こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。2017年に一般的なチョコレートマカロンのレシピを記したのですが、今回はスイスメレンゲで作るチョコマカロンのレシピです。
スイスメレンゲとは卵白とグラニュー糖を合わせて湯煎にかけながら泡立て、50℃程度まで温めながら作るメレンゲです。
また今回はマカロナージュ不要なので、マカロナージュが苦手・・・！という方は作りやすいと思います。
材料
・アーモンドパウダー 85g
・ココアパウダー 15g
・粉砂糖 105g
・卵白 40g
・グラニュー糖 70g
ガナッシュ
・チョコレート 70g
・生クリーム 44g
・水あめ 10g
・バター 7g
材料はオーソドックスです。上の材料を混ぜて、スイスメレンゲと混ぜ合わせて絞って焼きます。
・湯煎用のお湯(80℃程度)を用意する
・オーブンを130℃に予熱する
・バターを室温にもどす
オーブンは予熱完了しても温度があがりきっていないことが多いので、予熱完了しても10分以上おいてから焼くようにします。
作り方
2. 別のボウルに卵白40g・グラニュー糖70gを入れて混ぜる
3. 80℃程度の湯煎にかけながら、角が立って50℃になるまで泡立てる
4. 50℃になったら湯煎からはずす(ツヤはあり角がお辞儀するくらいのメレンゲに仕上がる)
5. 1にスイスメレンゲを3回に分けて加え、さっくり混ぜながら、ざっくり混ざったら次を加えて混ぜていく
6. 混ざりきったら1cmの丸口金をつけた絞り袋に詰める
8. 表面をかるくなでても生地がついてこないくらい乾燥するまで30分～1時間置く
9. 130℃に十分予熱したオーブンで15分を目安に焼く
10. 十分冷めたらオーブン用シートからはずす
11. チョコレート70g・生クリーム44g・水あめ10gを合わせて湯煎で溶かし混ぜ、乳化(一体化)させる
12. 室温に戻したバター7gを加えて乳化させる(一体化)
13. ガナッシュが冷めたらマカロンの大きさを合わせて1組にし、片方に絞って挟めば出来上がり
スイスメレンゲですが、はじめに卵白とグラニュー糖をすべて合わせて、温度を上げながら泡立てていきます。糖には凝固点をあげる役割もあるので、湯煎してから加えてしまうと、湯煎にかけた時点で卵白が凝固しはじめてしまいます。またボウルは熱伝導の良いステンレス製を使うのが良いかと思います。
通常、50℃に達する前に角が立つと思います。ハンドミキサーの馬力不足で50℃までに角が立たない場合は、湯煎からはずして泡立ててください。
スイスメレンゲさえ作ってしまえば、生地の状態の許容範囲が広いので失敗しづらいはずです。とはいえ泡を潰しすぎないように、さっくりと混ぜていきます。きめ細かい生地に仕上げるなら少しだけマカロナージュしてもいいですが、しすぎるとダレるため特にする必要はないと思います。
比較的乾燥しやすい配合ですので、今回湿度58パーセントにて30分程度で乾燥終了しました。というかおもったより早すぎ予熱まで時間がかかり、乾燥しすぎでピエが控えめになっています(笑)。予熱は余裕をもって行いましょう(自戒)。
乾燥の目安は指で軽くさわっても生地が手についてこないくらいです。25分経ったくらいで、形の悪いものにさわって試します。逆算して、10分くらい経ったら予熱スタートしておきます。
絞りきれない生地は絞り袋に入れたまま、口金にラップをして時間差で絞ります。焼き時間が15分なので再予熱の時間を考慮して20分経ったら次の生地を絞るというようにしていきます。
マカロンは焼く温度・時間は割りとシビアなので、しっかり予熱をして時間もぴったりにし、条件を揃えて焼いていきます。オーブンの個差によって変わってくるので、お使いのオーブンの個差が標準よりずれている場合は、1回目は試作と考えてください。
マカロンは上火で表面をかためて、下から持ち上げるようにしてピエが出来るので、下火を弱めるように出来ればシルパットなど下火が伝わりにくいようにするといいです。天板にのせたまま、予熱で下まで火を通すイメージです。完全に冷めてからはがします。
マカロナージュは不要ですが、やはりマカロンはオーブンのクセを把握し、条件を一定にして焼かないと失敗しやすいお菓子です。ですが丁寧にやっていくと必ず成功しますので、ぜひ挑戦してみてください。
今回は中にガナッシュ(生チョコ)をサンドしました。一晩～1日ほど置くと馴染んで美味しくなります。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！他のレシピでもなにか質問があればツイッターなどで尋ねていただければお答え致します。
