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製菓用チョコレート、クーベルチュールの選び方とおすすめ商品

料理

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バレンタインに向けて、製菓用チョコレート、クーベルチュールの選び方と、おすすめ商品の紹介です。仰々しい内容でもないのですが、メーカー・種類が多くてどれを買ったらいいか分からないという方に向けて。


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チョコレートの基礎知識


ご存知の通り、チョコレートはカカオ豆から出来ています。カカオ豆の原産地は赤道近くの、高温多湿な地域が中心となっています。年に2回収穫し、カカオポッドからカカオ豆を取り出し、発酵・乾燥させた後、胚乳であるカカオニブを取り出し、粉砕・焙煎します。その後、半分以上はカカオバターであるカカオニブをすり潰してペースト状にしたものがカカオリカーであり、これが固体になったものがカカオマスです。カカオ豆の種類(クリオロ種、フォラステロ種など)、品質、産地の土壌や気候による味わいの違いを加味し、目指すチョコレートに合わせてブレンドします。


砂糖やその他添加物を加えて、ローラーにかけた後、コンチングします。コンチングとは、チョコレートを練って余計な水分と不要な酸味・臭みを取り除き、乳化させる作業のことです。コンチングによって、アロマが醸成され、なめらかで口どけの良いチョコレートができます。最後にテンパリング(調温)してカカオバターの結晶を安定させ、型に流してかためます。


このようにして出来たチョコレート。主な成分はカカオ分(カカオエキス+カカオバター)、糖分で、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートには乳成分が含まれています。次の項目で、チョコレートの種類を見ていきます。



チョコレートの種類


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クーベルチュールとは


スーパーのお菓子売り場でさえ、チョコレートの種類は多岐にわたります。多様なチョコレートのうち、製菓用チョコレートとして用いられるのは「クーベルチュール」と呼ばれるものです。クーベルチュールとは、総カカオ分35%以上(うちカカオバター31%以上・無脂カカオ固形分2.5%以上)を含み、カカオバター以外の油脂を使用していないチョコレートで、流動性が高く、テンパリングをはじめ、扱いやすいのが特徴です。さらに構成されている成分によって、一般的な分類がなされます。


スイートチョコレート


成分はカカオ分+カカオバター+糖分です。カカオ分が多い割合を占めるので、甘さは控えめでビターな味わい、カカオの風味が強いチョコレートです。


ミルクチョコレート


成分はカカオ分+カカオバター+乳成分+糖分です。乳成分が加わることで、カカオの風味は弱くなるものの、甘さが増し、マイルドな味わいになります。


ホワイトチョコレート


成分はカカオバター+乳成分+糖分です。カカオエキスが入っておらず、一般的なチョコレートの風味はなく、色も白いのが特徴です。


ブロンドチョコレート


第4のチョコとして最近注目を集めています。ホワイトチョコレートを焙炉で放置していたところから、偶然生まれたチョコレートです。香ばしい風味で、ビスケットのようにぱくひょいと食べられます。


ちなみにホワイトチョコレートをトーストすると、クッキーのようにサクッとした食感になり、香ばしさも増して美味しく食べられます。まだ本格的に更新していない時期に記事にしていましたが、いまは非公開にしているのでここで紹介。


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おすすめの製菓用チョコレート・クーベルチュール


ホワイトチョコレートとはともかく、スイートチョコレートとミルクチョコレートはどちらを選んだらいいのか。僕の意見ですが、やはりカカオの風味が生かせるので、基本的にはスイートチョコレートを用います。マイルドな仕上がりにしたいときや、コーティングなどであまり主張させたくない時にミルクチョコレートを使うようにしています。


では大東カカオ、森永、ヴァンフォーテン、カレボー、ベルコラーデ、ヴァローナ、カカオバリーなど、どのメーカーを選んだらいいのか。また僕の主観ですが(笑)、見ていきます。


おすすめのスイートチョコレート



やはり大東カカオが日本人の舌に合うと思います。家庭ではやはりタブレット状になっているのが使いやすいですね。大東カカオでもカカオ分やアロマ、テイストが違うものが多数ありますので、成分やカスタマーレビューを見て決められると良いと思います。基本的には上の2つがスタンダードでおすすめです。


チョコレートの値段は千差万別で、ヴァローナなどは大東カカオの2倍ほどの値段で売られています。アロマやテイストが違い、こだわって作られていますので、人によっては抜群に惚れ込み、これでないと!となることもあるのですが、はじめは安価で日本人向けに作られている国内メーカーのクーベルチュールを選ぶのが無難です。それから折を見て、違うメーカーを食べ比べてみるのをおすすめします。


個人的にはベルコラーデ55%がクセがなく、大東カカオから一歩踏み出すのにおすすめです。



おすすめのミルクチョコレート



ミルクチョコレートはヴァンフォーテンが美味しい印象です。大東カカオと同じく値段も抑えられ、なめらかで口当たりの良いチョコレートです。


先ほどヴァローナなどにこだわらなくても良いという旨を書きましたが、ミルクチョコレートは特に美味しいと感じますのでおすすめします。なかでもカカオ分40%のジヴァラは、タナリヴァなどに比べて程良く甘さが抑えられ、口溶けも後味も最高です。



おすすめのホワイトチョコレート



ホワイトチョコレートは大東カカオでしか買ったことがないので比較が出来ないのですが、美味しさは保証できます。迷ったら大東カカオを選べば安心というのが、本記事の主旨です(笑)。



さいごに


手短にではありますが、製菓用チョコレート。クーベルチュールの選び方とおすすめ商品でした。やはり日本のメーカーが安価でかつクセがなくて美味しい印象があります。意気込んで高いのを買うのもいいですが、段階的に安定した支持を集めているものから使いはじめるのがおすすめです。それから色んな種類を試し、これだ!と思うクーベルチュールを見つけてみてください。バレンタインでしか使わないというなら、大東カカオが安定です・・・ステマじゃないからね(笑)。値段と味の兼ね合いを考えれば、自然な結論だと思います。それでは!


テンパリングの方法はこちら!


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チョコレートスイーツのレシピをまとめました!


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