ブリオッシュベースのパン・オ・レザンのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はブリオッシュベースのパン・オ・レザンのレシピ！リッチな生地で作るレーズンのパンです。

材料

パン生地
・強力粉　300g
・砂糖　36g
・スキムミルク　10g
・塩　6g
・インスタントドライイースト　6g
・全卵　1個
・卵黄　2個
・水　全卵と卵黄と合わせて220gになるように
・バター　150g

ダマンド
・バター　55g
・グラニュー糖　55g
・全卵　1個
・アーモンドパウダー　55g
・レーズン　100g(お好み)

・溶き卵　適量

卵類をグラム表記すると計量が大変なので水で調整。M～Lサイズの卵を使えば問題ないです。

ブリオッシュはこねるのが大変なので出来れば機械で。手捏ねでやる！って場合はこねやすいように2/3に量を減らしてください。

・ダマンドのバターを柔らかくしておく

作り方

1. 【こね～1次発酵】パン生地のバター以外の材料を合わせてグルテン膜が出るまでこねる
2.　バターを加えてさらにこね、より薄く指紋が透けるくらいのグルテン膜が張るまでこねる(こねあげ24～25℃)
3.　丸めてボウルに入れてラップをし、30℃で30分1次発酵、2分割して丸め冷蔵庫へ移し12～15時間発酵させる
4. 【ダマンド】バター55gにグラニュー糖55gをすり混ぜ、溶いた卵を少しずつ加えてその都度よく混ぜる
5.　アーモンドパウダー55gをふるい入れ粉っぽさがなく一体化するまで混ぜる
6. 【成形～2次発酵】1次発酵が完了した生地を長方形or正方形(30×30cm程度)にのばし、ダマンドを手前部分を除いて塗る
7.　レーズンをお好みの量ちらし、奥から手前に巻いてとじ、3cm幅くらいでカットする
8.　オーブン用シートを敷いた天板に並べるか型に入れ、30℃で50分2次発酵(オーブンの発酵機能を使う場合は予熱時間がかかるので40分で取り出す)
9. 【焼成/210℃に予熱】お好みで表面に溶いた卵を塗り、210℃に予熱したオーブンで12分焼いて出来上がり

こねはあまり温度が上がらないように、バターも冷たい状態で加えるとグッド。発酵も冷蔵庫でのんびりと、その後成形時にも扱いやすいです。

半分ずつに分けて四角形に広げてダマンドを広げてレーズンをちらして巻き巻き。カードやナイフでスパっとカットして、少し潰れたようになるので形を整えます。型に入れても、オーブン用シートに並べてもOK。今回のような型を使わなければエスカルゴ型になります。

バターが溶け出さないように少し低めの30℃で2次発酵。オーブンで発酵させる場合はその後予熱しないとなので少しはやめに取り出して常温で発酵させつつ予熱開始します。1.5倍くらいに膨らめばOK。

照りを出したい場合は卵を塗って、210℃で焼成します。

バターたっぷりなリッチなブリオッシュ生地に、アーモンドクリームとレーズン。

バターの香りとアーモンドの香ばしさがたまらないパン・オ・レザンです。

とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！