こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はくるみ入りキャラメルダマンドとレモンピールのグレーズのタルトのレシピ！
材料
・バター 60g
・粉糖 33g
・塩 ちょっぴり
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
ヌガー
・グラニュー糖 40g
・水飴 15g
・はちみつ 10g
・生クリーム 55g
アーモンドクリーム
・バター 50g
・グラニュー糖 50g
・全卵 1個
・アーモンドパウダー 50g
・くるみ 100g
グレーズ
・粉糖 100g
・水 15g
・レモンピール 45g
型はお好みのもので～。ちなみにアーモンドクリーム＋ヌガーのキャラメルダマンドは少し多めに出来るので、タルト生地を倍量で作ってもいいですし、キャラメルダマンドだけ容器に入れて焼成するのも手です。
・粉糖、薄力粉、アーモンドパウダーをふるって使う
・【タルト生地を寝かせた後/最終焼成前】オーブンを180℃に予熱する
・くるみ、レモンピールを細かく刻む
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください！
作り方
2. 卵黄1個を加えて混ぜ、塩ちょっぴりも混ぜて薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れてさっくり混ぜる
3. 粉っぽさがなくなったら押し付けるようにしてまとめ、ラップに包んで平らにし冷蔵庫で1～2時間寝かせる
4. 【タルト焼成/180℃に予熱】タルト生地を3mmほどにのばして型に敷き込み、180℃に予熱したオーブンで11分焼いて冷ましておく
5. 【ヌガー】鍋やフライパンにグラニュー糖40g・水飴15g・はちみつ10gを入れて中火にかけ、全体的に茶色くカラメル化するまで加熱する
6. 生クリーム55gを加え、固まった砂糖を溶かしつつふつふつとしてきたら火を止めて冷ましておく
8. 溶いた卵1個を少しずつ加えて一体化するようにその都度混ぜ、アーモンドパウダー50gをふるい入れて混ぜ、刻んだくるみ100gも混ぜる
9. 【キャラメルダマンド】アーモンドクリームとほどほどに冷めたヌガーを混ぜる
10. 【焼成/180℃に予熱する】タルト生地にキャラメルダマンドをすり切りで詰め、180℃に予熱したオーブンで15分(香ばしく色づくまで)焼く
12. タルトが焼き上がったらすぐに予熱開始し、焼き上がったタルトにグレーズをのせ、160℃に予熱したオーブンで2分焼いて出来上がり
タルト生地は終始ヘラでOK。薄力粉を加えたら練らないように切り混ぜ、寝かせることでサクッと仕上がります。キャラメルダマンドをセットした状態で焼いてもいいのですが、よりタルトはサクッとキャラメルダマンドはふんわり仕上げたい場合は今回の工程で。
ヌガーは砂糖を加熱してカラメルにして、生クリームでのばします。カラメルは焦げやすいのでタイミングは注意しつつ、生クリームを加える時高温になってると跳ねる可能性があるので注意しつつ。生クリームを加えると温度が下がって一部の砂糖がかたまりますが、温めていくと溶けます。
アーモンドクリームは全部混ぜて終わり。ヌガーと合わせますがヌガーが熱いとアーモンドクリームのバターが溶けちゃうので常温くらいまで冷まして混ぜ込みます。
香ばしく焼いたらグレーズをかけて少し乾燥させるために160℃で焼いて出来上がり！
グレーズがいい感じに垂れてくれるといいかな～と思いましたが、量的にもこれは垂らさないほうがいいですね(笑)。もっと薄めにかけるのがおすすめです。
サクサクタルトに香ばしくアーモンドとキャラメルが美味しいキャラメルダマンド、シャリッとした歯ざわりも良いグレーズでレモンの甘酸っぱさとキャラメルのほろ苦さがなんとも美味しいタルトです。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
