こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はタルトタタンのレシピ！色々組み合わせで3種作っていきます。
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材料
・グラニュー糖 100g
・バター 15g
・りんご 3個
カラメル(敷く用)
・グラニュー糖 50g
・バター 5g
タルト生地
・バター 60g
・粉糖 33g
・塩 ちょっぴり
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
スパイスのクランブル
・アーモンドパウダー 35g
・薄力粉 35g
・グラニュー糖 35g
・バター 35g
・シナモン 2ふり
・キャラウェイ 2ふり
・コリアンダー 1g
クレームダマンド
・バター 30g
・グラニュー糖 20g
・卵黄 1個
・紅茶 0.8g
・牛乳or豆乳 8g
・アーモンドパウダー 35g
レモンティーリキュール
・レモン汁15g
・ティーリキュール(他の洋酒でもOK)15g
ホイップクリーム
・生クリーム 100g
・グラニュー糖 8g
・バニラ
仕上げ
・ミロワールヌートル(ナパージュ)
一応色々組み立てますが、大変なので適宜減らしてね(紅茶を省くとか)。タルトとキャラメルりんごだけでもいいですし、なんならタルトも冷凍パイシートを使ってもOK。
りんごは酸味が強くペクチンのはたらきやすい紅玉が定番で、いわゆる「角が立った」仕上がりにしたい場合もおすすめです。
他には皮のギリギリで剥くor皮も煮て後で取り出すとよりペクチンがでます。なんならペクチンを添加してもOK(特にフジやサンふじで作る場合)。
今回は自分の好みで甘さのバランスがいいフジorサンふじを使っています。
クランブルのスパイスはお好みで、シナモンだけでも○。シナモンは仕上げにかけても美味しいです。
作り方
2. カラメル色に色づいてきて泡が大きくなってきたら火を消し、バター15gを加えて溶かす
3. りんごを入れてさっと混ぜ、再び中火にかけてたまに混ぜながらりんごから出た水分で煮ていく
4. 水分が少なくなりとろみがついたら火を消しておいておく
5. 別の鍋にグラニュー糖50gを入れて中火にかけ、同様に色づいてきて泡が大きくなってきたら火を消してバター5gを溶かし混ぜる
6. 型に5のカラメルを底に広がるくらいに流し、カラメルりんごを敷き詰めていく
7. 途中で煮汁も入れつつ、隙間がないように詰め、180℃に予熱したオーブンで40~50分を目安に焼く
8. 好みの焼き具合になったら取り出し、熱いうちに押さえて隙間がないように詰める
9. 粗熱が取れたら冷蔵庫or冷凍庫で冷やし固める
11. バターが細かくなり全体的に馴染むまでまわし、卵黄を加えて粉っぽさがなくなり大きめのそぼろ状になるまでまわす
12. ラップの上に取り出して押し付けるようにまとめ、平らにして冷蔵庫で2時間以上寝かせる
14. 粉っぽさがなくなりそぼろ状になったらオーブン用シートを敷いた天板に取り出して、大きいものはそぼろ状にほぐす
15. 170℃に予熱したオーブンで15分ほど、軽く色づくまで焼く
16. 冷めたらそぼろ状になるようにほぐしておく
18. ボウルに常温で柔らかくしたバター30gをヘラでほぐし、グラニュー糖20gをすり混ぜる
19. 卵黄1個を加えてよく混ぜたら、牛乳or豆乳に浸した紅茶を加えてよく混ぜる
20. アーモンドパウダー35gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
22. クレームダマンドを2/5の高さまで絞り入れ、180℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く
24. 【組み立て】生クリーム100g・グラニュー糖8g・バニラを合わせて8分立てにし、クレームダマンドの上に絞る
25. 型から取り出したキャラメルりんごにナパージュを40℃程度に温めてかける
26. タルトの上にのせ、周りにクランブルをつけて出来上がり
焼くにも冷やすにも時間がかかるキャラメルりんごから作り始めます。基本は冷蔵庫でOKで、複雑な形にしたい場合は冷凍すると楽です。
別にカラメルを作ってまず底に敷くことで食感と味のアクセントにしつつ形も綺麗に。焼き上がりも押さえつけて隙間を埋めるとより形が出ます。
複雑な形の場合は焼き上がりに一つを崩して他に割り当てると、加熱で減ったかさの分を補えます。そのままだとどうしても、型にギリギリで詰めても縮んじゃいますからね。
タルトは通常通り。フードプロセッサーで作って、そのままクランブルも作ると楽。りんごに合わせて少しソフトな食感にしたいのでクレームダマンドを絞って一緒に焼いちゃいます。
生クリームが入るようにクレームダマンドの量は控えめで焼いて、クランブル・ナパージュ無しで上から生クリームを絞ってもOK。
ナパージュ仕立てにする場合、ナパージュは少し流動性が上がるように40℃くらいに温めてから。クランブルをくっつけて完成！
盛り盛りですがサクサクタルトに紅茶が隠し味のクレームダマンド、バニラ風味の生クリームにスパイスのクランブル、どれもりんごとの相性抜群でめちゃくちゃ美味しいです。もちろん要素を減らして好みの組み合わせでも作れます！
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
