メレンゲ土台の軽~いモンブランのレシピ



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こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。気温が上がらない日が続き、もうすっかり秋の気分です。なので秋の食材、栗・さつまいも・かぼちゃなどをつかったレシピを投稿していければと思っています。今回は栗。メレンゲを土台に使った口当たりの軽いモンブランのレシピを記そうと思います。


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材料


メレンゲ
・卵白 1個分
・グラニュー糖 卵白と同量
・アーモンドパウダー 卵白と同量
・粉砂糖 卵白と同量

クレームシャンティ&クレームマロン
・生クリーム 150g
・グラニュー糖 5g
・マロンペースト 240g
・栗 適量


庶民派のケーキ屋さんやスーパーで売られているモンブランはカップケーキのようなジェノワーズ―スポンジ生地を用いているのが一般的ですが、フランスではカリカリのメレンゲを土台にします。おしゃれなケーキ屋さんではジェノワーズ・メレンゲ・メレンゲでもアーモンドパウダーを加えたもの・タルト・パイなどなど多様を極めるモンブランの土台ですが、今回はアーモンドパウダーを加えたカリッとしたメレンゲを土台に使います。


卵白は大体30gで、メレンゲは卵白の重さに合わせてすべて同量で作ります。


家庭で使える一般的なマロンペーストはサバトンですね。和栗をつかったものとは別物といっていいですが、十分美味しく作れます。和栗は値段がバカ高いですからね・・・。バニラ香料が入っていたりと、この味になってしまうのは致し方なしといったところです。




作り方


1. ボウルに卵白1個分を入れて重さを計り、白っぽくなるまで泡立てる
2. 卵白と同量のグラニュー糖を2回に分けて加えて混ぜ、高速~低速に徐々に落としていってキメが整ったツヤのあるメレンゲにする(角が立つ状態)
3. 卵白と同量ずつのアーモンドパウダー・粉砂糖をふるい入れ、切るようにさっくりと混ぜ合わせる
4. メレンゲが粉を抱き込んで少し馴染んだら混ぜるのをやめる
5. 1cmの丸口金をつけた絞り袋に詰めて、オーブン用シートを敷いた天板に直径6cm・高さ3cmの大きさで丸く絞る
6. 150℃に予熱したオーブンで30分焼いたあと100℃に落として15分焼き、扉を一瞬だけ開けてすぐ閉めて、そのまま1時間放置する


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メレンゲは低速でキメを整えツヤのある状態に仕上げます。絞るときのコツは絞り袋を動かさないことです。150℃で少しだけ色付く状態まで焼き、100℃~1時間放置で乾燥させます。丁寧に作るなら100℃強の低温で数時間焼いたほうがいいかもしれませんね。


7. 生クリーム150g・グラニュー糖5gをボウルに入れて5分立てにする
8. 別のボウルにマロンペーストを入れてヘラでほぐし、7の5分立てにした生クリームのうち合計55gを半分ずつ2回に分けてマロンペーストに加え、その都度完全に馴染むまで混ぜる
9. 残りの生クリームを8分立てにする


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生クリームは5分(垂らしたとき跡が残るかのこらないかくらい)まで立てて、55gをマロンペーストと合わせます。あまりにかたいなと思ったら様子を見ながら5g~10gほど足してください。完全に馴染んでいないと絞る時に詰まったりします。マロンペーストは硬いので布製の絞り袋またはビニール製でもかなり強いものでないと破けてしまいます。どうしてもビニール製でしぼる場合はラップでぐるぐる巻いて補強すると絞れなくもないと思います。保証はしません(笑)。


10. メレンゲの上に接着剤のように8分立ての生クリームを少しつけ、栗を置いてそのまわりに生クリームを塗る
11. モンブラン口金をセットした絞り袋に5分立て生クリームと合わせたマロンペーストを詰め、下から上にぐるぐると絞る
12. またはドーム状に方向を変えて2重に絞る
13. お好みで栗やプラリネ、チョコレートをトッピングして出来上がり


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個人的に生クリームは少なめが好みなので最低限栗のまわりに塗り、口金が栗に触れるくらいの感覚で下から上に絞って行きます。トッピングはお好みですね。


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絞りも写真も適当ですけれど(笑)。


色んな作り方がありますが、今回はメレンゲを土台に使ったサクッと軽いモンブランです。生クリームも少なくしたかったのでメレンゲはアーモンドパウダー入りを採用しました。マロンクリームはもちろんねっとり美味しいのですが、サクッとしたメレンゲが味・食感ともに軽さを出します。美味しいのでぜひ作ってみてください!


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http://www.ikashiya.com/entry/marron-marron:embe