こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。かぼちゃ祭り第3弾はかぼちゃのシフォンケーキのレシピです。かぼちゃっぽさはなく、自然な甘みが残るシフォンケーキです。
材料
・卵黄 3個分
・はちみつ 20g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 65g
・薄力粉 41g
・強力粉 36g
・ベーキングパウダー 2g
・塩 ちょっぴり
・かぼちゃ 80g
・牛乳or豆乳 30g
・ラム酒 8g
・卵白 4個分
・グラニュー糖 50g
かぼちゃは粉質のものを使用しています。粘質のものを使用する場合はかぼちゃに加える牛乳or豆乳を少し減らしてください。オイルは太白胡麻油がクセも油臭さもなく美味しく仕上がります。強力粉を利用するのはグルテンでしっかりした構造にするためです。よく練って粘りを出すと弾力のあるシフォンケーキに焼きあがります。
・サラダ油を60℃に加熱する
・牛乳or豆乳65gを沸騰させる
・オーブンを170℃に予熱する
シフォンケーキは型にくっつくことで形を維持するので、敷き紙は必要ありません。型の材質はできればアルミを使ってください。テフロンやシリコンだと逆さにして冷ます時に抜けてしまう可能性があります。
作り方
2. 水にさっとくぐらせてラップに包み、フォークで潰せるくらいのやわらかさまで加熱する
3. 600wで<2分強を目安に、1分ごとに上下をかえて加熱する
4. ボウルに入れて熱いうちにフォークでよく潰し、ヘラに持ち替えて練る
5. 牛乳or豆乳30gを半量ずつ加え、その都度よく混ぜてなめらかにしたら乾燥しないようにラップをかけておく
皮は堅いので落とす時は怪我に注意してくださいね。800wで2分だったので、600wで2分30秒くらいかなと思います。レンジによって変わるので様子を見つつ。
7. ボウルに卵黄3個分・はちみつ20gを入れて混ぜる
8. 5を混ぜながら60℃に加熱したサラダ油を少しずつ加える
9. 沸騰させて一息おいた牛乳or豆乳65gも同様に6を混ぜながら少しずつ加える
10. ふるっておいた薄力粉41g・強力粉36g・ベーキングパウダー2を入れて、泡立て器のままダマができないように中心からやさしくかつ素早く混ぜる
11. 粉っぽさがなくなったら力強くまぜ、粘りを出す
12. かぼちゃを加えて良く混ぜ、ラム酒8gも加えて良く混ぜる
サラダ油や牛乳or豆乳の熱で卵がかたまらないように、混ぜながら少しずつ加えます。しっかり乳化させたら熱いうちに粉類を加えて良く混ぜ、グルテン=ねばりを出します。スピーディに作業するために、オーブン用シートの上などに粉をふるっておきます。
14. グラニュー糖50gを3回に分けて加え、角が立っておじぎするくらいまで泡立てる
15. 白っぽくなるまで混ぜたら1回目、その後はよく混ざってツヤが出たら2回目・3回目を入れていく
16. はじめは高速混ぜで、角が立ちはじめたら低速にして丁寧にキメを整えていく
17. 出来たメレンゲを3回に分けて9の生地に加えていく
18. 泡立て器のワイヤーで生地を切るようなイメージで、素早く混ぜていく
19. 3回目を入れて泡立て器でさっと混ぜたらヘラに持ち替え、混ざりきっていない底からすくい上げるように、さっくりと混ぜ合わせていく
20. シフォン型に一方向から流し、竹串でグルグルと少し混ぜて生地の状態を一様にする
21. 170℃に予熱したオーブンで35分焼く
22. 焼きあがったらすぐに逆さにして冷ます
23. 冷めたら型からはずして出来上がり
キメの細かいツヤがあるしっかりしたメレンゲを作るのがコツです。ガッチガチに立てなくてもおじぎするくらいでOK。低速で丁寧にキメを整えると、大きな気泡が入らず焼き上がりの断面にぽっかり穴が空くのを防げます。メレンゲと生地を合わせる時はヘラでもいいのですが、慣れてないと混ざりきらない可能性が高いので泡立て器を使います。ぐるぐる混ぜるのではなく、ワイヤーで切るように混ぜていきます。底のほうが混ざってないので最後はヘラで切るように!生地を落とした時に折りたたんでおちるくらいならOKです。
シフォン型に入れる時は一方向から流すと空気が入りません。やはりボウルの底の方は生地が死んでいるので竹串で混ぜて一様にします。気泡があるな~と思ったら中心の筒とまわりをしっかり手で固定して2.3回だけ台に打ち付けてください。あまり打ちつけると底から空気が入り、底上げの原因になります。オーブンは天板なしで、膨らむので焦げるようなら途中でアルミホイルを被せてあげます。
焼きあがってそのままにしておくと重力でしぼんでしまうので、逆さにして冷まします。重力が逆にかかっているのと型に張り付いているのでそのままの形を維持できるというわけです。冷めたらはずして出来上がり。ナイフを使ってもいいですし、手はずしもできます。手はずしの仕方はこちら。
かぼちゃの青臭さは一切なく、自然な甘みとほんのり香るラム酒が美味しいふわふわのシフォンケーキです。よく練った分生地はしっかりしていて弾力がありますが、ふわふわです。お好みで生クリームと合わせてお召し上がりください。美味しいのでぜひ作ってみてください!
他のかぼちゃ祭りのレシピはこちら!