チェック柄の不思議なケーキ、サンセバスチャンのレシピ

こんにちは、生かし屋(@sakihirocl)です。クリスマスも近いので、クリスマスに使えるレシピを記していこうと思っています。今回は白と黒のチェック柄・モザイク柄の不思議なケーキ、サンセバスチャンのレシピを記そうと思います。市販のスポンジケーキを使っても作れるのでぜひ。

材料

15cmプレーンジェノワーズ
・全卵　2個
・グラニュー糖　60g
・薄力粉　65g
・サラダ油　20g
・牛乳or豆乳　18g

15cmココアジェノワーズ
・全卵　2個(100g)
・グラニュー糖　70g
・薄力粉　50g
・ココアパウダー　10g
・サラダ油　22g
・牛乳or豆乳　18g

ガナッシュ
・チョコレート　300g
・生クリーム　200g

15cm丸型で焼いていきますが、18cmを使う場合は1.5倍にしてください。それぞれ全卵3個ですね。サンセバスチャンは2台のスポンジを型で抜いて入れかえて作るので、1回作ると2台できます。でも大抵は1台を綺麗にして、2台目は切れ端が集まるのでつまみ食い用です(笑)。

もちろん市販のスポンジケーキでもいいですよ～。同じ大きさのを2つご購入ください。

スポンジを型で抜くのにセルクルを使うと簡単なのですが、15cmの型だと今回はそれぞれ11.2cm・7.4cm・3.7cmのサンセバスチャン用のセルクルを使用しています。一般的なセルクルを用いる場合は11cm・7.5cm・3.5cmのものを使うといいです。18cmのスポンジで作る場合は14.8cm・11.2cm・7.4cm・3.7cmです。

セルクルがない場合は、厚紙をあててカットしても作れますのでご安心ください。

このように、コンパスで直径11.2cm・7.4cm・3.7cmの円を書いて厚紙をカットし、この厚紙に沿ってナイフを入れることで切り抜きます。詳しくは工程で書きますね。

ちなみにサンセバスチャンの専用抜き型はかっぱ橋の浅井商店で購入しました。

浅井商店オリジナル【flan*さんのサンセバスチャン抜き型3Pセット】5号モザイクケーキにピッタリ 価格：600円（税込、送料別) (2017/12/3時点)

・湯煎用のお湯(60℃程度)を用意する
・薄力粉、ココアパウダーはふるって使う
・サラダ油、牛乳or豆乳は60℃に熱して使う
・型にオーブン用シートを敷く
・オーブンを170℃に予熱する

作り方

プレーンジェノワーズを作る

1.　ボウルに全卵2個・グラニュー糖60gを入れて混ぜ、湯煎にかけて混ぜながら36℃まで温度をあげる
2.　36℃になったら湯煎からはずし、ハンドミキサーで白くもったりするまで泡立てる
3.　生地を落としたときに跡がくっきり残り、落とした跡で文字が書けるくらいまで泡立てたら低速でキメを丁寧に整える
4.　薄力粉65gをふるいいれ、ヘラで切るようにさっくりと混ぜ合わせる
5.　最短を意識し、粉っぽさがなくなったて一息、粉が馴染んだら完了
6.　サラダ油20g・牛乳or豆乳18gをそれぞれ60℃に熱し、ヘラに伝わせて広げるように加える
7.　同様にさっくりと混ぜ合わせ、完全に馴染んだところで完了
8.　オーブン用シートを敷いた丸型に流し入れ、竹串でぐるぐると混ぜて生地を一様にする
9.　2回ほど台に打ち付けて気泡を抜き、170℃に予熱したオーブンで22分焼く
10.　焼きあがったら台に打ち付けて蒸気を抜き、冷ましておく

湯煎のとき温度計がない場合は、体温と同じ温度ということで十分温かさを感じればOKです。それから結構泡立てます。落としても跡がすぐ消えるならまだまだ。落とした跡で文字がかけるくらいまで泡立てます。十分に立ったら、低速にしてキメを整えます。ここで丁寧にキメを整えると、気泡が入らないきめ細やかなスポンジが焼けます。

薄力粉を加えて切るようにさっと馴染ませ、気泡を潰さないように最短で作業することを意識します。

ココアジェノワーズを作る

1.　ボウルに全卵2個・グラニュー糖60gを入れて混ぜ、湯煎にかけて混ぜながら36℃まで温度をあげる
2.　36℃になったら湯煎からはずし、ハンドミキサーで白くもったりするまで泡立てる
3.　生地を落としたときに跡がくっきり残り、落とした跡で文字が書けるくらいまで泡立てたら低速でキメを丁寧に整える
4.　薄力粉50g・ココアパウダー10gをふるいいれ、ヘラで切るようにさっくりと混ぜ合わせる
5.　最短を意識し、粉っぽさがなくなったて一息、粉が馴染んだら完了
6.　サラダ油22g・牛乳or豆乳18gをそれぞれ60℃に熱し、ヘラに伝わせて広げるように加える
7.　同様にさっくりと混ぜ合わせ、完全に馴染んだところで完了
8.　オーブン用シートを敷いた丸型に流し入れ、竹串でぐるぐると混ぜて生地を一様にする
9.　2回ほど台に打ち付けて気泡を抜き、170℃に予熱したオーブンで24分焼く
10.　焼きあがったら台に打ち付けて蒸気を抜き、冷ましておく

基本はプレーンジェノワーズと同じですが、ココアが入ると生地が重くなります。生地が死にやすくなるので余計に混ぜ方に気をつけて、均一を意識して切るように混ぜてください。

ガナッシュを作り、サンセバスチャンを組み立てる

1.　チョコレート300gを溶けやすいように刻んでボウルに入れる
2.　生クリーム200gを鍋に入れて沸騰させる
3.　刻んだチョコレートに熱した生クリームを加え、一息おいてから泡立て器で空気が入らないようにやさしく混ぜる
4.　中心から細かくまわして、全体を完全に乳化させる
5.　それぞれのジェノワーズを厚さ1cmにスライスする(それぞれ4枚出来る)
6.　プレーン・ココア2枚ずつをセルクルで外側から抜いていく

綺麗なチェック柄にするには均一な厚さになってこそなので、ちゃんと1cmのクッキールーラーを使ってスライスします。ゆっくりと波刃を大きく動かすのが綺麗に切るポイントです。

ちゃんと中心を見据えてセルクルで抜かないと柄がずれてしまいます。ポイントは外側から外周との差を均一にして抜くこと。中側から抜くとズレが大きくなります。

厚紙でカットする場合はよく切れるペティナイフなどを使い、一度切り取り線のように刺して切れ込みを入れ、包丁を立てて切ると生地をひっぱらず綺麗にきれます。やっぱりセルクルで抜いたほうが綺麗ですが、専用のを買わないとぴったりのがないので厚紙がお手軽です。

7.　プレーン・ココアを1周ずつ交互に生地を入れかえてはめる
8.　1段できたらガナッシュをパレットナイフで薄く塗り、次に互い違いになるように外側から交互にプレーン・ココアの生地をはめていく
9.　同様にガナッシュを塗って重ねて、4段重ねたら表面と外周にガナッシュを塗る→もう1台も同様に作業する
10.　冷蔵庫で10分ほどおいてかためる(この間ガナッシュもかたまったら湯煎で溶かして再度乳化させてから使用する)
11.　表面のガナッシュがかたまったら、残りのガナッシュを表面に塗ってパレットナイフでならす
12.　冷凍庫で冷やし、ガナッシュがかたまれば出来上がり

あとは入れ替えながらガナッシュで接着しては重ねを繰り返すだけです。表面を全体的に下塗りして一旦冷やしかためてから最後の塗りに入ります。

内緒にしておいて、ふつうのチョコレートを装いカットすると、驚かれること間違いなし。ガナッシュがかたまるので、カットする場合はパン切り包丁を温めてから切るといいです。

食べると美味しいチョコレートケーキです。何より見た目が楽しいサンセバスチャン。スポンジケーキを家で焼くのはハードルが高いという方は市販のスポンジケーキでも出来ますので、ぜひ作ってみてください！