【基本のお料理】レバーの下処理と、鶏レバーの甘辛煮のレシピ・作り方

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回は鶏レバーの甘辛煮のレシピ。あわせてレバーの下処理の方法も書いていきます！

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レバーの下処理

1.　レバーを食べやすい大きさにカットして鍋やボウルに入れる(気になるなら脂肪や薄膜などを取る)
2.　ハツは半分に切って中の黒い血の塊を取り除いて同じくボウルなどに入れる(水にさらして取ればいいのでざっくりでOK)
3.　水を注ぎ血の塊などを掃除し、10分ほど血抜きをする
4.　より臭みを取るなら片栗粉や塩で揉んで汚れを取り除いてもOK
5.　バットにペーパーを敷いて並べたり、ザルに上げたりして水気をしっかり切る

血抜きは鍋でやるとそのまま煮沸できるので楽です。血抜きした後の水も汚染されていますので、シンクに流してそのままとかにしないように注意。おすすめは鍋に流して煮沸消毒して、その流れでボウルやバットも煮沸消毒することです。

そもそも、新鮮なレバーだと人によってはあんまり臭みが気にならないという人もいて、気にならなければ下処理せずに使ってもOKです。特に今回のような甘辛煮だと、酒や生姜に臭みを和らげる効果があるのでなおさら。

ちなみに僕も普段はほぼ下処理せずに使います。

材料

・鶏レバー　350g
・生姜　親指大～親指大×2くらい
・酒　大さじ3
・醤油　大さじ2.5
・みりん　大さじ2
・砂糖　小さじ2

350gのうち100gくらいはハツで作っています。

甘さは砂糖で調整してね。

・生姜を千切りにする

作り方

1.　フライパンや鍋に調味料をすべて合わせ、レバー・生姜を入れる
2.　弱めの中火～中火にかけ時々裏返しながら火を通し、火が通って少し煮たらいったん取り出す
3.　煮汁だけで好みの濃さまで煮詰め、煮詰めたらレバーを戻して絡めて出来上がり

全部合わせて煮て、火が通ったら煮汁だけで煮詰めて最後に絡めて完成です！

レバーは火を通しすぎるとパサパサになるし臭みも出てくるので、ある程度煮たらいったん取り出して煮汁だけで煮詰めるのがポイント。臭みもなく食感もよく甘辛い、ちょこっとつまむにもご飯と食べるにも最高です。

ポイントをまとめると

1. 下処理は衛生面に注意
2. 下処理は鮮度が良くて気にならない人ならしなくてもOK
3. 加熱しすぎるとパサついて臭みも出るので煮詰める時は煮汁だけで

栄養もたっぷりなレバー、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！

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