こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はキノコの鶏蕎麦のレシピ!以前の鶏そばをベースにキノコをトッピング。
材料
鶏ガラスープ(鶏ガラスープの素を用いてもOK)
・鶏ガラ 1羽分
・水 1.5リットル
・クズ野菜(玉ねぎや人参の上下など) 適量
鶏チャーシュー(めんつゆを用いてもOK)
・鶏もも肉 1~2枚
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・昆布(あれば) 小1カット
・鶏ガラ 1羽分
・水 1.5リットル
・クズ野菜(玉ねぎや人参の上下など) 適量
鶏チャーシュー(めんつゆを用いてもOK)
・鶏もも肉 1~2枚
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・昆布(あれば) 小1カット
鶏だし1人分(めんつゆや顆粒だしを用いてもOK)
・鶏ガラスープ 330ml
・醤油 30ml
・みりん 20g
・砂糖 ひとつまみ
・昆布 小1カット
・鰹節 小分け1/3パック
キノコ
・舞茸 お好みの量
・エリンギ お好みの量
・塩 ちょっぴり
・蕎麦 お好みの量
・ねぎ お好みの量
キノコの種類はお好みで~。
大変なので鶏ガラスープの素を使ったり、醤油・みりん・昆布・鰹節あたりはめんつゆを使ったり、昆布・鰹節を顆粒だしを用いてもOK。ただ鶏ガラスープの素に塩分があるのと、めんつゆも濃縮によって濃さが違うので味を見て調整してね。
ベースは↓なのでこの記事ではさらっと。
作り方
1. 【鶏ガラスープ】沸騰したお湯で鶏ガラをさっと茹でて冷水に取り、血合いなどを掃除する
2. 綺麗にした鍋に鶏ガラ1羽分・水1.5リットル・クズ野菜を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして3時間ほど煮てスープを取り濾す
3. 【鶏チャーシュー】ラップに鶏もも肉を皮を下にして広げ軽く塩をふり、ぐるぐる巻いてラップで包む(耐熱のラップを用いる)
4. 鍋にたっぷりの沸騰しないくらいのお湯を用意し鶏肉を入れ、弱火で沸騰しない温度を保って火を通す
5. 茹で上がった鶏肉からラップをはずし、適当な容器や袋に入れて調味料・昆布を入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく
6. 【鶏だし】鍋に鰹節以外を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて鰹節を加え、1~2分置いて濾す
7. 【キノコ】キノコを割き、220℃のオーブンで焼き目がつくまで(20分ほど)焼くかフライパンで乾煎りして塩をちょっぴりふる(油で炒めてもOK)
8. 【仕上げ】器に鶏だしを注ぎ茹でて湯切りした蕎麦を入れ、カットしたチャーシューとキノコ・ネギをトッピングして出来上がり
2. 綺麗にした鍋に鶏ガラ1羽分・水1.5リットル・クズ野菜を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして3時間ほど煮てスープを取り濾す
3. 【鶏チャーシュー】ラップに鶏もも肉を皮を下にして広げ軽く塩をふり、ぐるぐる巻いてラップで包む(耐熱のラップを用いる)
4. 鍋にたっぷりの沸騰しないくらいのお湯を用意し鶏肉を入れ、弱火で沸騰しない温度を保って火を通す
5. 茹で上がった鶏肉からラップをはずし、適当な容器や袋に入れて調味料・昆布を入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく
6. 【鶏だし】鍋に鰹節以外を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて鰹節を加え、1~2分置いて濾す
7. 【キノコ】キノコを割き、220℃のオーブンで焼き目がつくまで(20分ほど)焼くかフライパンで乾煎りして塩をちょっぴりふる(油で炒めてもOK)
8. 【仕上げ】器に鶏だしを注ぎ茹でて湯切りした蕎麦を入れ、カットしたチャーシューとキノコ・ネギをトッピングして出来上がり






鶏ガラスープは下茹でして血合いを除くと臭みなく仕上がります。鶏チャーシューは比較的低温で茹でると柔らかく仕上がります。調味料につけてたまに上下を返しながら味をなじませて完成。
キノコはオーブンで焼くか乾煎りして乾いた香ばしさを出すと相性バツグン。オーブンがない、フライパンもくっつくやつという場合はオイルで炒めたものをトッピングしてもOKです。
香ばしいキノコの焼けた香りが鼻に抜け、後に残る鶏の旨味。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!