こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。クッキーシューって美味しいですよね～。カロリーを上乗せして、ザクザクの美味しさを得ることができます。こう書くとちょっと「うっ」となりますが(笑)。今回はそんなザクザク美味しいクッキーシューのレシピを記そうと思います。動画も撮りましたのでぜひご覧ください～。
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材料
・バター 50g
・粉砂糖 50g
・薄力粉 50g
・アーモンドパウダー 30g
パータ・シュー(シュー生地)
・牛乳(or豆乳) 100g
・グラニュー糖 4g
・塩 1g
・バター 50g
・薄力粉 60g
・全卵 2個～
クレームレジェール
・クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)
グラニュー糖 35g
コーンスターチ 10g
牛乳 175g
バニラオイル 3滴程度
バター 15g
グラニュー糖 10g
構造としてはシュー生地の上に安定性のないクッキー生地(熱が入ると横に広がる生地)をのせて焼きます。配合は基本的に下のシュークリームと同じですが、水20g＋牛乳80gのところを牛乳100gにしています。タンパク質多めで、かための生地ですね～。
長くなるのでカスタードクリームについてはこちらをご覧ください。ポイント・コツを記してあります。
・クッキー生地の薄力粉、アーモンドパウダーは合わせて目の粗いふるいでふるう
・シュー生地の薄力粉はふるっておく
・絞り袋に丸口金(口径1cm)をセットする
・オーブンを180℃に予熱する
作り方
2. 薄力粉・アーモンドパウダーをふるい入れ、切るように混ぜてひとまとめにする
3. ラップに挟んで厚さ3～5mmにのばし、冷凍庫で冷やしかためる
4. かたまったら取りだし、5cm前後の丸いクッキー型でくり抜く
5. 残りの生地をまとめてまたのばし、抜いた生地と共に再び冷凍庫で冷やしておく
今回は5mm以上の厚さにしてみました。ちゃんと膨らみますがさすがに綺麗でなく半球形になったので、画像より薄めがおすすめです。シュー生地が出来上がるまで冷凍庫にいてもらいます。余ったら普通にクッキーとして焼けます。卵が入ってない広がる生地なので、薄く広がったクッキーが焼けます。
7. バターを溶かしながら加熱し、沸騰したら火を切ってふるっておいた薄力粉を一気に加える
8. ひとまとまりになったら再び火にかけ、焦がさないように切るようにして混ぜながら、1～2分前後炒める
9. ボウルに移し、溶いた卵を少しずつ加え、その都度混ぜて一体化させる
10. 生地をまとめてヘラから落としたときに、ヘラに残った生地が逆正三角形になるかたさまで卵を加える
8の工程でどれだけ炒めたか(水分を飛ばしたか)によって卵の量が変わります。なので材料には全卵2個～となっています。作るたびに、ちょっとですが卵の量が変わります。大体2個半くらいであればちょうどいいと思ってください。2個までで足りちゃうと炒めなさすぎ、3個以上入っちゃうと炒めすぎです。ま、ちゃんとヘラから落として逆正三角形のかたさにしていれば膨らみます。卵はタンパク質が含まれているので、膨らみ方と仕上がったシューの状態は若干変わりますがね～。
12. 冷凍庫から出したクッキー生地をのせる(再度まとめた生地も型で抜いてのせる)
13. クッキー生地をのせない場合は霧吹きで水をふきかける
14. 180℃に予熱したオーブンで35～40分焼く
15. 焼きあがったらオーブンの扉に布巾を挟んで少しだけ隙間をあけ、15分乾燥させる
クッキー生地をのせた時に、ちょうど潰れた生地とクッキー生地の大きさが同じになるくらいか、若干クッキー生地が大きいくらいに絞ります。絞るときは1.5cmくらいの高さで、動かさずに絞ります。まわして絞るのではありません。まわすのは絞り終わりに生地をさっと口金から離す際だけですね。クッキーシューの場合は気持ち高めに盛り上げるように絞ってあげるとフォルムが良くなります。
17. カスタードを冷蔵庫から出してほぐし、生クリームとあわせてクレームレジェールを作る
18. 冷めたクッキーシューを半分にカットしてクレームレジェールを絞るか、箸などで底に穴を開けて絞り入れて完成！
クリームた～ぷりにすると、クレームレジェールが足りなくなります。ぜひ倍量で作ってください。カロリーも倍になります(笑)。味は言わずもがな、お店で買うのと比べて遜色ないクッキーシューです。フルーツを挟んでも美味しいですよ～。ぜひ作ってみてください！
