こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は鶏蕎麦のレシピ!鶏のだしと鶏チャーシューのお蕎麦です。
材料
・鶏ガラ 1羽分
・水 1.5リットル
・クズ野菜(玉ねぎや人参の上下など) 適量
鶏チャーシュー(めんつゆを用いてもOK)
・鶏もも肉 1~2枚
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・昆布(あれば) 小1カット
鶏だし1人分(めんつゆや顆粒だしを用いてもOK)
・鶏ガラスープ 330ml
・醤油 30ml
・みりん 20g
・砂糖 ひとつまみ
・昆布 小1カット
・鰹節 小分け1/3パック
ネギ
・ごま油 小さじ1
・長ネギの白い部分 適量
・蕎麦 お好みの量
鶏ガラスープの素を使ったり、醤油・みりん・昆布・鰹節あたりはめんつゆを使ったり、昆布・鰹節を顆粒だしを用いてもOK。鶏ガラスープの素に塩分があるのと、めんつゆも濃縮によって濃さが違うので味を見て調整してね。
作り方
2. 綺麗にした鍋に鶏ガラ1羽分・水1.5リットル・クズ野菜を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして3時間ほど煮てスープを取り濾す
3. 【鶏チャーシュー】ラップに鶏もも肉を皮を下にして広げ軽く塩をふり、ぐるぐる巻いてラップで包む(耐熱のラップを用いる)
4. 鍋にたっぷりの沸騰しないくらいのお湯を用意し鶏肉を入れ、弱火で沸騰しない温度を保って火を通す
5. 茹で上がった鶏肉からラップをはずし、適当な容器や袋に入れて調味料・昆布を入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく
6. 【鶏だし】鍋に鰹節以外を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて鰹節を加え、1~2分置いて濾す
7. 【ネギ】長ネギの白い部分を食べやすい長さにカットし、ごま油小さじ1で焼き色がつくまで中火で焼く
8. 【仕上げ】器に鶏だしを注ぎ茹でて湯切りした蕎麦を入れ、カットしたチャーシューと焼いたネギをトッピングして出来上がり
鶏ガラスープは下茹でして掃除すると臭みなく仕上がります。澄んだスープにする場合は沸騰しないくらいでコトコト、しっかり味を出す場合はグツグツ煮ます。
鶏チャーシューはラップで巻かなくてもいいですが、今回はぐるぐる巻いて円形に。
鶏肉は温度が高すぎるとかたくなるので、沸騰しないくらいで火が通るまで茹でます。温度は80℃くらいが時間もそれほどかからず作りやすいかと思います。調味料につけてたまに上下を返しながら味をなじませて出来上がり。バーナーとかで香ばしく炙っても○。
鶏だしは醤油みりん砂糖に、鶏が主役なので控えめな昆布と鰹節。味を見て調整してね。
鶏の旨味がたっぷりのシンプルだけどぐっと美味しいお蕎麦。
鶏チャーシューも柔らかで止まらないので、多めに作るのがおすすめです。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!