ドイツの小麦パン、ヴァイツェンブロートのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はドイツの小麦パン、ヴァイツェンブロートのレシピ！ドイツパンの中ではソフトめなパンです。

材料

・準強力粉　300g
・砂糖　17g
・塩　6g
・バター　6g
・インスタントドライイースト　2.5g
・モルトエキス　1g
・水　196g

ストレート法。砂糖もバターも入ります。モルトエキスはなければ省略可。

・モルトエキスを水で溶く

作り方

1.　材料を全て合わせてグルテン膜が張るまでこねる(捏ね上げ26℃/グルテン膜はそれほど強くなくてOK)
2.　丸めてボウルに入れてラップをし30℃で60分発酵させ、軽めのパンチを入れて30℃で30分発酵させる
3.　取り出して2分割し、丸めてかたく絞った濡れ布巾をかけ常温でベンチタイム20分
4.　両面からめん棒をかけてガスを抜きつつ円形にのばし、奥から手前に1/3折り、反対側からも1/3折る
5.　さらに半分にテンションをかけるように折りたたんでとじ、転がして好みの長さにのばす
6.　オーブン用シートを敷いた天板にのせて35℃で45分ほど2次発酵(面倒でなければ布ひだをとるとなおよし)
7.　オーブンで発酵させる場合は予熱時間を考慮しはやめに取り出し、焼く直前に5本垂直にクープを入れる
8.　220℃に予熱したオーブン(スチームあり)で15分、様子を見て180℃に下げて5分焼成する

準強力粉なのでグルテン膜はほどほどで、とりあえず薄く張ればOK。通常はバターを後入れするのですが、今回の配合ではごく少量なので一緒に加えちゃって大丈夫です。

1次発酵は途中パンチを入れて90分。パンチは打ち粉をしていったん取り出し全体的に押さえてガスを軽く抜き、三つ折り→90°まわして三つ折りにしてボウルに戻しさらに発酵させます。

成形は上下から折りたたんで、さらに折りたたんで大きいコッペパンのような形に。ゆるむので布ひだをとるといいですが、そのままでもOKです。あと焼成も天板ごと予熱しておいて滑り入れる方式でもいいですが、大きめのパンなので家庭用オーブンだと通常通り天板に置いたまま入れても大丈夫です。

クープは生地に対して刃を垂直に、お好みでライ麦をふるいかけても綺麗に焼けるのでおすすめです。スチームについてオーブンの機能で足りない場合は霧吹きで。

ハードっぽい感じですが生地はふわふわで食パン感覚で食べられます。切り分けて食事パンにしたりトーストにしたり。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！