こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回は青椒肉絲(チンジャオロース、チンジャオロースー)のレシピ・作り方です！
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材料
・たけのこ 半分
・ピーマン 5個
・にんにく 1かけ
・生姜 スライス1枚
・白ねぎ 5cm
下味
・塩 少々
・胡椒 少々
・酒 小さじ1.5
・全卵 1/2個
・片栗粉 小さじ2
・サラダ油 大さじ1.5
合わせ調味料
・醤油 大さじ1.5
・酒 大さじ1.5
・オイスターソース 大さじ1.5
・砂糖 小さじ2
・胡椒 少々
・片栗粉 小さじ1.5
豚肉はモモが作りやすいです。脂身が少し欲しく、ジューシーに作りたい場合はロースでも。今回はロースで作っていきます！
あればピーマンの一部を赤ピーマンにすると、彩りがより良くなります！
・【調理直前】たけのこ、ピーマンを豚肉と同じくらいの大きさで細切りにする
・にんにく、生姜、白ネギをみじん切りにする
・合わせ調味料を合わせて混ぜておく
食材の大きさを揃えることで、火の入り方が揃い、食べやすくなります！
お肉やたけのこには繊維の方向とかが厳密にはあるのですが、お肉は柔らかく仕上げますし、たけのこもシャキッと仕上げますので、とりあえずは気にせずOKです。
豚肉に脂身がある場合、脂身を断ち切るようにカットするといい感じです！
作り方
2. 塩少々・胡椒少々・酒小さじ1.5を入れて揉み込む
3. 溶いた卵を3回に分けて加え、その都度お肉が卵を吸うまで揉み込む
4. 片栗粉小さじ2・サラダ油大さじ1.5を順に混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1～数時間寝かせる
6. その後130℃に下げてお肉を入れ、中心がぎりぎり色が変わるくらいまで火を通す
7. 揚げた材料は、ザルやペーパーでしっかりと油を切っておく
9. 香りが出たら具材の油を再度よく切って加え、強火にして数秒全体を炒める
10. 沈殿した片栗粉を再度混ぜてから合わせ調味料を加えて炒め、とろみがついて全体に絡んだら出来上がり
下味をつけて味をぼやけさせないようにするのと同時に、卵を揉み込むことでお肉がより柔らかく仕上がります。事前に準備が必要なのは手間ですが、美味しく仕上げるための重要なポイントです！
油通しも、手間はかかりますが、調理時間自体は短くなりますし、青椒肉絲は熱の入れ方が重要なので、べちゃっと仕上げないために必須の工程です。動画くらいの油の量で、各具材を2,3回に分けてやると楽です。
ピーマンは生だと青臭く、火を入れすぎると食感・色が損なわれて苦味も出るので、たけのこよりもさっと火を通します。
お肉は火を通しすぎるとかたくなるので、温度を下げて油通ししますが、動画くらいの少量ならお肉を入れたら温度がさがるので、そのまま火を弱めるだけでOK。下味の時に油を入れているので、お肉通しがくっつかずに、簡単にほぐれてくれます！
油でべちゃべちゃにならないように、しっかりと油を切っておきます。
本調理は一瞬です。弱火で香味野菜の香りを出したら、具材を投入。具材にはどうしても油がくっついてくるので、香味野菜を炒める時は少量の油でOK。同時になるべく具材の油は切っておきます。
お肉もぎりぎり火が通っている状態、野菜もあらかた火が通っているので、さっとだけ炒めて、合わせ調味料を絡めて出来上がりです。
合わせ調味料に片栗粉が入っていて沈殿しているので、混ぜてから加え、絡めるように炒めていると自然にとろみがつきます！
ポイントをまとめると、
- 材料は大きさ・長さを揃えてカットすることで食べやすく
- お肉に下味をつけ、卵を吸わせることで柔らかく、サラダ油を入れることでほぐれやすくなる
- 具材は油通しをし、火を入れすぎず野菜は食感良く、お肉は柔らかく仕上げる
- べちゃっとならないように、油通しした後、油をしっかり切っておく
- 本調理をスピーディに仕上げるため、合わせ調味料やその他具材はあらかじめ用意する
ポイントを守れば家庭でもお店のような美味しい青椒肉絲に仕上がりますので、ぜひ作ってみてください！
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