こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。以前甘いタルトに使うタルト生地、パート・シュクレのレシピを記しましたが、今回はキッシュなどに使う甘くないタルト生地、パート・ブリゼのレシピを記そうと思います。
材料
・バター 100g
・塩 1g
・全卵 1個
・冷水 全卵と合わせて65g
バターのパーセンテージを上げて水分ももう少し減らしても良いのですが、僕はこれくらいが好みです。今回はキッシュに使うように砂糖は未使用ですが、例えばこちらではこの配合で粉砂糖15gを入れています。
キッシュやショコラ系のタルトなら砂糖は未使用でいいと思います。フルーツなどを使い甘いタルトに使う場合は必要に応じて加えてください。砂糖の種類は溶けやすく歯切れよく仕上がる粉砂糖です。
・バター、全卵、冷水は冷えたものを使う
・バターをサイコロ状にする
・オーブンを170～180℃に予熱する
作り方
2. カードでバター切るようにして混ぜ合わせる
3. バターが小さくなってサラサラしてきたら、手ですり合わせるようにしてさらに細かくする
4. 手の熱でバターが溶けないように素早く作業する
5. 塩1g・全卵1個と冷水合わせて65gを溶いて(粉砂糖を加える場合は粉砂糖も)加える
バターを細かくして粉と馴染ませていきます。冷たいバターを使い溶かさないのが重要なので、とにかく手早く行います。水分を入れたら練らないように、そのままカードを使って切るように混ぜ合わせます。
7. 粉っぽさがなくなったらラップに包んで冷蔵庫に入れ、1時間以上寝かせる
8. めん棒で3～5mmほどにのばし、用途に応じて三つ折り→90°まわしてのばして三つ折り→冷蔵庫で1時間以上寝かせる
9. 三つ折りなしでも使用可能
10. めん棒で3～5mmほどにのばし、タルト型にたるませるようにのせる
三つ折りにするかはお好みです。折らなくても十分な生地ができますので、僕はいつも折りません。作業がもたついてバターが溶けてきたなと思ったら作業を中止してすぐに冷蔵庫で冷やしてください。都度冷蔵庫で十分寝かすことで、バターが溶けずに小さい状態で点在した状態を留め、グルテンをおさえることによって歯切れのよい軽いサクッとした生地に仕上がります。
12. 用途に応じてピケをして、ラップをして冷蔵庫で1時間以上寝かせる
13. シートをしいてタルトストーン(なければ生米や小豆)をのせて170～180℃で20分ほど、ふちがほんの少し色付くまで焼く
14. 一旦取りだして重しをはずし、再度170℃に予熱したオーブンで10分～20分ほど焼き、底を乾燥させる
15. 粘度の低いアパレイユを入れる場合は底・側面に卵黄を塗り、再度170℃に予熱したオーブンで2分ほど焼く
底面の生地を押し付けたりすると厚さが変わっちゃうので、底面はできるだけ触らずに、側面を押し付けます。そのためにきれいに生地をたるませた状態でタルト台にのせるといいですね。
僕はアルミホイルを型の形に密着させることで、タルトストーンなしで焼いています。そんなに浮く生地でもないので、ピケをしてアルミホイルを沿わすと浮かずに焼きあがります。今回は浅くピケをしましたが、粘度が低いキッシュのアパレイユを流す場合はピケなしのほうがいいです。漏れちゃいますからね。その場合はタルトストーンおよび生米など重し推奨です。
砂糖の有無やオーブンの個差によって焼き時間が違ってきます。今回は粉砂糖15gで170℃20分→20分→2分で焼きました。生地の色を見ながら前後させてください。
2. 粉が黄色みを帯び、サラサラした状態になるまで撹拌する
3. 全卵1個と冷水合わせて65gを溶いて、フードプロセッサーをまわしながら加える
4. 生地はひとまとまりになったらラップに包む
ブリゼ、脆いとか崩れるというように、サクッとしてバターの風味と粉の味が感じられるタルト生地です。
このパート・ブリゼを使ったキッシュのレシピはこちらです！
ブリゼを使ったタルトタタンはこちら！
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