こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。意外にスタンダードなシフォンケーキを書いていなかったな～ということで抹茶のシフォンケーキのレシピです。
材料
・卵黄 3個分
・グラニュー糖 30g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 90g
・薄力粉 40g
・強力粉 35g
・抹茶パウダー 7g
・ベーキングパウダー 2g
・卵白 4個分
・グラニュー糖 40g
21cmシフォン型
・卵黄 4個分
・グラニュー糖 40g
・サラダ油(太白胡麻油) 67g
・牛乳or豆乳 120g
・薄力粉 53g
・強力粉 47g
・抹茶パウダー 9g
・ベーキングパウダー 2.5g
・卵白 5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖 53g
このブログではお馴染み、粉の40パーセントほど強力粉が入るレシピになります。オイルは油臭さがない太白胡麻油がおすすめです～。甘納豆などを入れてもいいですね～。
これも毎回書いているのですが、型はアルミ製をお使いください。シフォンは型に張り付くことで冷める時に縮まずに済むのと、逆さにして冷ますのでフッ素加工などしてあるとポロッと取れちゃったりします。同じ理由で敷紙もひつよーナッシングです。
・牛乳or豆乳を沸かす
・薄力粉、強力粉、抹茶パウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく
・甘納豆を入れる場合は抹茶パウダーを1g増量し、甘納豆にまぶしておく
・オーブンを170℃に予熱する
生地が熱いうちによく混ぜて粘りを出すので、粉類はあらかじめふるっておきます。
作り方
2. 混ぜながら60℃に熱した油を少しずつ加え、よく混ぜて乳化させる
3. 沸騰させた牛乳or豆乳の半量より少し多めを同様に少しずつ加えて乳化させる
4. ふるっておいた薄力粉・強力粉・抹茶パウダー・ベーキングパウダーを加え、泡立て器のままよく混ぜて粘りを出す
5. 牛乳or豆乳の残りを加えて混ぜ合わせる
1で白っぽくなるまでよく撹拌すると膨らみは良くなりますが、焼き上がりの生地のキメが粗くなります。抹茶のシフォンは固形物を混ぜ込まないのでそれほど撹拌する必要はありませんが、抱き込んだ空気が後で加える熱した油・牛乳or豆乳への緩衝材のようになるので、少しはすり混ぜてあげてください。
粉類は熱いうちにしっかりと力強く混ぜて粘り、つまりグルテンを出します。グルテンを出したシフォンは押しても戻ってくるような焼き上がりで、食べごたえがありつつもしっかりふわふわに仕上がります。混ぜる時に流動性が高すぎるとグルテンがうまく出ないので、牛乳or豆乳は半量より少し多めだけ加えて、残りは後で加えます。
7. 角の先端がおじぎするくらいまで立てたら、低速でキメを整える
8. 5に7を3回に分けて加え、泡立て器のワイヤーで切るようにさっと混ぜ合わせる
9. ヘラに持ち替えて一様になるように混ぜ合わせる
10. シフォン型に流し入れ、竹串でぐるぐると1周混ぜる
メレンゲは丁寧にキメを整えてあげると、焼き上がりの生地のキメも細かくなります。ま、一人で食べる分にはそれほど気にしなくてもOKですが、多少は整えてあげるとぽっかり大きな空洞が入らずに済みます。
はじめはどのくらい混ぜればいいか分かりにくいと思います。そういうときには比重をはかってあげます。100mlちょうどの容器があれば便利ですが、お使いのコーヒーカップなどに水がどのくらい入るかはかって、そのグラム数が容量ですので、容量をもとに100mlあたりの生地の重さを測定します。今回の抹茶のシフォンは45g/100ml前後であれば状態の良い生地に焼き上がります。具体的な許容範囲は44～48くらいですかね～。僕はいつも48くらいまであげています。数字が小さいほど軽くなると思ってもらうと分かりやすいと思います。
ボウルの底の生地は死んでいるので一様にするためと、気泡を浮かすために竹串でぐるぐると混ぜてあげます。
12. 170℃に予熱したオーブンで40分焼く(焼き色をみて途中でアルミホイルをかぶせる)
13. 焼きあがったらすぐに逆さにして冷ます
14. 冷めたら手やナイフで型からはずしてお召し上がりください
空気を抜くとき、雑に台に打ちつけると底取れの部分から空気が入って底上げの原因になりますのでご注意を。高さのないオーブンなら天板なしで焼いてOKです。シフォンは高さがでてで焦げやすいので、途中で焼き色をみてアルミホイルをかぶせてあげます。マックスまで膨らんで少し落ち着いたら焼きあがりです。
焼きあがってそのままにしておくと重力が相まって縮んでしまうので、逆さにして冷まします。今のシフォン型は筒が長いのでそのまま逆さに出来ると思いますが、膨らみが台についちゃうようならコップなどを逆さにして、その上にのせて冷ましてあげてください。重力を逆にかけて、生地が型に張り付いているので縮まずに済みます。
少し詳しめに記してきました。ポイントを押さえていれば、簡単で失敗もなく、美味しいシフォンケーキが安定して焼けます。うまくいかない！という場合はTwitterにでも連絡していただければ僭越ながらアドバイスもできると思いますのでお気軽に～。
強力粉入りでグルテンを出したので弾力があり、手はずしで簡単に外せます。手はずしの仕方は動画がありますのでぜひ～。チャンネル登録もよろしくね(笑)。
もちろんナイフではずしてもOKです。アルミを削ってしまわないようにご注意くださいね。
これが例の、丁寧にメレンゲのキメを整えなかった断面図ですね～(笑)。これでも1分くらいは整えています。ま、全然許容範囲ですね。弾力がありながらもふわっふわの抹茶のシフォンケーキです。小倉や生クリームを添えても美味しいですね～。ぜひ作ってみてください！
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