チョコとマロンムースのタルトのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は先日のモンブランムースタルトの余りで作った、チョコとマロンムースのタルトのレシピ


チョコとマロンムースのタルト、アップ


材料


タルト
・バター 60g
・粉糖 33g
・塩 ちょっぴり
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g

アーモンドクリーム
・バター 30g
・グラニュー糖 20g
・卵黄 1個
・アーモンドパウダー 30g

ガナッシュ
・チョコ 75g
・生クリーム 60g
・ブランデー 10g(1gだけとか、無しでもOK)

マロンムース
・マロンペースト 180g
・牛乳or豆乳 120g
・グラニュー糖 20g
・ラム酒 1g
・ゼラチン 5g
・生クリーム 200ml

グラサージュ
・生クリーム 70g
・水 90g
・グラニュー糖 110g
・ココアパウダー 40g
・板ゼラチン 5g

トッピング
・栗の渋皮煮
・チョコ細工など


型はお好みで。今回は8cmのタルト型4個とそれに対応するシリコンの円柱形です。



作り方


1. 【タルト】ボウルに柔らかくしたバター60gを入れてヘラで練り、粉糖33gをふるい入れてすり混ぜる
2. 塩ちょっぴりと溶いた卵20gを加えて混ぜ、薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れて切り混ぜる
3. 粉っぽさがなくなったら押し付けるようにしてまとめ、ラップに包んで平らにし、冷蔵庫で2時間以上寝かせる
4. 【クレームダマンド】ボウルに柔らかくしたバター30gをヘラでほぐし、グラニュー糖20gをすり混ぜる
5. 卵黄1個を混ぜ、アーモンドパウダー30gをふるい入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜる
6. 【タルト焼成/180℃に予熱開始】タルト生地を3mmにのばして型に敷き込み、クレームダマンドマロンを5分目まで詰める
7. 180℃に予熱したオーブンで20~25分ほど、全体的に焼き色がつくまで焼く
8. 【ガナッシュ】ボウルにチョコ75gを入れ湯煎やレンジで溶かし、生クリーム60gを沸騰直前まで温めて加え溶かし混ぜる
9. ブランデー10gを混ぜてなめらかな状態にし、タルトに9分目~すり切りまでで流しかたまるまで放置する
10. 【マロンムース/ゼラチンを水で戻す】鍋にマロンペースト180gを入れ牛乳or豆乳120gを徐々に混ぜて溶きのばし、グラニュー糖20gも混ぜる
11. 火にかけて混ぜながら60℃くらいまで温め、水で戻しておいたゼラチンを溶かし混ぜてラム酒1gも混ぜ、氷冷するなどして常温以下まで冷ます
12. 生クリーム200gを7分立てにし、冷ました↑に切り混ぜ、シリコン型に流して冷凍庫で冷やしかためる
13. 【グラサージュ】鍋に生クリーム70g・水90g・グラニュー糖110g・ココアパウダー40gを合わせてざっくり粉っぽさがなくなるまで混ぜる
14. 中火にかけて出来るだけ空気が入らないように混ぜながら加熱し、沸騰してから1分煮たら火からおろし、たまに混ぜながら自然に冷ます
15. 【組み立て】網の上に冷凍したムースを取り出し、グラサージュを43℃に調整してかけ、タルトにのせてお好みのトッピングをのせ、冷蔵庫で解凍して出来上がり
タルトにアーモンドクリームを詰めたタルトにガナッシュを流す
グラサージュの材料を鍋に合わせるグラサージュをかける
チョコとマロンムースのタルト
チョコとマロンムースのタルトの断面


タルトに半分くらいまでダマンドを詰めて、残りはガナッシュを詰めます。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めてもOK。

マロンペーストは少しずつ材料を練り込むように合わせていくとダマになりません。

マロンムースは温めてゼラチンを溶かし、ダレないように冷ましてから生クリームとミックス。グラサージュをかける都合冷凍します。


グラサージュは簡易的なやつ。なるべく空気を含まないように混ぜて、使うときに冷めてたら再度火にかけるか湯煎するかレンジで温めて43℃でかけてください。


サクサクタルトにアーモンドクリーム、ガナッシュにマロンムース、そしてグラサージュ。チョコとマロンの間違いなく美味しいタルトです。

とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!