こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はチキン南蛮のレシピ！鶏もも肉を使って衣が卵バージョンと小麦粉バージョン、鶏むね肉を使って衣が卵バージョンの3種の作り方をお送りします。
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材料
・塩 適量
・卵 1個
・薄力粉or強力粉(＋片栗粉) 適量
南蛮酢
・酢 大さじ2.5
・醤油 大さじ2.5
・酒 大さじ2
・醤油 大さじ2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・オイスターソース 小さじ1.5
・鷹の爪(あれば) 1本
・片栗粉 大さじ1
・水 大さじ1
・タルタルソース
鶏肉はもも肉でもむね肉でもいいですが、むね肉は柔らかく仕上げるのが難しいので↓でちょっと特殊な方法も紹介しています。
卵を衣にして揚げるのが本来のようですが、唐揚げのように小麦粉や片栗粉を衣にしているお店も多いですよね。なので今回は2つともやっていきます。サクサク感を生かしたい場合、動画のように南蛮酢のとろみを強くすると食感を損ないにくいです。
小麦粉だけでなく片栗粉も混ぜることでザクザク感が増します。ちなみに動画では片栗粉2：小麦粉1で合わせています。
タルタルソースの作り方は↓
・鶏もも肉の場合、塩を全体的に軽くふって冷蔵庫で半日(時短なら数十分)寝かせ、出てきた水分を拭き取る
鶏肉に塩をふっておくことで水分が抜けて旨みが凝縮されて味も馴染んで、適当な鶏肉でも一段と美味しくなります。
作り方
2. 片栗粉大さじ1・水大さじ1を合わせた水溶き片栗粉を加えながら混ぜ、再度中火で混ぜながら沸騰するまで加熱する
4. 【小麦粉衣】水分を取った鶏肉を溶いた卵につけて余分な卵液を切り、小麦粉を全体につけて170℃の揚げ油で揚げる
5. 両者揚げ上がったら南蛮酢につけてお皿に盛るか、お皿に盛って南蛮酢をかけ、タルタルソースをのせて出来上がり
水溶き片栗粉はいったん火を止めて、加えながら手早く混ぜてから再加熱するとダマになりにくいです。くぐらせて盛ってもいいし、盛ってからかけてもOK。
揚げ油は170℃で、火を通しすぎないことで柔らかくジューシーに仕上がりますが、もも肉ならしっかり揚げても柔らかいのでとりあえず火を通せば美味しく食べられます。むね肉を↑のやり方でやるなら、少し火の入れ方に注意してみてください。
2. 常温の水で冷やし、冷めたら繊維を断ち切る方向にそぎ切りにして並べ、軽く塩をしてポリ袋に残った鶏肉から出た水分に浸しておく
3. 油等が準備出来たら水分を丁寧に拭き取って小麦粉を薄くはたき、卵液にくぐらせて195℃の油で20～30秒揚げる
4. 南蛮酢にくぐらせてお皿に盛り、タルタルソースをかけて出来上がり
こちらはむね肉を柔らか～く仕上げるための作り方。低温調理器であらかじめ柔らかく火を通し、衣に火が入ればOKくらいの高温でさっと揚げることで柔らかくしあげます。
低温調理は温度を下げればもっと柔らかく作れますが、一般的にお伝え出来るラインは↑くらいかなあと思っています。鶏肉の厚さによっても変わってくるので、厚い場合は加熱時間を長くしたり、出来れば中心温度をはかってね。
もも肉とはまた違った柔らかさで、ふわふわと口の中でほどけて消える感じ。ハードルが高く手間はかかりますが、むね肉でしか味わえない美味しさがあります。
ということでチキン南蛮の作り方、卵が衣バージョンと小麦粉が衣バージョン、むね肉を柔らかく仕上げる作り方の3パターンでした。
それぞれの美味しさがあるので、お好みの方法でぜひ作ってみてください！