基本の味噌ラーメンのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は基本の味噌ラーメンのレシピ！

基本の味噌ラーメン

材料

スープ
・水　1L～
・豚バラor豚ロースブロック　お好みの量
・昆布　5cm四方
・鶏むねひき肉(鶏ガラでも)　200g
タレ
・水　300ml
・醤油　大さじ8
・みりん　大さじ4
・昆布、鰹節(顆粒だしでOK)　適量
チャーシュー
・豚バラor豚ロースブロック　スープで使ったもの
・タレ　上記の半量
味玉
・茹で卵or半熟卵　お好みの量
・タレ　上記の半量
味噌ダレ(1人前)
・ごま油　大さじ1
・にんにく　1かけ
・生姜　スライス1枚
・長ねぎ　数cm分
・茹でたひき肉　大さじ2くらい
・味噌　30g
・酒　小さじ2
・みりん　小さじ1
・醤油　小さじ1
・オイスターソース　小さじ1/2
・甜麺醤(あれば)　小さじ1/2
・白ごま　小さじ2

1人前
・スープ　250mlくらい
・味噌ダレ　全量
・中華麺　1玉
・お好みのトッピング

スープは豚肉と鶏ひき肉から取り、豚肉はチャーシューに、ひき肉は味噌ダレに使います。残ったひき肉は酒・醤油・みりん・砂糖・顆粒だしを加えて煮詰めればそぼろに変身。

味噌の種類はお好みですが、今回は合わせ23g・白味噌7gをブレンドして使いました。

こっちも「旨味が足りねえ！」って場合は、スープにクズ野菜やさらにお肉類を加えたりしてもいいですし、ラード等でコクを足してもいいですし、手軽にならうま味調味料で補ってもいいです。

醤油ラーメンの作り方は↓(同じスープで作れます)

基本のあっさり醤油ラーメンのレシピ - 生かし屋さん。

【味噌ダレ】
・にんにく、生姜をすりおろす
・長ネギをみじん切りにする

作り方

1. 【スープ】鍋に豚バラor豚ロースブロックとたっぷりかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰しないくらい(80℃くらい)になったらごく弱火にして3時間ほど煮る
2.　途中お肉が水面から出ないように、かさが減るようなら水を足し、竹串がすっと通るようになったら火を消し、昆布を入れてそのまま冷ます
3.　冷めたら豚肉と昆布を取り出して、火にかけて温まって来たら鶏そぼろを少しほぐして入れて、沸騰したら弱火にして煮る
4.　そぼろが浮いてきたら真ん中を空けて、そのまま15分ほど煮て、あく取り等でそぼろをやさしく取り除く
5.　そのまま使ってもよし、より口当たりよく澄んだスープにしたい場合はペーパーをかまして濾す

6. 【チャーシュー・味玉あわせて】鍋に水300ml・昆布を入れて弱めの中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し沸騰したら火を止めて鰹節を加える
7.　アクを取りつつ1分置いて濾し、醤油大さじ8・煮切ったみりん大さじ4を加え味を見て調整する
8.　顆粒だしを使う場合はみりんを火にかけアルコールが飛んだら火を消し、顆粒だし・醤油・水を合わせる
9.　タレを常温以下に冷まし、スープで茹でた豚肉・茹で卵をつけて1日ほど置いておく(半熟卵は茹で時間7分くらい)

10. 【味噌ダレ】フライパンや鍋にごま油大さじ1・にんにく・生姜・長ネギを入れて中火にかけ、香りがしてくるまで炒める
11.　茹でたひき肉大さじ2くらい・味噌30gを加えてざっと混ぜて広げ、味噌に少し焦げ目がつくくらいまで焼く
12.　味噌の焼けた香ばしい匂いがする状態で、残りの味噌ダレの材料を混ぜて味噌ダレの完成
13. 【仕上げ】味噌ダレにスープ250mlを目安に加えて混ぜ、味を見てスープを足すなどして調整する
14.　椀に↑を注ぎ、茹でて湯切りした麺を入れ、トッピングをのせて出来上がり