こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はポンヌフのレシピ。パイの上にカスタードとシュー生地を混ぜたものを絞って焼いたお菓子です。冷凍パイシートで作っていきます！
材料
・卵黄 2個
・グラニュー糖 44g
・コーンスターチ 10g
・牛乳or豆乳 200ml
・バニラ 適量
・バター 15g
シュー生地
・牛乳 80g
・水 20g
・グラニュー糖 4g
・塩 1g
・バター 50g
・薄力粉 60g
・全卵 2個～
ポンヌフ
・冷凍パイシート(10×10cm) 5枚程度
・苺ジャムなど 適量
・粉糖 適量
シュー生地とカスタードを混ぜてパイ生地にのせて焼いていきます。↑はわかりやすく作りやすい分量通しをそのまま混ぜて。1:1とか2:3とか色んな割合で混ぜると面白いです。
バニラはバニラビーンズ数cmかバニラオイル数滴。
台形や半球の型で焼いたりもしますが、今回は6cmタルトリングで(10個分以上出来る分量です)。好みなので何でも大丈夫です。
・冷凍パイシートを解凍しておく
・冷凍パイシートの一部を細長くカットし、十字にのせられるように取っておく
作り方
2. 中火にかけて絶えず混ぜながら加熱し、全体的にとろみがついてから1～2分混ぜながら加熱したらバター15gを溶かし混ぜ、密着ラップをして保冷剤をのせて冷やしておく
3. 【シュー生地】鍋やフライパンに牛乳80g・水20g・グラニュー糖4g・塩1g・バター50gを入れて中火にかけ、バターを溶かしながら加熱する
4. 沸騰したらいったん火を止めてふるっておいた薄力粉60gを加えてヘラで手早く混ぜて馴染ませ、再度中火にかけて切り混ぜながら1～2分加熱する
5. ボウルに移し、溶いた卵2個分を1/3ずつくらいを加えてその都度馴染むまで混ぜ、ヘラですくって自然に落とした時にヘラに残った生地が正三角形に垂れるかたさまで卵を加える
7. カスタードをヘラでなめらかにほぐしてシュー生地と合わせてなめらかな状態にし、パイの上にタルトリングよりひとまわり小さく絞る
8. 細長くカットした冷凍パイシートを十字にのせ、200℃に予熱したオーブンで20～23分焼く
9. 冷めたら一方の対角線にジャム、もう一方の対角線に粉糖をかけて出来上がり
今回は手なりで作りやすさを重視。
それぞれカスタードとシュー生地を作って全部合わせてOK。
冷凍パイシートは10×10cmを使って縦にのばしてタルトリング2個分を敷き込んでいます。
一部を細長くカットしておいたものを十字にかけて焼成。この配合ならそんなに膨らまないです。
十字はカットした断面を上に向けるのか横に向けるのかで焼けた時の様相が違うのでそこもお好み。
今回はカットした断面を上に向けているので、少し上から層が見える形で焼けています。
ちなみに対角線への粉糖のふるい方↑。手でガードしながらふるってもいいですけどね。
ジャムは今回、ラズベリーのピューレにナパージュを混ぜたものを塗っています。綺麗に仕上げるなら果肉感の無いものがおすすめ。
カスタード風味の素朴な生地と少しのパイなので味わいは地味ですが、赤と白の模様が可愛くってジャムの酸味がアクセントになり気づけばパクパクと。
今回はシンプルに作りましたが、中に色んなものを詰めて焼いたりと、色々工夫も出来ます。
素敵なお菓子なので色々アレンジしつつ、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
