ベリーとプラリネのパリブレストのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。外の仕事もなく、家でも今日は休んじゃおうって時は大体、手間のかかる料理に着手するのでずっと料理をしています。この日も延々と小麦粉を炒めてブラウンシチューを作ったりしていました。同時に作ったのがパリブレストです。さっと作ったものではありますが、レシピを記そうと思います。

材料

パータ・シュー
・牛乳or豆乳　100g
・グラニュー糖　4g
・塩　1g
・バター　50g
・薄力粉　60g
・全卵　2個～

クレーム・レジェール
・クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)

卵黄　2個
グラニュー糖　36g
コーンスターチ　10g
牛乳　175g
バニラオイルorエッセンス　3滴程度

・クレーム・シャンティー(ホイップクリーム)

生クリーム　100g
グラニュー糖　5g

プラリネ
・アーモンド　50g
・グラニュー糖　50g
・水　20g

・ラズベリー　適量
・ブラックベリー　適量
・粉糖　適量

ざっくりと手順を書くと、シュー生地を円形に絞って焼き、クレームレジェールにプラリネを混ぜてベリーと共に上下に切り分けたシューに挟むお菓子です。自転車レースのパリ・ブレスト・パリの開催を記念して、車輪の形をした菓子が作られたところから広まったそうです。

・薄力粉をふるっておく
・オーブンを140℃に予熱する
・アーモンドをざっくり刻む

作り方

セクションに分けて記していきます～。

パータ・シュー

1.　牛乳or豆乳・グラニュー糖・塩・バターを鍋またはフライパンに入れて中火にかける
2.　バターを溶かし、沸騰したらふるった薄力粉を一気に加え、切るように手早く混ぜ合わせる
3.　そのまま切り混ぜながら1分ほど炒めるように加熱する
4.　ボウルに移し、溶いた卵を少しずつ加え、その都度よく混ぜて一体化させる

5.　生地全体を持ち上げて生地が落ちた時に、ヘラに残った生地が正三角形になるくらいのかたさになるまで卵を加える(目安：卵2.5個)
6.　口径1cm程度の口金をセットした絞り袋に詰めて、内径15cm程度に3周・その上に2周・さらに1周重ねて円形に絞る
7.　生地が残ったら小さめのサイズで普通のシューの形に絞る
8.　180℃に予熱したオーブンで40分焼いた後、オーブンの扉に布巾などを挟んで少し隙間をあけて、そのまま10分放置する
9.　取りだして冷めたら、上下に切り分ける

これだとちょっとゆるめです。フライパンでヘラだけを使うとダマになりやすいですが、多少のダマは気にしなくてOKです。

ほらダレた。ま、挟んで高さを出すので許容範囲です。正三角形じゃなくて、あんまりにも二等辺三角形になると膨らまないので要注意です。3の工程でどれだけ加熱し、水分が飛んだかで入る卵の量が変わってきますので、2個～という分量表記になっています。作る度に量が変わりますのでかたさをみながら調整必須です。

シュー生地の詳しい作り方はこちらに記していますのでぜひ～。

【動画あり】失敗しないポイント・コツ！シュークリームのレシピ！ - 生かし屋さん。

3段にしぼりますが、生地が足りなさそうなら2段まででも大丈夫です。

クレーム・レジェール

1.　ボウルに卵黄を溶き、グラニュー糖・コーンスターチを順に混ぜあわせる
2.　牛乳or豆乳の少量を加えて良く溶かし、残りを加えて溶きのばす
3.　バニラオイルを加えて鍋に入れ、中火にかけてヘラで混ぜながら加熱する
4.　とろみがついてきたらダマにならないように手早くかき混ぜ(ここだけ泡立て器を使うと楽・金属OKな鍋のみ可)、沸いてから1分ほど加熱する
5.　きれいなバットまたはボウルに入れて密着ラップをし、上下から保冷剤で急冷する
6.　生クリームにグラニュー糖を加え、9分立てにする
7.　冷めたカスタードをヘラでほぐし、生クリームと混ぜ合わせる

シューを焼いているうちに、カスタードを炊いていきます。カスタードの詳しい作り方はこちら～。

卵黄の量に合わせて作れるカスタードクリーム＆チョコカスタードのレシピ！(レンジでも作れます) - 生かし屋さん。

今回は最初に材料をすべて合わせてから加熱するだけで作っちゃいます。バニラエッセンスの場合は熱で香りが飛んじゃうので冷めてから混ぜてください。カスタードは痛みやすいのでかならず密着ラップをして急冷です。ラップは密着させないと水滴がついて、その水分で雑菌が繁殖しやすくなります。

プラリネ

1.　鍋にグラニュー糖・水を入れて加熱し、グツグツ沸いてからとろみがついてきたらざっくり刻んだアーモンドを加える
2.　いったん砂糖が結晶化し、さらに加熱すると溶けてカラメル化してくる
3.　茶色になったらオーブン用シートに広げてかたまるまで冷ます
4.　後に使う口金を通るように細かく刻む
5.　またはフードプロセッサーでペースト状にする

キャラメルアーモンドですね。刻んで食感を残しても、ペースト状にしてもOKです。ペースト状にする場合はフードプロセッサーをかなり酷使するので、休ませながらペーストにしてください。市販のプラリネペーストがあればいいですが、あまり見ない上に高いですからね～。

組み立て

1.　クレーム・レジェールとプラリネを混ぜ合わせる
2.　上下に分けたシューに、余りで焼いたプチシューがあれば柱にして、プラリネクリームを絞る
3.　ベリーを散りばめ、上のシューをかぶせ、粉糖をふってベリーをトッピングして出来上がり

あとは合わせるだけ！絞ったほうが綺麗ですが、自分で食べるのでスプーンでクリームをのせちゃってます(笑)。

クリームたっぷり。こぼれたクリームはプチシューですくっていただきます。一見重そうですが、シューなのでかなり軽く、パクっといけちゃいます。ああ、カロリーよ。シューを焼いている間にカスタード・プラリネを作ると大体1時間強くらいで完成します。時間はかかりますが、豪勢な見た目に、人に出すと喜ばれることうけあいです。どうしようもなく美味しいプラリネクリームと、軽くサクッとしたシュー・ベリーの甘酸っぱさがとっても美味しいので、ぜひ作ってみてください！