こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回はシンプルな魚の煮つけのレシピ・作り方、カレイを使って作っていきます！他のお魚でも大体同じように作ることが出来ます。
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材料
・ネギや生姜や梅干しなど お好みで
・水 大さじ5(75ml)
・酒 大さじ3(45ml)
・みりん 大さじ1(15ml)
・醤油 大さじ1(15ml)
・砂糖 小さじ1
切り身でいうと3切れくらいは作れる分量です。今回は頭・尾を落としたカレイをそのままで大きいので1切れです。臭み消し・香り付けにネギや生姜、酸味を足したい場合は梅干しなども入れると美味しいです！
薄口が好きな場合、濃さは水の量で調整できます！
魚は飾りに切れ込みを入れたりしてもOK。身が厚い魚の場合は火を通りやすくする意味もあります。ばってんだったり1本だったりお好みで。深く入れ過ぎたり、長く入れると煮崩れの原因にもなるので、さっと短くでOKです。
作り方
2. フライパンに水・調味料をすべて入れて沸騰させる
3. 重ならないように魚を並べ、隙間にネギや生姜などを入れ、落し蓋をして中火～強めの中火で煮る
4. 5分くらいを目安に、魚に火が通るまで煮たら落し蓋を外して、スプーンで魚に煮汁をかけながら少し煮詰める
5. ちょっととろみがつき、煮汁をなめてみて少し濃く感じるくらいに煮詰まったら出来上がり
はじめにさっと熱湯にくぐらすことで、臭みを取ることができます。熱湯をかけてもいいですけど、鍋にお湯を沸かして穴あきお玉とかでくぐらすのがお手軽です。鮮度がいいものなら不要ですけど、普通にスーパーで買ったお魚ならやったほうが美味しく食べられます！
さっと表面をかためて煮崩れもせずくさみも出にくいよう、煮汁が沸騰してから魚を加えます。均等に火が入るように重ならないよう並べ、煮汁から表面が出ている状態だと思いますので、落し蓋をして対流と沸騰で全体に煮汁がまわるようにします。落し蓋はアルミホイルを円形にしたやつでOK。煮汁がぶくぶくと表面までまわるようにしたいので、火加減はずっと中火くらいで、常に沸騰している状態を保ちます。
煮る時間は大きさに合わせて、切り身なら5分も煮れば大丈夫です。カレイの大きい身とかの場合はもうちょっとかかるかな？触って弾力があれば火が通っています。はじめの頃で判断がつかない場合は長めに煮てあげてもOKです(煮汁の煮詰めすぎだけ注意/煮詰まりそうなら途中でお湯足しても)。あとは煮汁をかけて表面に味をなじませつつ、お好みの濃さまで煮詰めます。大きい身の場合は、少し濃いかなくらいがちょうどいいと思います。逆にタラくらいの小さい切り身ならほどほどに。
小ねぎとかで食べる場合は、はじめから入れると濃くなりすぎるので、落し蓋をはずしたタイミングで入れるといい感じです。
ポイントをまとめると、
- 熱湯にくぐらすことで臭みを軽減
- 煮汁は沸騰してから魚を入れる
- 落し蓋を沸騰した状態を保って、全体に煮汁を行き渡らせる
色んな魚の煮付けが基本これで作れます。臭みを出さないポイントだけ押さえれば、後はラフに作っても美味しくなりますので、ぜひ作ってみてください！
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