基本のタルト生地(パート・シュクレ)のレシピ・作り方!(タルトストーン不要)



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。家でも美味しいタルトが食べたい!1/6の一切れじゃ物足りない!ということでタルト生地(パート・シュクレ)のレシピ・作り方を記そうと思ります!


基本のタルト生地(パート・シュクレ)


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基本のタルト生地(パート・シュクレ)のレシピ・作り方


まずパート・シュクレについて。タルト生地には2種類があって、まず甘くてサックリしたクッキーのような歯ざわりの「パート・シュクレ」。シュクレはフランス語で砂糖を意味しており、砂糖を使った練りこみパイ生地です。もう1つはもろくサクサクした歯ざわりの「パート・ブリゼ」。ブリゼはフランス語で壊れたとか割れたとか砕けたとか、要は脆いという意味です。パータ・フォンセとも。砂糖なし、もしくは少量の練りこみパイ生地で、甘くないのでキッシュとかに使われます。


あと同じパイ生地にはパート・フィユテ(折り込みパイ生地)、パート・サブレ(ホロホロと崩れるクッキー生地)なんかもあります。その中で今回は甘いタルト生地であるパート・シュクレのレシピと作り方を記していきます!


材料


卵1個使い切り、18~21cmタルト3台分
・薄力粉 300g
・アーモンドプードル 60g(なければ薄力粉でOK)
・バター 180g
・粉糖 100g
・卵 1個

卵黄1個使い切り、18~21cmタルト1台分
・薄力粉 100g
・アーモンドプードル 20g(なければ薄力粉でOK)
・バター 60g
・粉糖 33g
・卵黄 1個


上は卵1個に対する分量で、18cmのタルト型で3台分です。1台分を使っても、残りは冷凍できます!よりサクッとした歯ざわりを出すために、粉糖を使います。どうしてもない場合はグラニュー糖でも大丈夫です。

下は卵黄1個分。1台分を手軽に作れます!


お好みでバニラオイルや塩とか入れても○。



バターをレンジで柔らかくする場合は、低いワット数で目を離さずに、くれぐれも溶けないように注意してください。基本的には温かい場所に置くなど、室温で戻すのをおすすめします。1度溶けたバターはタルトには使えません。混ざりが良くなるように卵も室温に戻しておきます!


作り方


1. 【生地】ボウルに柔らかくしたバターを入れ、ヘラでクリーム状になるまで混ぜる
2. 粉糖をふるいいれてしっかりとすり混ぜ、よく溶いた卵を少しずつ加え、しっかり乳化するようにその都度よく混ぜる(卵黄なら1個そのまま入れて混ぜればOK)
3. 薄力粉・アーモンドプードルをふるい入れ、練らないようにさっくり切り混ぜる
4. そぼろ状になって粉っぽさがなくなったら、手で練らないように押し付けるようにしてひとまとめにする
5. 後でのばしやすいように少し平らにして、ラップに包んで2時間~寝かせる(この状態で冷凍可能)
バター・粉砂糖を混ぜる卵黄を混ぜる
粉類を加えさっくり混ぜるそぼろ状になってくるひとまとめにした
6. 【のばす】台に打ち粉をしてめん棒で3mmくらいの厚さにのばす(ラップやオーブン用シートで挟むと楽)
7. 波々の型なら円形で型よりひとまわり大きくなるように、セルクルの型なら適当でOK
8.【波々の型の場合】中心がたわむように型にかぶせ、側面にぴったりそわせ下に押し込むようにして敷き込んでいく(動画参照)
9. はみ出た部分をめん棒や手で擦り切って外し、厚い部分や不格好な部分を調整する
生地をのばす真ん中をたわませ波々型にかぶせる
側面を敷き込むめん棒で余りを取る余りを取る
10. 【セルクルの場合】セルクルで底になる部分を抜き、側面になる部分をカードやナイフでカットする
11. オーブン用シートにセルクルを置いて底の生地をセットし側面をよく貼り付け、はみ出た部分をナイフで外側に向けてカットする(動画参照)
のばした生地をセルクルで抜く底と側面を敷き込む
側面をおさえるはみ出た部分をナイフで切り取る
12. 【共通】型に敷いたらフォークでピケ(穴あけ)をする(セルクルの場合、シルパンというメッシュ生地のシリコン製オーブン用シートを使うと不要)
11. そのまま焼いても大丈夫だし、ラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど寝かすと安定する
12. 【焼成】180℃に予熱したオーブンで、生チョコタルトなどさらに加熱しない場合は20~25分で色づくまで、アーモンドクリームなどを流しさらに焼く場合は10~12分で軽く乾くまで焼く
ピケするタルト焼き上がり
基本のタルト生地(パート・シュクレ)のセルクルバージョン
基本のタルト生地(パート・シュクレ)の波々バージョン


余った生地は一緒に焼くとクッキーになりますし、冷凍して次回の生地に混ぜ込んでもOK。

シルパンを使うと、ピケも必要なく浮き上がりませんし、余分な油が抜けてサクッと仕上がります。セルクル型の場合はめっぽうおすすめ。


ポイント・コツ


まずはバターをしっかり撹拌することと、卵としっかり乳化させること。ここをおざなりにしてしまうと、食感が悪くなります。焦らず少しずつ加え、しっかりと混ぜてください。


それから粉の投入後、決して練らずに、切るように混ぜていきます。混ぜすぎるとかたくなって歯ざわりが悪くなりますし、粉っぽさが残っていると脆く崩れやすいタルトになってしまいます。粉っぽさはしっかりとなくなるけれども、なめらかにはならない程度を目指します。最後は押すようにしてラップでまとめます。冷蔵庫で最低でも2時間、出来れば一晩寝かしてください。使わない分は冷凍庫に入れて、使うときに冷蔵庫で解凍します。寝かす理由は、冷やして成形しやすくすることと、グルテンの弾力を抑えるためです。


さて寝かしましたら、のばしてタルト型に敷き詰めていきます。のばすのは不格好でもOK。タルト型より少し大きめなら大丈夫です。はじめはふんわりとたるませるようにタルト型にかぶせ、真ん中から生地の縁を持ちつつ型に沿わせるように敷き詰めていきます。縁は押し付ければ自然に切れるので、ナイフでも指でも麺棒でも。


途中生地がだれると作業しずらいので、出来るだけ手早く!特に気温が高い夏にはだれやすくなります。だれたら躊躇せずに冷蔵庫に戻して、15分ほど置いてから作業を再開してください。オーブンを予熱する間も、だれないように冷蔵庫に置いておきます。


画像では規則正しくピケをしていますが、適当でまんべんなくすれば大丈夫です。一応タルトストーン不要で、ちゃんと生地を寝かせれば全然膨らみませんが、お持ちの方は使ったほうが確実です。タルトストーンが無い方は、お米や小豆、大豆でも代用出来ます!


焼き時間はご自宅のオーブンの癖によって前後しますが、10分程度の色付く手前で取り出します。これで基本のタルト生地は完成!フィリングを詰めて焼けば、晴れてタルトが完成です!


めん棒を使わない敷き込み方


1. (冷蔵庫で寝かせたところから)生地を常温に置いてすこし柔らかくしておく
2. 手で軽く揉んで薄めにのばし、型の中心に置いて外に外に押し出しながらのばしていく
3. なるべく均一になるように敷き込み、外にはみ出た部分をすり切り、薄い部分を補強する(あとは同様)
徐々に押しのばしていくはみ出た部分を指で擦り切る



フードプロセッサーを使う作り方


材料は全く同じで、フードプロセッサーを使っても作れます!

1つ違う点は、冷たい状態のバターを使います。


1. フードプロセッサーに薄力粉・アーモンドパウダー・粉砂糖を加えてさっとまわす
2. 冷たい状態のバターを細かめにして加え、バターが細かくなって全体的に黄色くなるまでまわす
3. 卵or卵黄を入れ、断続的にまわしひとまとまりになったら取り出して、ラップに包んで冷蔵庫で2時間~寝かせる(あとは同じ)
粉類をまわしてバターを加えた卵黄を加えたひとまとめになった


フードプロセッサーを使うメリットは生地作りがはやい&楽なこと。バターを柔らかくしなくても良いこと。

デメリットはフードプロセッサーの用意と後片付けが少し億劫なこと。

仕上がりは変わらないので、お好きな方で~。



このタルト生地をつかったレシピはこちら!


美味しいタルトのレシピ・作り方をいくつかまとめたよ! - 生かし屋さん。
タルトのレシピまとめ② - 生かし屋さん。
タルトのレシピまとめ③ - 生かし屋さん。