こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。黒ごまのお菓子にはまっていますので、いくつかご紹介しようと思います。今回は黒ごまのシフォンケーキのレシピです。セサミンを摂りたくて・・・。
材料
・卵黄 3個分
・グラニュー糖 30g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 90g
・黒すりごま 10g
・薄力粉 44g
・強力粉 38g
・ベーキングパウダー 2g
・卵白 4個分
・グラニュー糖 40g
・黒いりごま 適量
21cmシフォン型
・卵黄 4個
・グラニュー糖 40g
・サラダ油(太白胡麻油) 67g
・牛乳or豆乳 120g
・黒すりごま 13g
・薄力粉 59g
・強力粉 51g
・ベーキングパウダー 2.5g
・卵白 5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖 53g
・黒いりごま 適量
当ブログではお馴染み、強力粉入りのシフォンケーキです。強力粉を入れるとふわふわながらも弾力があって崩れにくい、口当たりもひんやり食べごたえがありながら柔らかいシフォンケーキに仕上がります。
オイルは出来れば油臭さのでない太白胡麻油がおすすめです。サラダ油は、黒ごまと合わせるとより油臭さが気になるかなと思います。ただ食べ比べなければわからないくらいで、サラダ油でも美味しく出来ますのでなければ全然OKです。高いですしね。
・オーブンを170℃に予熱する
作り方
今回は17cmの分量で作っていきます。
2. サラダ油50gを鍋に入れて火にかけ、60℃まで温める
3. 1の卵黄を混ぜながら、60℃に温めたサラダ油を少しずつ加えながら混ぜ込みなめらかな状態にする
4. 牛乳or豆乳90gを鍋に入れて火にかけ、まぜながら沸騰直前まで温める
5. 3と同様に混ぜながら加え、なめらかな状態にする
6. 黒すりごま10gを加え、よく混ぜる
7. ふるっておいた薄力粉44g・強力粉38g・ベーキングパウダー2gを加え、泡立て器のままよく混ぜる
9. 少ししたらグラニュー糖40gのうち半量を加え、ツヤが出るまで泡立てる
10. 残りのグラニュー糖を加え、たった角が少しおじぎするくらいまで泡立てる
11. 低速に切り替えて、2分～3分ほど丁寧にキメを整える
12. 7の生地にメレンゲを3回に分けて加え、その都度泡立て器のワイヤーで切るように混ぜていく
13. 前のメレンゲが混ざり切る1歩手前くらいで次のメレンゲを加えて混ぜていく
14. 最後はヘラに持ち替えて、混ざりきっていない底の方を中心に全体を均一にまぜていく
16. 竹串でくるくると円を書きながら2周ほど混ぜ、生地を均一にして大きさ気泡を抜く
17. 表面に黒いりごまをちらし、170℃に予熱したオーブンで40分焼く(天板なしでOK)
18. 焼き上がったら逆さにして冷ます(生地がこんまりならコップなどを裏返し、そこに立てるように逆さにする)
19. 冷めたら型から外してお召し上がりください
シフォンケーキはポイントがたっくさんあるので長々と説明していきます(笑)。
まず卵黄とグラニュー糖を混ぜる工程。ここでしっかり白っぽくなるまでまぜると膨らみが良くなりますが、大きさがまちまちな気泡も入りやすくなります。個人的にはかぼちゃやさつまいもなど重い生地の場合はよく気泡を含ませていますが、普通のシフォンケーキの場合はあまり気泡が入らないように混ぜています。
次に、温めた油と牛乳or豆乳を加える工程。砂糖を加えて凝固点は上がっているとはいえ、卵黄が凝固しては困るので混ぜながら加えていきます。牛乳or豆乳は表面にタンパク質が凝固した膜がはらないように、混ぜながら加熱して沸騰直前までもっていきます。
しっかり混ぜて油と水分を乳化(一体化)させます。温めるのは乳化しやすくするという理由もあります。
温かいうちに粉類を混ぜて粘りを出したいので、薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーはあわせてふるっておきます。泡立て器のまま、ぐるんぐるん混ぜて大丈夫です。
メレンゲは、めちゃくちゃしっかり立てる必要はありません、角が立ってボウルをひっくり返しても落ちないくらい・角が立つけどおじぎするくらいでOK。それよりも低速でキメを整えるのが重要です。ハンドミキサー一番を弱いモードにして、ゆっっっくりと動かして大きな泡を切って小さくしていきます。
ここで気泡が大きなまま残っていると、焼いた時に大きな気泡が入ったり、生地のキメがまちまちになります。
メレンゲを生地に混ぜ込むときは、泡立て器を使いますが混ぜ方が少し変わります。ぐるぐる混ぜるのではなく、泡立て器だけどヘラのように、泡立て器のワイヤーで生地を切るイメージでさっくり混ぜていきます。動かし方もヘラを同じで「の」の字を書くように底から右利きですと時計回りに手首を返しながら回していきます。
混ぜきらない時点で次のメレンゲを加え、同様に混ぜていきます。最後はヘラに持ちかえて、混ざりきっていない底を中心に生地を均一にします。
生地が混ざりきったら焼いてOKですが、より生地を安定させるなら100mlあたりの比重(g/100ml)をはかるのが良いです。比重とは100mlあたりの生地の重さです。容量のわかっているカップなどの容器を用意していただき、生地をすりきりまで詰めて、容器の重さを引いて容量あたりの重さを量ります。例えば140mlの容器で生地の重さが56gなら、56g÷140/100＝40g/100ml・100mlあたり40gということがわかります。
この比重が、このシフォンケーキだと42～44g/100mlくらいにすると上手く作ることができるかと思います。上の例で40g/100mlだとすると、まだ軽いのでもう少し混ぜて比重を上げてあげます。混ぜれば混ぜるだけ空気が抜けて比重が上がっていきます。
シフォン型に流し、やはり底のほうが生地の状態が悪いので、竹串で混ぜて均一にしつつ大きな気泡もあれば抜いていきます。焼く前に台に打ち付けて空気をぬいてもいいですが、底から空気が入ってしまうと底上げの原因になるので、周りと中心のポールをしっかり手でおえて行ってください。低速でメレンゲのキメを整えて、竹串で気泡を抜けてばあまり必要はありません。
焼き上がったら、重力と蒸気が冷えることにより縮んてしまわないように、逆さにして冷まします。膨らんでいるとそのまま逆さにできないので、ポールの部分の下にコップを逆さにするなどして高さをかせいてあげます。
生地を外しすときは、ナイフで外す方法でもいいですし、手外しもできます。
やっぱりおすすめは生クリーム！無糖か、甘さ控えめ(砂糖4％以下)がおすすめです。黒ごまのコク・風味がありつつ、強力粉のヒヤッとした口当たりと弾力、それでいてふわふわのシフォンケーキです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
