こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はナンプラーを使わない醤油で作るパッタイのレシピ。ナンプラーは美味しいのですが匂いが苦手で…。そういう方でも気にせず食べられるパッタイです！
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材料
・タマリンドペースト(梅干しやマンゴーチャツネで代用可) 30g
・醤油 20g
・オイスターソース 10g
・ココナッツシュガー(黒糖・きび砂糖・普通の砂糖でも) 20g
1人分
・油 大さじ1.5
・にんにく 1かけ
・玉ねぎ 1/4個
・厚揚げ 1/4個
・たくあん スライス2枚
・エビ(むきえびでも) 5匹くらい
・卵 1個
・もやし ひとつかみ
・米麺(ビーフン) 60g
・ニラ 2～3本
・桜えび ひとつかみ
・ピーナッツ ひとつかみ
・ライム(お好み) 1/6個
合わせ調味料はそれなりに日持ちするので多めに作ってもOK。
タマリンドペーストはタマリンドという果実のペーストで、黒糖やカラメルのようなコクのある甘酸っぱい味わいです。カルディとかにも売っています。砂糖や塩の入っていないものを選ぶのがおすすめ。
基本はタマリンドを使うのがおすすめですが、どうしても売ってない場合は梅干しなどでよく代用されます。どうしても味わいは変わってしまいますが代用は代用で美味しいです。
試しにマンゴーチャツネ(スーパーのカレー売り場に売ってます)でも作ってみましたが、味はかなり違いますがそれはそれで美味しかったです(さっぱり甘い仕上がりになります)。マンゴーチャツネはクミンとかも入っていることが多いので、色々試してみると楽しいです。
あとココナッツシュガーもなかなか手に入りづらいと思います(高いし)。ココナッツシュガーは黒糖ときび砂糖の間のような味わいで、黒糖・きび砂糖で代用可能。それもなければ普通の砂糖でもOK。梅干し・マンゴーチャツネを使う場合はタマリンドのようなコクがないので出来れば黒糖がおすすめです。
その他、日本のアジア調理屋でもよく代用で使われる厚揚げ・たくあん。米麺はセンミー(細麺)かセンレック(中細麺)かはお好みで、スーパーでよく売っているものならビーフンで大丈夫です。あまり細いとぶちぶちになりやすいので、あれば少し太めがおすすめ。
・にんにく、玉ねぎをスライスする
・厚揚げを食べやすい大きさにカットする
・たくあんを5～7mm角にカットする
・ニラを4cmくらいの長さにカットする
・ピーナッツを細かく刻む
・面倒でなければ桜えびを乾煎りする
作り方
2. 【合わせ調味料】フライパンにタマリンドペースト30g・醤油20g・オイスターソース10g・ココナッツシュガー20gを混ぜ合わせる
3. 中火にかけて、ヘラで底をなぞったときに跡が出来るくらいまで煮詰めて、容器等に移しておく
5. 玉ねぎが透き通ってきたらたくあんを加えてさっと炒め、エビも入れ両面色が変わるまで炒める
6. 具材を寄せてフライパンの端をあけ、卵1個を入れてほぐしながら火を通す
7. もやしひとつかみ・戻した米麺を入れてさっと混ぜたら合わせ調味料を1人分(↑なら1/3)入れ、混ぜながら馴染ませる
8. 水でかたさを調整し、ニラを加えてさっと火を通したらお皿に盛る
9. ピーナッツ・桜えびをトッピングし、ライムを添えて出来上がり
米麺は熱湯で戻す方法もありますが、ぬるま湯で戻したほうが安定します(柔らかくなりすぎない)。
タマリンドの合わせ調味料は、煮詰めるというよりは加熱して酸味を和らげるのが目的です。そこそこ日持ちはしますが、家庭で作るものなので1週間を目安に使い切ってね。
本調理は順に炒めていって、えびはプリプリに仕上げたいなら火が通ったらいったん取り出してください。もやしはすぐに火が通りますし、加熱しすぎると米麺も柔らかくなりすぎるので加えたらスピーディーに。煮詰めて合わせ調味料はかたいので、水でかたさを調整して、最後にニラをさっと炒めれば炒め上がりです！
ピーナッツと桜えびを添えて。桜えびは多すぎるとエビ臭くなります。乾煎りしておくと和らぎ香ばしさも加わるのでグッドです。
ナンプラーが苦手だけどパッタイが食べたい方向け(主に僕)、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
