こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はバジルのパスタ、ジェノベーゼのレシピ・作り方です！生のにんにくを使うのが一般的ですが、独特のピリット感があまり得意じゃないので、加熱して作るレシピになっています！
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材料
・バジル 23g
・オリーブオイル 60ml
・にんにく 2片
・パルミジャーノ・レッジャーノ 15g
・ナッツ 20g(クルミ7g・アーモンド13g)
・塩 ひとつまみ
・黒胡椒 少々
・オリーブオイル 調整・酸化防止用
ジェノベーゼパスタ
・オリーブオイル 少々(小さじ1～2程度)
・茹で汁 大さじ2程度
・パスタ 1人前80～100g
・塩、茹で汁 調整用
・パルミジャーノ・レッジャーノ 仕上げ用
・バジル 仕上げ用
バジル23gというと、スーパーで売っている大きめのパック2個分くらいなのですが、これでも大きめのミキサーでまわせる最低量くらいです。あれば小さめのジューサーorフードプロセッサーとかで作るほうが、少量作るのには向いています。
ナッツは松の実を使うのが一般的ですが、個人的にアーモンドを加えたほうが好きなのと、お手軽なので今回はアーモンド＋クルミで作っています。
パルミジャーノ・レッジャーノは粉チーズでもいいですが、結構味が変わるので出来れば…。
・にんにくをスライスする
・パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろすか刻む
・ナッツを軽く香ばしい香りがしてくるまで煎る
作り方
2. じっくりオイルににんにくの香りを移し、軽くにんにくが色づいたら鍋底を氷水にあてて10℃以下に冷やす
4. 清潔な容器に入れ、空気に触れないようオリーブオイルで蓋をするように5mmほどの厚さになるまで表面に垂らす
5. 蓋をして冷蔵庫で保存し、数日以内に使い切る
7. 茹でたパスタ1人前(80～100g分)につき今回の分量でのジェノベーゼペースト半量を加え、火を消して和える
8. 茹で汁で濃度、塩で最終の味を調整し、お皿に盛ってパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、バジルを飾って出来上がり
にんにくをオリーブオイルと共に熱することで、にんにくのマイルドな香りがオイルに馴染みつつ、生にんにくのツンと来る辛みがなくなります。
バジルは温度が高いとすぐに変色しちゃうので、にんにくオイルは冷やして、ミキサーも冷やしておくとくすんだ緑にはなりにくいです。まあ神経質になりすぎなくてOK。あとは合わせてミキサーで撹拌するだけです。
ミキサーが大きいとまわりにくいので、ヘラでこそいで下に落とし、少しずつまわしていきます。ペーストといいつつ、細切れくらいで大丈夫です。
パスタはバジルペーストと茹で汁と合わせて塩で調味したら出来上がり。火は消すか温める程度でOKです。加熱しすぎるとまた色が悪くなってくるので手早く。仕上げにまたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりめにかけると美味しいです。
バジル独特のさわやかだけど奥行きのある風味と、ナッツやチーズとの組み合わせで、ジェノベーゼならではの味わいが楽しめます。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
