こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はティラミスのレシピ！本格的にやりつつも、簡単な作り方も同時に紹介します。
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材料
・卵黄 2個
・グラニュー糖(卵黄用) 15g
・卵白 2個
・グラニュー糖(卵白用) 30g
・薄力粉 50g
・粉糖 適量
ザバイオーネ(卵黄なしで省略可)
・卵黄 2個
・グラニュー糖 25g
・マルサラ酒(甘口) 40g
(ラム酒やアマレットなど他の洋酒でもOK)
ザバイオーネ・クリーム
・マスカルポーネチーズ 200g
・グラニュー糖 50g
・ホワイトチョコ(お好み) 20g
・ザバイオーネ 全量
・マルサラ酒 お好みの量
・生クリーム 150g
エスプレッソ液
・エスプレッソ(濃いめのインスタントやドリップコーヒーで代用可)
・グラニュー糖 お好みの量
・マルサラ酒 お好みの量
仕上げ
・ココアパウダーやコーヒーパウダー 適量
それぞれ市販のビスケット、濃いめのコーヒーで代用可能です。お酒はマルサラ酒が定番ですが、ラム酒やアマレット、コーヒーリキュール、ウイスキーなどなど、好みのお酒でOKですし、お酒なしでもいいです。
ザバイオーネも卵黄の取り扱いが面倒なら卵黄なしでもいいですし、今回は加熱しますが作ってその日に食べるなら生のままでもOK。
・オーブンを180℃に予熱する
・クリームを作る少し前にマスカルポーネを常温に出しておく
作り方
2. 別のボウルに卵白2個を入れて白っぽくなるまで泡だて、グラニュー糖30gのうち半分を入れて泡立てる
3. ツヤが出てきたら残りのグラニュー糖を加え、角が立つまで泡立てメレンゲを作る
4. 卵黄の方にメレンゲの半量を入れてざっと馴染むまで混ぜ、薄力粉50gをふるい入れる
5. ヘラに持ち替えて粉っぽさが無くなる直前くらいまでさっくり切り混ぜ、残りのメレンゲを加える
6. あまり泡を潰さないように切り混ぜ、なめらかに混ざったら丸口金をつけた絞り袋に入れる
7. オーブン用シートを敷いた天板に棒状に絞り出し、粉糖を全体にふるいかけ、消えた頃にもう1回粉糖をふるいかける
8. 180℃に予熱したオーブンで20～25分を目安に、軽く色づくまで焼いて冷ましておく
10. 鍋で加熱した沸騰しないくらいのお湯で湯煎にかけ、混ぜながら70℃程度まで温める(より殺菌を意識するなら80℃)
11. 温度が上がると泡が消えとろみつく、湯煎から外し好みでふんわり泡立ててもOK
13. 溶かしたホワイトチョコ20g・ザバイオーネをなめらかに混ぜ、好みでマルサラ酒も加え混ぜる
14. 生クリーム150gを軽く角が立つまで泡だて、↑に半量ずつ加えてなめらかに切り混ぜる
16. 【仕上げ】容器にサヴォイアルディ(ビスケット)を敷き、エスプレッソ液を染み込ませる(もしくは染み込ませてから容器に入れる)
17. ザバイオーネ・クリームを入れて均し、エスプレッソ液を染み込ませたサヴォイアルディ→ザバイオーネ・クリームと重ねていく
18. 冷蔵庫で冷やし固め、仕上げにココアパウダーやコーヒーパウダーをふるいかけて出来上がり
サヴォイアルディは卵黄・メレンゲ・粉を混ぜて、混ぜすぎるとダレますが、少しダレるくらいまで混ぜるとソフトな食感になります。市販のビスケットを使う場合は、プレーンな素朴なビスケット、もしくはバタークッキーでもいいですし、オレオとか使ってもまた美味しいです！
ザバイオーネは湯煎にかけて加熱しますが、殺菌をより意識するなら80℃くらいまで。80℃を超えてくるとボソボソになりやすくなるので注意で、心配なら牛乳or豆乳を加えてアングレーズソースのようにすると作りやすいです。リスクはほぼ変わらないので、その日に食べるなら生でもいいです。なんなら省いてもOK、少し軽くなります。
ザバイオーネ・クリームはマスカルポーネにザバイオーネ・生クリームを加えるもので、より濃厚にしたい場合は生クリームを減らす、もしくはマスカルポーネを増やすといいです。
逆に軽くしたい場合は卵白も使って、メレンゲを切り混ぜてもいいですが、個人的には薄くなっちゃうのであまりおすすめはしません。料理の後食べる場合はすっと消えるようなティラミスになるのでいいですね。
組み立ては本当になんの容器でもよくって、適当なバットやボウル、グラスなどなど。この時、サヴォイアルディ(ビスケット)の割合を増やすとケーキのようになり、クリームの割合を増やすとより濃厚になります。
ココアパウダーはなかないタイプでないと時間が経てばベチャッとなるので、気になる場合は食べる直前に。コーヒーパウダーをかけてもまた美味しいです！ただエスプレッソ挽きにしないとちょっと口当たりが悪いので注意。
濃厚美味しい、イタリアンの定番デザート。本格的に作っても勿論ですが、お手軽に作ってもちゃんと美味しいので、ぜひ作ってみてください！
