こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。料理のレシピには「適量」がよく登場しますよね。この「適量」、どうやら普段あまり料理をしない人には曲者のようです。「適量ってどのくらいじゃい！」という声もよく見ますよね。これについて短めですけれど語ってみようと思います。
「適量」の意味は？
僕もいちレシピ製作者です。レシピで適量と記すときに何を意味するのかというと、大体以下の3つかなと思います。
- 必要だけれどどのくらい入れるかは好みによるから好きなだけ入れてください
- 状況によって変わるから味見しながら入れてください
- ごめん俺も適当に入れたから正確な量はわかんないや(おい)
つまりこっちで決めると場合によっては過剰になったり足りなかったりするからそっちで決めてね、ということです。3つ目はちゃらんぽらんかと思いきや意外と本質的です。料理は、複雑になればなるほど目分量の割合が増えます。材料の質で味の出方はかなり変わりますからね。
加えておこしたレシピを参考に他の人が他の環境で作る場合、調理器具の大きさも違えば使う調味料の成分も違います。例えば「ひたひたになるまで水を注ぐ」工程があるとして、材料の大きさや量・鍋の直径で水の量は変わります。水の量が変われば調味料の量も変わってきますよね。その上使う調味料もメーカーによって塩分濃度をはじめ成分が違うので、分量を決め打ちすると逆に失敗が起こりやすくなってしまうのです。
逆に変数がないものは決め打ちしてOKです。ソースなど調味料を合わせるだけのものなどですね。現場ではメーカーまで指定してレシピ作成しますが、家庭では気にならない範囲です。「環境やものによって大きさや表面積が変化するもの」がなければ具体的な分量の明記が生きる、ということです。
「適量」がないレシピは善か悪か
適量には適量たらしめる理由があり、逆に適量じゃないと失敗しやすいという旨を述べました。ではきっちり量を決めうったレシピは悪なのでしょうか。
世にはレシピブログを運営している方、またはレシピサイトに投稿している方が大勢います。その中には「少々」「適量」「適宜」など初心者に分かりづらい曖昧な表現をせずに、すべての分量の明記を工夫としてウリにしている方もいます。これが前述の理由により本質的には悪かというと、むしろ善だと思います。もちろん条件はあります。
「適量」は身につけていく感覚です。料理をはじめてしばらくは、どの調味料をどのくらい加えたらどういう方向に味がシフトするのか分かりません。この時に「適量」などと言われても、五里霧中で立ち往生するだけです。はじめは具体的な分量をもとに「このくらい入れたらこういう味になるんだ！」という経験を積み重ねるのが、料理に必要な味覚を培う第一歩になります。
ただし料理を続けて上達していくには、具体的な分量表記からは脱していく必要があります。具体的な分量での経験をもとに「適量」の感覚を身に着けると、初心者を脱することができるのです。
