少し前にポルチーニ茸のパスタのレシピを記しましたが、今回はポルチーニ茸のリゾットのレシピを記そうと思います。普段お米を食べないのですが、珍しく家にあるもので(笑)。お米があってももっぱらリゾットにしかしません～。
材料
・ドライトマト(お好みで) 5g
・ブロードまたは水 800g
・コンソメ 1個(5g)
・オリーブオイル 大さじ2
・にんにく(みじん切り) 1～2かけ
・玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
・米 1合(150g)
・バター 10g
・パルミジャーノ・レッジャーノやグラナパダーノ(または粉チーズ) ふたつかみ
・黒胡椒 少々
・パルミジャーノ・レッジャーノ(または粉チーズ)：トッピング用 ひとつかみ
・イタリアンパセリ 適量
大体2人分です。ドライトマトはお好みで～。水でもできますが、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを煮てだしをとったブロードを使うとなお美味しくできます。ブロードを使う場合はコンソメじゃなくて塩でもOKです。
パルミジャーノを使う場合は気持ち少なめで味をみてください。グラナパダーノや市販の粉チーズだと「ちょうどいい」感じになりやすいと思います。ポルチーニ茸を立たせたいですからね。
作り方
2. つけた水がしっかり色付いてそれぞれが戻ったら取りだし、細かくカットする
3. 溶けやすいようにコンソメを刻み、戻し汁に入れて加熱して溶かす
4. 後々お米に加えるために、戻し汁は高い温度を保っておく
5. 大きめのフライパンにオリーブオイル・みじん切りにしたにんにくを入れて弱火にかけてオイルににんにくの香りを移す
6. にんにくが少し色付きかけたら、みじん切りにしたたまねぎを加えて透き通るまで炒める
7. たまねぎが透明になって甘い匂いがしてきたら生米を洗わずに入れる
戻し汁はフライパンに加えたときにフライパンの温度が下がってしまわないように保温しておきます。2口ない方ははレンジ可能な容器に入れて、温めながら作ってあげるといいです。
低い温度でにんにくの香りをオイルに移し、たまねぎは透き通るくらいまで。色付くまで炒める必要はありません。お米は洗わずに！油が回るように混ぜてから戻し汁を注いでいきます。
9. 量はお米全体が浸かるくらいで、カットしたポルチーニ茸・ドライトマトを加えて、少し混ぜて加熱していく
10. 水分量が少し減ってお米が水面に顔を出しはじめたら戻し汁を追加する
11. 水分量が減ったら足すを繰り返して、17～18分加熱する
12. お米によって多少前後するので、時々食べてみてかたさを確認する
13. アルデンテ一歩手前のかたさになったらバター・パルミジャーノやグラナパダーノを加えてやさしくフライパンを煽って混ぜる(難しいのでヘラでやさしく混ぜてもOK)
14. バター・チーズが溶けて一様になったらちょうどアルデンテになったのを確認して完成！
15. お皿に盛り、お好みで黒胡椒・チーズ・イタリアンパセリをちらしてお召し上がりください
お米があんまり水面に顔を出さないようにひたひたを保って、水分量が減ったら戻し汁を加えていきます。時間はお米の種類や状態、加熱状況によって違いますが、大体18分前後で仕上がるので、15分過ぎからかたさをチェックして、芯がほんの少しだけ残るアルデンテを目指します。「絶妙な食感」として美味しく食べられるレベルで、噛んでかたいなっていうのは違います。難しければ、芯は残さなくてもかまいません。炊いたご飯でリゾットを作ったりもしますしね～。加熱状況によりますが、戻し汁は100～200gほど残ると思います。
バターとチーズを加えて、マンテカーレですね。崩れやすいのでフライパンを煽って混ぜるのがいいですが、なにせ重いですし、ヘラでやさしく混ぜちゃってください。あとは皿に盛って、お好みでトッピングして出来上がりです！
うまみを吸い込んだアルデンテの米に、ポルチーニ茸の香り・チーズのコクと香り。たまねぎの甘さがひょっこり顔をだしたりして、絶品です。干し椎茸といい、乾燥キノコは偉大だなあ。ポルチーニ茸は少し割高ではありますが、相応の味わいが楽しめます。ちょっと特別な日に、いかがでしょうか。
