こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は基本の美味しいステーキの焼き方。
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材料
・下味用の塩
・仕上げの塩(出来ればフルール・ド・セル)、ソース、胡椒など
お好みで下味時に胡椒をふってもOKです。焼くと風味が弱くなるので香りを生かしたい場合は焼いた後でふるのがおすすめ。逆に風味はいらないけど味は欲しいという場合は焼く前にふるといいです。
焼くときの油は劣化しにくく独特の癖がない米油or太白胡麻油がおすすめ。
・お肉の表面の水分をペーパーで拭き取る
薄いお肉なら冷蔵庫から出してすぐに焼いてもそれほど影響はないですが、厚いお肉ならしっかり常温に戻さないとうまく焼けません。ただ厚すぎると常温に放置したくらいじゃ全然中心温度は戻らないので、5cm超えとかなら密封して40～50℃くらいのお湯につけておくなどしないと中々難しいです。
焼き方
中火で焼く方法/薄めのお肉向け
2. 数十秒焼いたら裏返しを繰り返して徐々に火を入れていく(裏返したら「ばちばち」という音がして、表面の水分が飛んだら「ちりちり」と細かく小さい音に変わる、水分が飛んだ→色づきが進行するので、少ししたら裏返すを繰り返すと、焼き色を徐々につけつつゆっくりじわじわ火を入れることが出来る)
3. 表面に香ばしい焼き色がつき、目的の中心温度に達したら取り出す(指で軽く押して弾力が出てきたら焼き上がり/はじめのうちは温度計で中心温度をはかる/中心温度がまだ低かったら追加で焼く)
4. 常温で数分置いて(余熱で中心温度が上がりきったら)カットし、フルール・ド・セルをのせ、お好みのソース等と合わせる
かなり薄いお肉なら片面ずつ香ばしく焼けば＋余熱でちょうどいい感じに焼けますが、2cm以下くらいである程度の厚みがあれば裏返しながら焼くといい感じです。
裏返すと焼いてない面は休ませている状態になり、表面は香ばしく焼け中には徐々に熱が入っていきます。裏返すと表面に浮いた水分があるので「ばちばち」と音がして、水分が飛ぶと「ちりちり」という音に変わり、つまり焼き色が徐々に濃くなっていくタイミングなので、そうなったら裏返します。
焼き上がりの判断ははじめのうちは温度計で中心温度をはかってください。あとは弾力があるようになってくるので、なれると触って目的の中心温度まで上げることが可能ですが、そんな修行できねえよ！って場合はやはり中心温度を律儀にはかるのがおすすめ。低ければ同じようにしてまた焼いていけばいいだけなのでお気軽に。
焼き上がってからも2～3℃くらい温度が上がるので、それを見越して焼き上げます。温度によってのレアとかミディアムとかは色々あるので他で調べてね(今回は60℃で焼き上げ62℃強まで上げました)。
焼き上がった後は常温で放置でもいいですし、アルミで包むとより中心温度の余熱での上昇幅が上がります。
低温で焼く方法/比較的厚めのお肉でも可
2. 数十秒ごとに裏返して、たまに側面も焼きつつ目的の中心温度に達したら取り出す(指で軽く押して弾力が出てきたら焼き上がり/はじめのうちは温度計で中心温度をはかる/中心温度がまだ低かったら追加で焼く)
3. 中心温度が上がり切る＝余熱がピークを超えるまで5分ほど寝かせる(室温が低い・中心温度を余熱で少し高めに上げたいなど必要に応じてアルミホイルで包むなどする)
4. フライパンを掃除して新しく油を入れて強火で熱し、短時間で表面にだけ香ばしい焼き色をつけるように焼く
5. カットし、フルール・ド・セルをのせ、お好みのソース等と合わせる
薄めのお肉～少し厚めの3cm以下くらいのお肉まで対応できます。100℃くらいの低温、中に伝わる実効的な温度は70℃以下でじわじわと温めていきます。裏返しつつ厚いお肉なら側面も焼きつつ、焼き時間が長いのがデメリットで温度を上げすぎると全体的に焼きすぎになっちゃうので注意。
中心温度を目的まで温めて(余熱で同様に2～3℃上がります)、余熱の影響がなくなったら最後に香ばしい焼き色をつけます。余熱の影響があるうちに焼いちゃうとまた中心温度が上がっちゃうので、5分ほど休ませてから焼きます。
どちらの方法でも2cm前後のお肉なら同じ感じに焼けます。若干低温で焼く方法の方が均一に焼けると思います。もっと厚いお肉なら低温調理器を使ったほうがいいです。ちなみに好みではありますが、薄いお肉なら低温調理器よりは普通に焼くと水分が抜けて肉の味が凝縮されます。
ということで基本の美味しいステーキの焼き方でした。スーパーで買えるお肉ならこの2つがやりやすいかとおもいます。はじめは温度計を用いつつ、やりやすそうな方法でやってみてください！
