こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。暑い日が続くので、夏バテ防止に青魚を食べたいですね。そこで、青魚である鰯のベッカフィーコのレシピを記そうと思います。ベッカフィーコ(いちじくをつつくの意)とは小鳥の名前で、日本ではニワムシクイと呼ばれています。この鳥を貴族が狩って料理したものを、庶民が鰯で代用したと言われています。
材料
・塩 少々
・オリーブオイル 大さじ1
・にんにく 1かけ
・アンチョビ 1～2枚
・乾燥パン粉 3つかみ程度
・ドライタイム ひとつまみ
・レモンの皮のすりおろし 小さじ1/2
・ケーパー 小さじ1/2
・レーズン ひとつまみ
・くるみor松の実 小さじ1～2
・イタリアンパセリ 1パック
・レモン 1/4個
・ローリエ 6～7枚
ケーパーあたりは家庭になければ省略可です。美味しいパン粉を作るのがポイントなので、核となるにんにく・アンチョビ・ハーブは必須です。レモンじゃくてオレンジで作ったりもします。いわしは臭みがあると嫌なので、新鮮な刺し身用をお使いください。大きめなら3枚におろして使いますが、小さい鰯の場合は腹開きにします。
・レモンの皮をすりおろし、半月切りにする
・耐熱容器にオリーブオイルを薄く塗る
・オーブンを230℃に予熱する
レモンは皮を使うので出来れば国産をお使いください。国産であっても、皮はしっかりと洗ってから使用します。
作り方
2. 流水で血合い・腹まできれいに洗い、よく水気を拭く
3. 中骨に沿って包丁を入れ、3枚におろす
4. 軽く塩をふり、並べておく
5. フライパンにみじん切りしたにんにく・オリーブオイル大さじ1を入れて弱火にかけ、じっくりとにんにくの香りをオイルに移す
6. ふつふつとしてきたらアンチョビを加える
8. パン粉が色付いたら火を止めて、みじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜる
9. いわしの水分をペーパーで取り、皮と身にパン粉をつける
10. 身の方にたっぷりとパン粉を付け、くるっと巻いて爪楊枝でとめる
11. オリーブオイルを薄く塗った耐熱容器に並べ、間に半月切りにしたレモンとローリエを1枚ずつ挟む
12. 残りのパン粉を上からかけ、230℃に予熱したオーブンで15分焼いて出来上がり
ポイントは新鮮な鰯を使うことと、とにかくパン粉を美味しく仕上げること。にんにくの香りをオイルに移し、アンチョビを溶かし、香りが良いパン粉を作ります。イタリアンパセリは色を生かすために、火をとめてから加えます。
玉ねぎなどを用いてパン粉をまとめ、俵状にしていわしで巻く作り方もあるのですが、僕はいわしをより台頭させたいのでパン粉をそのまま巻き込んだ作り方をしています。あとこれだと食べやすいんですよね～。爪楊枝でそのままひょいぱくといけちゃいます。それに爪楊枝が鳥の尻尾みたいで良いと思っています。いわしを口に入れてから、まわりに落ちたパン粉を口に入れる「追いパン粉」をおすすめします。このパン粉、ほんとに美味しいですからね～。
見た目も楽しくって、いわしは臭みもなく、香ばしいパン粉が美味しい鰯のベッカフィーコ、サルデ・ア・ベッカフィーコ。ぜひ作ってみてくださいね。
