こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。実はまだ終わってなかったひとりおいも祭り。今回はさつまいものシフォンケーキのレシピです。
材料
・卵黄 2個分
・グラニュー糖 15g
・塩 ちょっぴり
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 30g
・薄力粉 20g
・強力粉 18g
・ベーキングパウダー 2g
・さつまいも(正味) 100g
・ハチミツ 20g
・牛乳or豆乳 50g
・卵白 3個分
・グラニュー糖 45g
通常17cmシフォン型だと卵黄3個・卵白4個の配合なのですが、今回は少し高さをひかえめにしました。比重的には卵白をもう1個増やしてもいいのですが、さつまいもってことで少しずっしり感も出したほうがいいと思ったので卵黄2個・卵白3個の配合です。さつまいもは皮を除いた正味の量、今回は紅あずまを使用しました。0.1gまで量れるスケールがある方はベーキングパウダーを1.5gで。サラダ油は太白胡麻油を使うと油臭さがなく美味しく仕上がります。
・オーブンを170℃に予熱する
シフォン型はアルミを推奨します。シフォンケーキは型に張り付いて膨らみ、張り付いているからこそ覚める時に縮みません。逆さにして冷ますので型離れが良いシリコンやテフロンだとしぼんだりするりと落ちてしまったりします。
作り方
2. 焼けたらやけどに注意しながら取りだして皮を剥く
3. 温かいうちにミキサーまたはブレンダーでさつまいも正味100g・はちみつ20g・牛乳or豆乳50gをなめらかなペーストになるまで撹拌する
ねっとりホクホクな美味しい焼き芋に焼き上がります。余ったのは食べましょう(笑)。
ミキサーまたはブレンダーは耐熱温度にご注意ください。熱いのがだめな場合は少し冷ましてからor牛乳or豆乳・はちみつをはじめに入れて温度を下げるなどしてください。さつまいもによっては粘質・繊維質など違いがあると思いますので、撹拌してあまりにもかたい場合は牛乳or豆乳を足してください。
5. サラダ油を60℃に熱し、牛乳or豆乳を沸騰させる
6. 卵黄2個を溶き、グラニュー糖15gをすり混ぜる
7. 卵黄を混ぜながら、60℃に熱したサラダ油を少しずつ加え混ぜる
8. 混ぜながらさらに、沸騰させて一息置いた牛乳or豆乳を少しずつ加え混ぜる
9. ふるっておいた薄力粉20g・強力粉18g・ベーキングパウダー2gを入れて泡立て器のまま混ぜる
10. はじめは粉が飛び散りやすいので中心からやさしく混ぜ、粉っぽさがなくなってきたら力強く混ぜて粘りを出す
11. 熱いうちによく混ぜて粘りが出たら、さつまいもペーストを加えて良く混ぜる
サラダ油と牛乳or豆乳はしっかり混ぜて乳化させ、熱いうちに粉類を加えて粘り＝グルテンを出します。これが生地に弾力を与え、押しても戻ってくるシフォンケーキになります。
13. その都度ツヤが出るまで混ぜてから次を加える
14. 角が大きくおじぎするくらいまでメレンゲが泡立ったら低速に切り替えて数分、丁寧にキメを整える
15. 最終的に角がおじぎするくらいのメレンゲを作る
16. 15のメレンゲを11の生地に3回に分けて加え混ぜる
17. 泡立て器のワイヤーで切るようなイメージで混ぜ合わせる
18. 3回目を加えほぼほぼ混ざったらヘラに持ち替え、混ざりきっていない底を中心にさっくりと切るように混ぜ合わせる
メレンゲは低速でキメを整えるとぽっかり生地に穴が開くのを防ぎます。泡立て器はぐるぐると混ぜるのではなく、ワイヤーで切るように混ぜます。最後はヘラで全体を整えます。比重はかなり重めで今回は68g/100ml。ここでいう比重とは100mlあたりの重さで、容量のわかっている容器に生地をすりきりまで入れて生地の重さをはかり、容量/100で割って100mlあたりの重さを計算します。65g/100ml～68g/100mlといったところでしょうか。どのくらい混ぜていいか見当がつかない・・・という場合ははかってみてください。
20. 底の生地が死んでいるので竹串で数週混ぜて生地の状態を均一にする
21. 170℃に予熱したオーブンで30分焼く
22. 焼きあがったらすぐに逆さにして冷ます
23. 冷めたら型からはずして出来上がり
シフォン型に流す時は1つの方向から。型をまわしてあちらからこちらからと流すと、空気が入る原因になります。逆に言うと1つの方向から流して流れないようなら生地の状態が悪いということです。気泡を浮かせるのと生地を一様にするために竹串でまぜ、気泡があるようなら中心部分とまわりをしっかり固定して数回台に打ち付けます。強く打ち付けすぎると底取れ型の場合そこから空気がはいり底上げの原因になるのでご注意ください。
焼くときは天板なしでかまいません。膨らんで少し落ち着いたら焼き上がりです。そのまま冷ますと重力でしぼんでしまうので、逆さにして重力＋型への張り付きで形を保ちます。外すのは幅の小さいナイフまたは手はずしで。手はずしはこちらをご参考にどうぞ。
ふわふわながら弾力のあるさつまいも味のシフォンケーキです。少しずっしりめながらしっかりふわふわ。やっぱり生クリームが合いますね～。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
