梨のタルトタタンのレシピ



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こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。地元和歌山から梨を頂きまして、そのを使ってタルトタタンを作りました。動画も撮りましたのでぜひご覧ください。


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Tarte tatin 梨のタルトタタン


材料


ブリゼ
・薄力粉 200g
・粉砂糖 15g
・塩 1g
・バター 100g
・全卵 1個
・冷水 全卵と合わせて65g

キャラメル梨
・梨 大2個
・グラニュー糖 50g
・バター 22g
・グラニュー糖 40g


普段タルトで使うパート・シュクレとは違い、脆い・崩れるという意味のパート・ブリゼで作ります。ブリゼがキッシュなどに使われ砂糖を使わないことが多いのですが、今回はキャラメル梨となじませるために少し砂糖を加えています。冷水を使うのはバターが溶け出さないように低温を保つためです。


ブリゼ生地は少し多めにできる分量です。このあと余った生地でキッシュをつくるのですが、僕が持っている型にぴったりおさまる分量です(笑)。標準サイズ6個取りマフィン型を使って6個出来ます。



作り方


キャラメル梨をつくる

1. 梨を1/16にカットする
2. 鍋に砂糖50gを入れて薄く広げ、中火~強めの中火にかける
3. 動かさずにカラメル化を待つ
4. 全体がカラメル化して色付いたら火を止めてバター22gを加える
5. スプーンなどでよく混ぜてバターをなじませる

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6. 梨・グラニュー糖40gを入れて中火にかける
7. 梨から水分が出て煮る状態になる
8. 水分が少なくなり、とろみが出るまで煮詰める
9. タルト型に1個あたり5~6個の梨を詰めて、170℃に予熱したオーブンで40分焼く
10. 焼きあがったら冷ましてから冷蔵庫にいれ、数時間冷やす

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砂糖は薄くのばしてあまり動かさず、一部が茶色になるのを待ちます。一部が茶色になったら少しゆすって、火のあたりが強い部分に自由に動く砂糖を持ってきます。全体が茶色になって気泡が出てきたら火を止めてバターを加え、よく混ぜます。梨はしんなりして味が馴染みつつも、崩れないように注意します。混ぜるときもやさしく混ぜましょう。煮詰まればマフィン型に詰めて焼きます。


途中10分おきくらいに様子をみて、梨が盛り上がっているようならスプーンなどで押さえてあげます。


ブリゼ生地をつくる


1.ボウルに薄力粉200g・粉砂糖15gをふるい入れ、塩1gも加える
2. 冷えたままサイコロ状にしたバター100gを加え、カードでバターを切るようにして混ぜる
3. バターがかなり小さくなったら手でこすり合わせるようにしてさらに小さくしていく

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4. 手の熱でバターが溶けないように注意し、手早く行う
5. 溶いた全卵1個+冷水、計65gを加え、カードで切るようにして混ぜ合わせる
6. 練らないように混ぜ、粉っぽさがなくなったらひとまとめにする(なめらかでなくてOK)
7. ラップに包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる

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フードプロセッサーでやってもOKです。ポイントはバターを溶かさず、小さい状態で薄力粉の中に留めることです。指ですり混ぜる工程は熱で溶けやすいので手早く行います。


ブリゼを焼いてタルトタタンを仕上げる


1. 寝かしたブリゼ生地を手で手早くほぐし、めん棒で5mmの厚さにのばす
2. 6cm(マフィン型の直径より少し大きいものもしくは同じもの)のセルクルで6個抜く

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3. オーブン用シートを敷いた天板に並べ、フォークでピケをする
4. 170℃に予熱したオーブンで20~25分、ほんのり色付いたら焼き上がり
5. 焼けたブリゼが完全に冷めたら、冷やしておいたキャラメル梨をマフィン型からはずし、キャラメル梨の広い面がブリゼと接するようにのせて出来上がり

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あとはブリゼを焼き、キャラメル梨をのせるだけです。マフィン型の直径に合う大きさの抜き型がなければ、コップなどを当ててナイフでカットする方法もあります。


マフィン型で薄めに作ったキャラメル梨と、5mmと少し厚めなブリゼがポイントです。どちらもしっかりと味わうことの出来るバランスになっています。サクサクのブリゼと柔らかいキャラメル梨、バター香るブリゼとキャラメル香るキャラメル梨。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!