基本のあっさり醤油ラーメンのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は基本のあっさり醤油ラーメンのレシピ！

基本のあっさり醤油ラーメン

材料

スープ
・水　1L～
・豚バラor豚ロースブロック　お好みの量
・昆布　5cm四方
・鶏むねひき肉(鶏ガラでも)　200g
タレ
・水　300ml
・醤油　大さじ8
・みりん　大さじ4
・昆布、鰹節(顆粒だしでOK)　適量
チャーシュー
・豚バラor豚ロースブロック　スープで使ったもの
・タレ　上記の半量
味玉
・茹で卵or半熟卵　お好みの量
・タレ　上記の半量
鶏油(チーユ)
・鶏皮　お好みの量(多めが○)
・水　浸るくらい
香味油
・長ねぎ　1本分
・にんにく　2かけ
・花椒や唐辛子などスパイスをお好みで
・油(ラードを加えても○)　浸るくらい

1人前
・スープ　220ml
・醤油(タレや昆布をつけただし醤油でも◎)　大さじ1と1/3
・鶏油or香味油(ごま油小さじ1/3・サラダ油小さじ2/3でも)　小さじ1
・中華麺　1玉
・お好みのトッピング

スープはチャーシューに使う豚肉と、鶏だしは鶏ガラでもいいですしお手軽なら鶏むね肉のひき肉でとります。和食やフレンチでも鶏のスープを取るのに旨味の強い鶏むね肉を使うことがあり、掃除したりしなくていいのでお手軽おすすめの方法です。

スープに使った鶏むねのひき肉は、そぼろに使うことが出来るので無駄になりません(酒・醤油・みりん・砂糖・顆粒だしで煮詰めれば完成)。

「あっさり？旨味が足りねえ！」って場合は、スープに煮干しや鰹節を加えたりしてもいいですし、手軽にならうま味調味料で補ってもいいです。

チャーシューと味玉のタレは共通にしてます。昆布や鰹節と記載してるものは顆粒だしで代用可。鶏油と香味油の作り方も書いてますが、面倒ならごま油＋サラダ油でもいいです(ごま油の香りになります)。

作り方

1. 【スープ】鍋に豚バラor豚ロースブロックとたっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰しないくらい(80℃くらい)になったらごく弱火にして3時間ほど煮る
2.　途中お肉が水面から出ないように、かさが減るようなら水を足し、竹串がすっと通るようになったら火を消し、昆布を入れてそのまま冷ます
3.　冷めたら豚肉と昆布を取り出して、火にかけて温まって来たら鶏そぼろを少しほぐして入れて、沸騰したら弱火にして煮る
4.　そぼろが浮いてきたら真ん中を空けて、そのまま15分ほど煮て、あく取り等でそぼろをやさしく取り除く
5.　そのまま使ってもよし、より口当たりよく澄んだスープにしたい場合はペーパーをかまして濾す

6. 【チャーシュー・味玉あわせて】鍋に水300ml・昆布を入れて弱めの中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し沸騰したら火を止めて鰹節を加える
7.　アクを取りつつ1分置いて濾し、醤油大さじ8・煮切ったみりん大さじ4を加え味を見て調整する
8.　顆粒だしを使う場合はみりんを火にかけアルコールが飛んだら火を消し、顆粒だし・醤油・水を合わせる
9.　タレを常温以下に冷まし、スープで茹でた豚肉・茹で卵をつけて1日ほど置いておく(半熟卵は茹で時間7分くらい)
10. 【鶏油】鍋に鶏皮と浸るくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取りつつ30分ほど煮て、浮いた黄色い油を取る
11. 【香味油】鍋にざっくり切った長ねぎとにんにく、花椒などを加えて浸るくらいの油を注いで火にかけ、ふつふつするくらいで加熱する
12.　唐辛子を入れる場合は途中で焦げないように取り除き、ねぎが焦げてくるくらいまで加熱したらねぎ等を取り除いて完成
13.【仕上げ】椀にスープ220ml・醤油大さじ1と1/3を目安に合わせて味を見て調整する(タレを使う場合はタレと醤油を半量ずつ等がおすすめ)
14.　香味油を小さじ1ほど加えて、茹でて湯切りした麺を入れ、トッピングをのせて出来上がり