こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。『伊集院光とらじおと』で話題になっていた真っ黒なチーズケーキ、トゥルトー・フロマージュ。食べたいな～と思っていましたがなかなか見かけず、作っちゃおう！ってことで作ってみましたのでレシピを記します。本来は山羊のチーズを使うみたいですが、お手軽にクリームチーズを使います。動画も撮ったのでぜひご覧ください。
Tourteau fromage 黒いチーズケーキ、トゥルトー・フロマージュ
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材料
・薄力粉 200g
・粉砂糖 20g
・塩 1g
・バター 100g
・全卵 1個
・冷水 全卵と合わせて65g
フィリング
・クリームチーズ 100g
・砂糖 50g
・卵黄 3個分
・薄力粉 25g
・アーモンドパウダー 25g
・卵白 60g
・砂糖(メレンゲ用) 50g
パート・ブリゼはこちらを参照の上、3mmの厚さにのばして型に密着させて冷蔵庫で置いておきます。
卵白は基本的に2個分でかまいませんが、あまりに60gより多い場合は60gにしてください。
・薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・オーブンを250℃に予熱する
作り方
2. 砂糖50gを2回に分けて加え、よく混ぜてクリーム状にする
3. 卵黄3個を1個ずつ加えてその都度よく混ぜる
4. 薄力粉25g・アーモンドパウダー25gをふるい入れ、ゆっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜる
6. 角が立つほど泡立ったら砂糖を3回に分けて加えて混ぜる
7. 砂糖は加えるたびにツヤがでるまで混ぜ、低速でキメを整えて最終的に7分立てのメレンゲにする(角がピンとは立たず、根本からおじぎする程度)
8. 4の生地に7のメレンゲを3回に分けて加える
10. 冷蔵庫に入れておいたブリゼに生地を流し、表面を均す
11. 250℃に予熱したオーブンで20分、黒くなるまで焼く
12. そのまま180℃に下げて30分～焼いて出来がり
13. 冷めてから冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください
クリームチーズはしっかりクリーム状にし、材料は少しずつ加えるとダマになりません。メレンゲは立てすぎると焼く時に膨らみすぎてへこんだり、焼いている途中に割れたりします。今回のように(笑)。低速でキメを整えると生地が一様になります。
焼く温度と時間は改善の余地がありそうですが、今回は250℃で25分、180℃で30分焼きました。メレンゲを立てすぎたのもありますが、250℃で20分を過ぎたあたりで上が割れてきたので、工程では20分と記してあります。オーブンによりますが20分である程度黒くなります。そのあと30分では全体的には黒くなりませんでした。ふちにすこし茶色の部分が残りますね。40～50分焼くか上段に移すなどすると全体的に黒くなると思います。焼きすきも考えものなので上段に移すのがいいと思います。とりあえず火が入っていれば美味しく食べられますので、無理に真っ黒にせずに挑戦を次回に繰り越すのも手です。大きい型で作る場合は焼き時間をのばしてくださいね。
上の部分は黒く焦げていますが、焦げによる苦味はありません。そこだけ食べればさすがに焦げの味はしますけれど(笑)。スフレとベイクドの中間よりすこしスフレよりのチーズケーキがサクッとしたタルトと合わさっています。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
