爽やかなティータイムに!レモンのシフォンケーキのレシピ!


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国産レモンを見かけなくなるこの時期に滑り込みで、レモンのシフォンケーキのレシピを記そうと思います!


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レモンのシフォンケーキのレシピ


材料


17cmシフォン型
・卵黄 3個分
・グラニュー糖 30g
・サラダ油 40g
・レモン汁 20g
・水 20g
・薄力粉 40g
・強力粉 35g
・ベーキングパウダー 2g(小さじ1/2)
・卵白 4個分
・グラニュー糖 40g
・国産レモンの皮(すりおろし) 1g


アイシング
・粉砂糖 100g
・レモン汁 20g
・国産レモンの皮(すりおろし) 1g


21cmシフォン型の場合は4/3倍してあげて下さい。卵黄4個分・卵白5個分でOKです。牛乳or豆乳だとレモンを加えるとタンパク質が凝固して分離しちゃうので、水を使います。


シフォンケーキは型に張り付いて焼きあがることで縮みを防ぐので、シリコンやテフロン加工の型を使うのは避けて、アルミなどを使って下さい。



作り方


1. ボウルに卵黄・グラニュー糖30gを入れてよくすり混ぜる
2. 60℃に温めたサラダ油を混ぜながら加えてよく乳化させる
3. 同様に60℃に温めた水+レモン汁を混ぜながら加えてよく乳化させる
4. ふるっておいた薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを加えて泡立て器で粘りが出るまでよく混ぜる

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卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜるのは、焼き上がりの気泡の原因になる可能性がありますが、できたとしても小さいものですし僕はよく混ぜる派です。


次に油→水分の順でよく乳化させます。乳化不足は底上げや焼き縮みの原因になりますので、完全に乳化させてくださいね。生地が温かいうちにふるった粉類を入れて、グルテンを生成させるべく、泡立て器でよく粘りが出るまで混ぜます。


5. 卵白を少し泡だて、グラニュー糖40gを3回に分けて加えて泡だて、メレンゲを作る
6. つやが出ておじぎするくらいの角が立ったら低速でキメを丁寧に整える
7. 最終的に先端がおじぎするくらいでOK
8. 4にメレンゲを3回に分けて加える
9. 泡立て器を上下前後に動かし、ワイヤーで切るように混ぜ、混ざりきらないうちに次のメレンゲを入れる
10. 3回目があらかた混ざったらヘラに持ち替え、生地が一様になるまでさっくりと混ぜていく
11. シフォン型に流し入れ、竹串で数周ぐるぐると混ぜる

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しっかりメレンゲのキメを整えてあげることで、大きな気泡がなく状態の良い生地が焼きあがります。


メレンゲをはじめからヘラで混ぜるとムラができやすいため、泡立て器で切るように混ぜていきます。最後はヘラにもちかえ、底からすくい上げるように、生地がまんべんなく混ざるように混ぜ合わせていきます。ただし混ぜ過ぎはNG。完全に混ざってから数回混ぜるとちょうどよいかたさになると思います。


もっと精度を上げたい!という方は比重をはかることをおすすめします。100mlの容器があれば便利ですが、例えば普段お使いの小さめのコップなどを用意していただいて、水をいっぱいまで入れて重さをはかり、何ml入るのかを把握します。水を捨ててきれいに拭き取り、生地を入れて重さをはかります。その重さとコップの容量をもとに割り算し、100mlあたりの重さを計算します。この値が45g/100ml前後ならおおむねうまく焼けると思いますので参考にしてみてください。今回は44g/100mlで焼きました。型に流して竹串で混ぜる工程で大体45g/100mlを超えるくらいになると思います。


ボウルの底の生地は膨らみが悪いので、気泡を抜く目的と合わせて、竹串でぐるぐる混ぜてあげます。大きな気泡が残っているようでしたら、中心とふちを持って台に数回打ち付けて空気を抜いてあげるといいです。メレンゲのキメを整えておけば、あまり必要ありません。


12. 170℃に予熱したオーブンで35分焼く
13. 焼けたらすぐに逆さにして冷ます
14. 冷めたら型からはずし、粉砂糖・レモン汁をよく練ったアイシングをかけ、レモンの皮のすりおろしを散らして完成!

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途中焦げそうならアルミホイルで覆ってあげて下さい。高さが出るので、僕は天板なしで焼いています。一旦最大まで膨らみ、少し膨らみがおさまったころが焼きあがりです。焼きあがったら冷めるのとともに縮んでしまうので、逆さにして重力の力と生地の張り付きの力で縮むのを防いであげます。


ナイフではずしてもいいですし、手はずしでも大丈夫です。手はずしのやり方はこちら!


www.youtube.com


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  • ポイント
  1. 生地は温かいうちに粉類を加えて粘りが出るまで混ぜる
  2. メレンゲをしっかり立て、キメを丁寧に整える
  3. すぐに逆さにして冷ます


日が差し込む午後のティータイムに、爽やかなレモンのシフォンケーキを食べると、なんといいいますか「これだ!」となります。鼻に抜けるレモンの香りに、アイシングがまたいい仕事をしています。ぜひ作ってみて下さい!