ローストビーフの作り方は多岐にわたります。オーブンや真空低温調理をはじめ、フライパンなどでも出来ます。要は表面にしっかり焼き色がついており、中心温度は高くなりすぎずに柔らかさを保っていながらも、しっかり火が入っている状態であればいいわけです。そんな中で今回は、なんちゃって真空低温調理・・・焼き目をつけたお肉をフリーザーバックに入れて空気を抜き、温度を保ちながら茹でて作るローストビーフを作っていきます。普段はオーブンで作りますが、こちらのほうが簡単かつ精度もいいですからね～。ローストではないですが(笑)。
材料
・塩 胡椒 にんにく ハーブなど
・お好みのソース(グレービー・わさび醤油など)
シンプルな材料です。基本的には牛モモ肉を使いますが、ヒレ・しんたま・ランプなど脂肪の少ない部位や、リブロース・肩ロース・サーロインなど適度に脂肪が入った部分でも作れます。今回はやっすい肩ロースで作ります。
あと温度計は必須です。逆に温度計を持っていない方は、ご家庭でローストビーフを作らないことをおすすめします。美味しくできませんし、何より生焼けによる食中毒などが心配です。このブログでは度々登場していますが、僕が使っているのはこちらです。
タニタなどIHで使えないものもあるので、買われる方は注意してください。上のものはIHでも問題なく使えています。揚げ物やお菓子作りにも使えるので、日常的に料理をされる方は温度計を持っておくべきだと思います。
・温度管理がしやすいように大きめの鍋で、65℃のお湯を用意する
冷蔵庫から出してすぐだと、中心温度がなかなか上がらないため時間がかかります。スムーズに温度が一定以上になるように、かならず常温で1時間～数時間は置いておきます。
常温に戻すのに中心温度の記載をしていますが、温度計を刺してしまうと表面の菌が少ないなりにも中心に入り込んでしまうため、ここでは温度計を用いないことをおすすめしておきます。不慣れな方で生焼けになってしまった場合にリスクを減らすためですね～。今回は加熱時間が長引いても温度が水温より上がることはないため、そこまで神経質になることはありません。
作り方
2. フライパンを熱して油を敷き、表面にだけ焼き色をつけるようにさっと焼く
3. フリーザーバックに入れてストローなどで空気を抜く
一般的には塩胡椒をしてにんにくをすり込みます。今回は塩だけです。まずは表面だけ全面に焼き色をつけていきます。焼けた香ばしい風味をつけるためですね。今回はオーブンで焼かないため、この作業は最後に行っても構いません。メイラード、メイラード。
5. 上部は温度が下がるので時々上下を逆にする
6. 中心温度を計り、目指す温度になっていることを確認する
7. お好みのソースを作り、ローストビーフを切り分けて盛り付ける
大きい鍋じゃないとすぐに温度が上下してしまいます。基本的には60℃を保って数時間加熱します。上側は温度が低くなりがちなので、お皿などでなるべくお肉全体が湯に浸かるようにし、時々上下を返します。今回は60℃でこぼこを保ちながら、中心温度は57～58℃、ミディアムレアを目指します。ざっくりですが、レア→55℃前後、ミディアムレア→57.5℃前後、ミディアム→60℃前後といった感じです。ここに達さないとただの生焼けですのでご注意ください。オーブンで焼いた場合は余熱で数度、中心温度が上がるのですが、60～65℃で茹でて作る場合はほとんど上がらないと言っていいくらいです。
本来なら肉汁を使ってグレービーソースを作るのですが、茹でて作るためなかなか肉汁がでません(フリーザーバックに少しだけ出ます)。少量でた肉汁に赤ワイン・バター・香味野菜・塩分を加えてグレービーソースを作るのもいいですし、シンプルにわさび醤油でも美味しくいただけます。他にも玉ねぎをすりおろしたシャリアピンソースや、お手軽に醤油・砂糖・酒・みりんをベースにしたソースでもOKです。
よく肉はしっかり休ませてからカットすることが推奨されます。なぜなら外側から火が入っていき、肉汁が中に集まっていて、その状態でカットすると肉汁があふれてしまうからです。なので肉汁が全体に行き渡るまで肉を休ませるのですが、今回は出来上がった時の温度が比較的一様ですので、それほど休ませる必要はありません。ソースを作っている間だけで十分です。
カットの厚さはお好みですが、肩ロースは脂が多いので薄くカットしたほうが口当たりがよくいただけます。といいつつ今回はがっつり厚めのカット(笑)。安い肉ですし、中心に大きめの脂が走っていたので、温かいうちにいただきます。
少しくすんだ赤、良い火入れです。それもそのはず、温度を確認しながら保っているので、失敗のしようがないのです。オーブンで作ったものは中心に向かってグラデーションで彩度が高くなりますが、茹でて作る場合は外の温度との差がないため、彩度が一定です。厳密には今回だと、外側が61℃から徐々に下がり、中心温度が58℃になっています。
オーブンでローストした場合は多少肉汁が流れて味が凝縮されますが、当然流れた肉汁にもうまみがたっぷり含まれています。茹でて作る場合は肉汁の流出が少なく、外気への蒸発もないため、うまみは同等くらいですが比較的みずみずしく仕上がります。この肉はしっかり火を通すと恐ろしくかたくなりますが、低温調理してあげることでめちゃくちゃ柔らかく仕上がっています。肉がかたくなる温度以下で調理しているからですね。
ポイントをまとめるとこんな感じです。
- 肉を常温に戻す
- 表面に香ばしい焼き色をつける
- フリーザーバックに入れしっかり空気を抜く
- 温度を60℃に保つ(温度管理を徹底する)
温度管理が全てですね。茹でてつくるローストビーフは、オーブンで作るより簡単かつ失敗しにくいので、初心者の方にもおすすめの方法です。オーブンだと余熱の計算・しっかり肉汁を落ち着かせることがプラスされるのと、肉を常温に戻すことの重要度が上がります。最近レンジで作るローストビーフのレシピも見かけるのですが、加熱時間不十分で生焼けになっているものや、火が入りすぎているものばかりです。なぜならレンジで作ると「温度を保つ」ことが難しいからで、確かに短時間で出来ますが衛生的に疑問がありますし、美味しいローストビーフはできませんので避けたほうが無難です。
時間はかかりますが温度管理さえしっかりすれば絶対に美味しく出来る茹でて作るローストビーフ(ローストするとは言ってない)。ぜひ作ってみてくださいね。
