ベリーとプラリネのパリブレストのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。外の仕事もなく、家でも今日は休んじゃおうって時は大体、手間のかかる料理に着手するのでずっと料理をしています。この日も延々と小麦粉を炒めてブラウンシチューを作ったりしていました。同時に作ったのがパリブレストです。さっと作ったものではありますが、レシピを記そうと思います。

材料

パータ・シュー
・牛乳or豆乳　100g
・グラニュー糖　4g
・塩　1g
・バター　50g
・薄力粉　60g
・全卵　2個～

クレーム・レジェール
・クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)

卵黄　2個
グラニュー糖　36g
コーンスターチ　10g
牛乳　175g
バニラオイルorエッセンス　3滴程度

・クレーム・シャンティー(ホイップクリーム)

生クリーム　100g
グラニュー糖　5g

プラリネ
・アーモンド　50g
・グラニュー糖　50g
・水　20g

・ラズベリー　適量
・ブラックベリー　適量
・粉糖　適量

ざっくりと手順を書くと、シュー生地を円形に絞って焼き、クレームレジェールにプラリネを混ぜてベリーと共に上下に切り分けたシューに挟むお菓子です。自転車レースのパリ・ブレスト・パリの開催を記念して、車輪の形をした菓子が作られたところから広まったそうです。

・薄力粉をふるっておく
・オーブンを140℃に予熱する
・アーモンドをざっくり刻む

作り方

セクションに分けて記していきます～。

パータ・シュー

1.　牛乳or豆乳・グラニュー糖・塩・バターを鍋またはフライパンに入れて中火にかける
2.　バターを溶かし、沸騰したらふるった薄力粉を一気に加え、切るように手早く混ぜ合わせる
3.　そのまま切り混ぜながら1分ほど炒めるように加熱する
4.　ボウルに移し、溶いた卵を少しずつ加え、その都度よく混ぜて一体化させる

5.　生地全体を持ち上げて生地が落ちた時に、ヘラに残った生地が正三角形になるくらいのかたさになるまで卵を加える(目安：卵2.5個)
6.　口径1cm程度の口金をセットした絞り袋に詰めて、内径15cm程度に3周・その上に2周・さらに1周重ねて円形に絞る
7.　生地が残ったら小さめのサイズで普通のシューの形に絞る
8.　180℃に予熱したオーブンで40分焼いた後、オーブンの扉に布巾などを挟んで少し隙間をあけて、そのまま10分放置する
9.　取りだして冷めたら、上下に切り分ける

これだとちょっとゆるめです。フライパンでヘラだけを使うとダマになりやすいですが、多少のダマは気にしなくてOKです。

ほらダレた。ま、挟んで高さを出すので許容範囲です。正三角形じゃなくて、あんまりにも二等辺三角形になると膨らまないので要注意です。3の工程でどれだけ加熱し、水分が飛んだかで入る卵の量が変わってきますので、2個～という分量表記になっています。作る度に量が変わりますのでかたさをみながら調整必須です。

シュー生地の詳しい作り方はこちらに記していますのでぜひ～。

【動画あり】失敗しないポイント・コツ！シュークリームのレシピ！ - 生かし屋さん。

3段にしぼりますが、生地が足りなさそうなら2段まででも大丈夫です。

クレーム・レジェール

1.　ボウルに卵黄を溶き、グラニュー糖・コーンスターチを順に混ぜあわせる
2.　牛乳or豆乳の少量を加えて良く溶かし、残りを加えて溶きのばす
3.　バニラオイルを加えて鍋に入れ、中火にかけてヘラで混ぜながら加熱する
4.　とろみがついてきたらダマにならないように手早くかき混ぜ(ここだけ泡立て器を使うと楽・金属OKな鍋のみ可)、沸いてから1分ほど加熱する
5.　きれいなバットまたはボウルに入れて密着ラップをし、上下から保冷剤で急冷する
6.　生クリームにグラニュー糖を加え、9分立てにする
7.　冷めたカスタードをヘラでほぐし、生クリームと混ぜ合わせる

シューを焼いているうちに、カスタードを炊いていきます。カスタードの詳しい作り方はこちら～。

卵黄の量に合わせて作れるカスタードクリーム＆チョコカスタードのレシピ！(レンジでも作れます) - 生かし屋さん。

今回は最初に材料をすべて合わせてから加熱するだけで作っちゃいます。バニラエッセンスの場合は熱で香りが飛んじゃうので冷めてから混ぜてください。カスタードは痛みやすいのでかならず密着ラップをして急冷です。ラップは密着させないと水滴がついて、その水分で雑菌が繁殖しやすくなります。

プラリネ

1.　鍋にグラニュー糖・水を入れて加熱し、グツグツ沸いてからとろみがついてきたらざっくり刻んだアーモンドを加える
2.　いったん砂糖が結晶化し、さらに加熱すると溶けてカラメル化してくる
3.　茶色になったらオーブン用シートに広げてかたまるまで冷ます
4.　後に使う口金を通るように細かく刻む
5.　またはフードプロセッサーでペースト状にする

キャラメルアーモンドですね。刻んで食感を残しても、ペースト状にしてもOKです。ペースト状にする場合はフードプロセッサーをかなり酷使するので、休ませながらペーストにしてください。市販のプラリネペーストがあればいいですが、あまり見ない上に高いですからね～。

組み立て

1.　クレーム・レジェールとプラリネを混ぜ合わせる
2.　上下に分けたシューに、余りで焼いたプチシューがあれば柱にして、プラリネクリームを絞る
3.　ベリーを散りばめ、上のシューをかぶせ、粉糖をふってベリーをトッピングして出来上がり

あとは合わせるだけ！絞ったほうが綺麗ですが、自分で食べるのでスプーンでクリームをのせちゃってます(笑)。

クリームたっぷり。こぼれたクリームはプチシューですくっていただきます。一見重そうですが、シューなのでかなり軽く、パクっといけちゃいます。ああ、カロリーよ。シューを焼いている間にカスタード・プラリネを作ると大体1時間強くらいで完成します。時間はかかりますが、豪勢な見た目に、人に出すと喜ばれることうけあいです。どうしようもなく美味しいプラリネクリームと、軽くサクッとしたシュー・ベリーの甘酸っぱさがとっても美味しいので、ぜひ作ってみてください！

スパゲティ・アッラ・ブッテラ(カウボーイ風 パスタ)のレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。週1回くらいのパスタ記事。今回はカウボーイ風パスタと訳される、スパゲティ・アッラ・ブッテラのレシピを記そうと思います。アマトリチャーナとカルボナーラを合わせたようなパスタです。動画も撮ったのでぜひ～。

スパゲティ・アッラ・ブッテラ(カウボーイ風 パスタ)の作り方

↑チャンネル登録よろしくお願いします！

材料

・にんにく　1かけ
・鷹の爪　1本
・ベーコンorパンチェッタ　20g
・オリーブオイル　大さじ1.5
・玉ねぎ　1/4個
・白ワイン　大さじ1
・ホールトマト缶　1/3缶
・塩　ひとつまみ
・パスタ　80～100g
・卵黄　1個
・粉チーズ　ひとつかみ
・イタリアンパセリ
・粉チーズ　ひとつかみ
・黒こしょう　少々

ぴったり1人前ができる分量です。粉チーズはパルミジャーノやペコリーノがあればなおよしですね～。イタリアンパセリも、スーパーで少量が100円くらいで売っていますからぜひ。

・にんにくはスライスする
・鷹の爪は種を取り除く
・ベーコンorパンチェッタは拍子木切りにする
・玉ねぎはみじん切りにする
・ホールトマトは手で潰してスジなどを取り除く

作り方

1.　フライパンにスライスしたにんにく・種を取った鷹の爪・拍子木切りにしたパンチェッタ・オリーブオイルを入れて弱火にかける
2.　フライパンを傾けてオイルで揚げるようにじっくり炒める
3.　ふつふつして少ししたら辛みが出過ぎないように鷹の爪は取り除く
4.　にんにくが少し色付きはじめたらみじん切りにした玉ねぎを加えて、透明になって甘い匂いが漂うまで炒める
5.　白ワインを加え、アルコールを飛ばす

6.　潰してスジなどを取り除いたホールトマトを加え、2/3くらいになるまで煮詰め、塩ひとつまみで調味する
7.　沸かしたお湯に1パーセントほどの塩を加え、パスタを茹でる
8.　表示時間の1分前くらいであげて、火を止めてソースと和える
9.　卵黄・粉チーズを加えて混ぜ合わせる
10.　お皿に盛り付け、イタリアンパセリ・粉チーズ・黒こしょうを散らして出来上がり

にんにくの香りをオイルに移すようにじっくりと加熱し、同時に鷹の爪の香りと辛さ、パンチェッタの旨みもオイルに溶け出します。後々卵黄を加えてまろやかになるので、ここで辛みを効かせすぎると台無しになりますから、早い段階で鷹の爪は取り除いちゃいます。あとは順当にすすめていけば、ブッテラの完成です。

チーズがたっぷりと卵黄が入って、まろやかになりつつも、しっかりと旨みがつまったトマトソースに仕上がります。イタリアンパセリで爽やかさもプラス。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！

抹茶のシフォンケーキのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。意外にスタンダードなシフォンケーキを書いていなかったな～ということで抹茶のシフォンケーキのレシピです。

材料

17cmシフォン型
・卵黄　3個分
・グラニュー糖　30g
・サラダ油(太白胡麻油)　50g
・牛乳or豆乳　90g
・薄力粉　40g
・強力粉　35g
・抹茶パウダー　7g
・ベーキングパウダー　2g
・卵白　4個分
・グラニュー糖　40g

21cmシフォン型
・卵黄　4個分
・グラニュー糖　40g
・サラダ油(太白胡麻油)　67g
・牛乳or豆乳　120g
・薄力粉　53g
・強力粉　47g
・抹茶パウダー　9g
・ベーキングパウダー　2.5g
・卵白　5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖　53g

このブログではお馴染み、粉の40パーセントほど強力粉が入るレシピになります。オイルは油臭さがない太白胡麻油がおすすめです～。甘納豆などを入れてもいいですね～。

これも毎回書いているのですが、型はアルミ製をお使いください。シフォンは型に張り付くことで冷める時に縮まずに済むのと、逆さにして冷ますのでフッ素加工などしてあるとポロッと取れちゃったりします。同じ理由で敷紙もひつよーナッシングです。

・サラダ油を60℃に熱する
・牛乳or豆乳を沸かす
・薄力粉、強力粉、抹茶パウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく
・甘納豆を入れる場合は抹茶パウダーを1g増量し、甘納豆にまぶしておく
・オーブンを170℃に予熱する

生地が熱いうちによく混ぜて粘りを出すので、粉類はあらかじめふるっておきます。

作り方

1.　ボウルで卵黄を溶いてグラニュー糖をすり混ぜる
2.　混ぜながら60℃に熱した油を少しずつ加え、よく混ぜて乳化させる
3.　沸騰させた牛乳or豆乳の半量より少し多めを同様に少しずつ加えて乳化させる
4.　ふるっておいた薄力粉・強力粉・抹茶パウダー・ベーキングパウダーを加え、泡立て器のままよく混ぜて粘りを出す
5.　牛乳or豆乳の残りを加えて混ぜ合わせる

1で白っぽくなるまでよく撹拌すると膨らみは良くなりますが、焼き上がりの生地のキメが粗くなります。抹茶のシフォンは固形物を混ぜ込まないのでそれほど撹拌する必要はありませんが、抱き込んだ空気が後で加える熱した油・牛乳or豆乳への緩衝材のようになるので、少しはすり混ぜてあげてください。

粉類は熱いうちにしっかりと力強く混ぜて粘り、つまりグルテンを出します。グルテンを出したシフォンは押しても戻ってくるような焼き上がりで、食べごたえがありつつもしっかりふわふわに仕上がります。混ぜる時に流動性が高すぎるとグルテンがうまく出ないので、牛乳or豆乳は半量より少し多めだけ加えて、残りは後で加えます。

6.　ボウルに卵白を少し撹拌し、早い段階でグラニュー糖を2回に分けて加えて8分立てのメレンゲを作る
7.　角の先端がおじぎするくらいまで立てたら、低速でキメを整える
8.　5に7を3回に分けて加え、泡立て器のワイヤーで切るようにさっと混ぜ合わせる
9.　ヘラに持ち替えて一様になるように混ぜ合わせる
10.　シフォン型に流し入れ、竹串でぐるぐると1周混ぜる

メレンゲは丁寧にキメを整えてあげると、焼き上がりの生地のキメも細かくなります。ま、一人で食べる分にはそれほど気にしなくてもOKですが、多少は整えてあげるとぽっかり大きな空洞が入らずに済みます。

はじめはどのくらい混ぜればいいか分かりにくいと思います。そういうときには比重をはかってあげます。100mlちょうどの容器があれば便利ですが、お使いのコーヒーカップなどに水がどのくらい入るかはかって、そのグラム数が容量ですので、容量をもとに100mlあたりの生地の重さを測定します。今回の抹茶のシフォンは45g/100ml前後であれば状態の良い生地に焼き上がります。具体的な許容範囲は44～48くらいですかね～。僕はいつも48くらいまであげています。数字が小さいほど軽くなると思ってもらうと分かりやすいと思います。

ボウルの底の生地は死んでいるので一様にするためと、気泡を浮かすために竹串でぐるぐると混ぜてあげます。

11.　底から空気が入らないように中心の筒とまわりを持って3回ほど台に打ちつけて空気を抜く(甘納豆はこの後のタイミングで上に散らす)
12.　170℃に予熱したオーブンで40分焼く(焼き色をみて途中でアルミホイルをかぶせる)
13.　焼きあがったらすぐに逆さにして冷ます
14.　冷めたら手やナイフで型からはずしてお召し上がりください

空気を抜くとき、雑に台に打ちつけると底取れの部分から空気が入って底上げの原因になりますのでご注意を。高さのないオーブンなら天板なしで焼いてOKです。シフォンは高さがでてで焦げやすいので、途中で焼き色をみてアルミホイルをかぶせてあげます。マックスまで膨らんで少し落ち着いたら焼きあがりです。

焼きあがってそのままにしておくと重力が相まって縮んでしまうので、逆さにして冷まします。今のシフォン型は筒が長いのでそのまま逆さに出来ると思いますが、膨らみが台についちゃうようならコップなどを逆さにして、その上にのせて冷ましてあげてください。重力を逆にかけて、生地が型に張り付いているので縮まずに済みます。

少し詳しめに記してきました。ポイントを押さえていれば、簡単で失敗もなく、美味しいシフォンケーキが安定して焼けます。うまくいかない！という場合はTwitterにでも連絡していただければ僭越ながらアドバイスもできると思いますのでお気軽に～。

強力粉入りでグルテンを出したので弾力があり、手はずしで簡単に外せます。手はずしの仕方は動画がありますのでぜひ～。チャンネル登録もよろしくね(笑)。

シフォンケーキの手外し

もちろんナイフではずしてもOKです。アルミを削ってしまわないようにご注意くださいね。

これが例の、丁寧にメレンゲのキメを整えなかった断面図ですね～(笑)。これでも1分くらいは整えています。ま、全然許容範囲ですね。弾力がありながらもふわっふわの抹茶のシフォンケーキです。小倉や生クリームを添えても美味しいですね～。ぜひ作ってみてください！

他の抹茶のお菓子のレシピは↓にまとめています！

抹茶を使ったお菓子・スイーツのレシピまとめ！ - 生かし屋さん。

スキレットで作るお一人様のお手軽パエリアのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。めっちゃ今更ながらスキレットを手に入れたので、色々作っていこうと思っています。今回はスキレットで作るお一人様のパエリアのレシピを記そうと思います。サフランなどを使わないでお手軽さを重視したなんちゃってパエリアです。

材料

15cmスキレット
・にんにく　1かけ
・オリーブオイル　小さじ2
・玉ねぎ　1/8個
・生米　1/2合(75g/90ml)
・白ワイン　小さじ2
・コンソメ　1/2個(2.5g程度)
・水　80g(米が完全にかぶるくらい)
・ホールトマト缶orトマトソース　大さじ1～2
・エビ　5尾
・赤パプリカ　1/16個
・黃パプリカ　1/16個

15cmスキレット1個分の、こじんまりした分量ですね。小さめのフライパンで2人分作る場合は倍量で～。あれば貝を入れるとだしがでて美味しくなります。トマトソースがある場合はお使いください。今回使うのはこちらで作ったものです。

お酢でさっぱり、なすのカポナータのレシピ - 生かし屋さん。

・にんにく、たまねぎはみじん切りにする
・ホールトマト缶は手で潰してスジをとりのぞく
・エビは皮を剥いて背わたを取り、水で洗っておく
・パプリカはスライスし、スキレットにおさまるように適宜カットする
・コンソメキューブは溶けやすいように包丁で刻む

作り方

1.　スキレットにみじん切りにしたにんにく・オリーブオイルを入れて弱火にかける
2.　じっくりにんにくの香りをオイルに移し、にんにくが少し色付きだしたらみじん切りにした玉ねぎを加えて炒める
3.　玉ねぎが透き通り、甘い匂いが漂ってきたら生米を洗わずに加え、全体に油をまわすように少し炒める

4.　白ワインを加えてアルコールを飛ばしたらコンソメ・水を米が完全にかぶるくらいまで入れ、エビ・パプリカを並べる
5.　強火で熱し、水が沸騰したら1分加熱し、弱火に落として蓋をする
6.　15分弱火で加熱したら火を切り、蓋をしたまま10分蒸らす
7.　お好みでイタリアンパセリなどを散らして出来上がり

水の量・加熱の具合によっては15分経ってもまだ水が残っている可能性があります。透明な蓋なら確認しやすいですが、アルミホイルなどで蓋をする場合は音で判断できます。ふつふつと沸いているような音がする場合はまだ水分が多い証です。沸いていれば加熱時間は十分なので少し火を強くして、じりじりという音がするまで加熱してあげてください。

大きいフライパンで作って、取り分けるパエリアもいいですが、2人くらいだとこうやって1つずつ作っても、小さくて可愛らしいのでテーブルが華やぎます。また1人で食べるのに丁度良い量なので重宝します。美味しいのでぜひ～。

かりかりパンチェッタorベーコンのサラダ

パンチェッタが余っていたので、かりかりになるまで炒めてサラダにしました。

・パンチェッタorベーコン　20～30g
・オリーブオイル　大さじ1.5
・塩or醤油またはシーザードレッシング
・サラダに適した野菜　食べ切れる量
・レモン汁　少々
・粉チーズ　お好きなだけ

パンチェッタをオリーブオイルで揚げるように弱火で炒めてかりっとさせ、オイルごとお野菜にかけて、塩or醤油とレモン汁を和えるだけです。これだけだと味気ないので、粉チーズをかけていただきます。シーザードレッシングがあればめっちゃ合うのでおすすめです。

今回は山東菜を使いました。普通にレタスやベビーリーフ、シーザーサラダにぴったりなロメインレタスなどがいいですね。粉チーズは全体に馴染ませてからトッピングにもかけるとグッドです。カリッとしたパンチェッタに、旨みが溶け出したオイルが全体に絡まり、いつもと少し違った美味しいサラダになります。パンチェッタやベーコンが余っているときにぜひ～。

くるみとごまの全粒粉パン

時間の余裕はあるけれど他の作業に没頭したいときは、作業時間の短いパンを作ります。今回のくるみとごまの全粒粉パンも、こね時間も短く、成型も簡単なのでそんな時におすすめです。

材料

・強力粉　250g
・全粒粉　50g
・塩　5g
・砂糖　15g
・サラダ油　10g
・ドライイースト　3g
・水　175g
・くるみ　50g
・ごま　20g

僕はよく水を180gに増やし、砂糖・オイルなしで作ります。そのままだと味気ないですが、はちみつバターで食べると丁度良くいただけます。

・くるみは小さめに砕く
・オーブンを190℃に予熱する

作り方

1.　ボウルにくるみ・ごま以外を入れてヘラでぐるぐると混ぜる
2.　ひとまとまりになったらそのままボウルの中で手でこねていく
3.　3～4分こねたらくるみ・ごまを加えて馴染むまでこねる
4.　丸めてボウルに入れてラップをし、35℃で50分を目安に1次発酵
5.　2倍の大きさになったら1次発酵完了
6.　5分割して丸め、ベンチタイム10分
7.　円形にのばして上下を半分まで折り、さらに折ってとじ、楕円形に成型する
8.　オーブン用シートを敷いた天板に並べて濡れ布巾をかけ、35℃で30分を目安に2次発酵
9.　1.5倍ほどになったら長くクープ(切れ込み)を入れ、強力粉(分量外)をふるいかける
10.　190℃に予熱したオーブンで16分焼いたら出来上がり

全粒粉・くるみ・ごまの同系統の香りが楽しめる、素朴なパンです。こね時間も短いので、歯切れのよい食感になっています。そのまま食べても良いですが、トーストしたりしてバター＋何かをつけて食べるとより美味しくいただけます。短い作業時間で作れますので、ぜひどうぞ！

なすの揚げ浸しのレシピ

なすがスーパーによく並びだしたので、揚げ浸しにしました。

・なす　5本
・だし　400g
・醤油　大さじ2～3
・みりん　大さじ2～3
・塩　適量
・生姜(すりおろし)　小さじ1程度
・かつおぶし

なすのヘタを取って縦に切れ込みを1周入れて、170℃くらいの油で揚げます。箸でつまんで、柔らかくなっていればボウルに流水(あれば氷)にさらして冷やします。切れ込み部分から皮がするっと剥けるのできれいに剥いて、清潔な容器に入れておきます。だしをとって生姜小さじ1程度と醤油とみりんを同量入れて沸かし、塩で味を調整したらなすを浸します。冷めて味が馴染んだら美味しくいただけます。

お好みでかつおぶしを散らしてどうぞ。

皮を剥くのは一手間ですが、口当たりがよくなりますのでぜひ～。