こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は基本のちぎりパンのレシピ！パン作りがはじめての方でも作りやすいパンになっています。
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材料
・強力粉 200g
・グラニュー糖 25g
・スキムミルク 6g
・塩 4g
・インスタントドライイースト 2g
・水 136g
・バター 30g
インスタントドライイーストはあれば金色のもの(金サフ)。普通に赤のものや、スーパーで買えるものでも大丈夫です！
水は少し多めでこねにくいかもなので、はじめてパンを作る方は5～10gくらい減らすとこねやすいです。
・型にオーブン用シートを敷く
作り方
2. ヘラでまとまるまで混ぜて台に取り出して、指で引っ張って薄くのばしたときに薄く向こうから指が透けるくらいの膜が出来るくらいまでこねる
4. 指で引っ張ってのばしたときに薄く向こうの指の指紋が透けるくらいの膜が出来ればこねあがり(ある程度妥協してもOK/捏ね上げ温度は28℃くらいが目安)
5. 表面を張らせるように丸めてボウルに入れてラップをし、30℃で50～55分を目安に1次発酵
7. ガス抜きして全体量から計量して16分割して丸め、かたく絞った濡れ布巾をかけてベンチタイム15分
9. 生地につかないようにラップをかけて40℃で50～60分2次発酵(完了後、予熱に時間がかかるとその分発酵が進むので少し短めで切り上げるとよい)
10. 【焼成/210℃に予熱】大体2倍ほどに膨らみ、厳密にやるなら生地を指で軽く押したときに弾力はあるけど少～～～し凹むくらいが目安
11. お好みで溶いた全卵や牛乳or豆乳を表面に刷毛で塗り、210℃に予熱したオーブンで14～15分焼いて出来上がり
ボウルでこねるのは大変なので何か台で、アルコール消毒して清潔にしてこねてください。
こねはじめはべた付きますが、こねていくと段々離れるようになってきます。とはいえ大変なので、はじめての方やこねやすいほうがよい方は水の量を減らしてください。減らした場合は少しもちっとした、しっかりした生地になります。
動画とかではしっかりめにグルテン膜が張るまでこねてますが、大体膜が張ればOKという基準で大丈夫です。ぶちぶちちぎれるのはこね不足なので、もう少し頑張ってみてください。
バターを入れるとまたベチャッとなりますが、すぐに手から離れるようになっていきます。
材料を混ぜたボウルでいいので丸めて乾燥しないようにラップをして1次発酵。大体2倍に膨らめばOK。厳密に？やるなら指に粉をつけて穴を開け、穴が少ししか戻らなければOK。穴がすぐ閉じたら発酵不足。そこから萎んじゃうようなら過発酵です。
16等分にして、表面が張るように丸めてベンチタイム。はからずなんとなく分割してもいいですが、きちんと計量すると大きさが揃ってきれいです。
ベンチタイムは生地を扱いやすくするため。休ませずに成形すると力がかかっているので成形後に歪んだり、仕上がりにも影響します。乾燥しないようにかたく絞った濡れ布巾をかけて。
平らにして丸めなおしたら、型に並べて2次発酵。大体2倍弱くらいに膨らめばOK。厳密に？やるなら指でかるく押したときに少～～しだけ凹むけど弾力がある程度。
弾力がありすぎると発酵不足、逆にしっかり凹むと過発酵です。オーブンで発酵する場合、予熱の時間があるので少しはやめに切り上げるといいです(特に夏場)。
お好みで照り用の卵を塗って。牛乳or豆乳でもOK、卵の方がツヤが出ます。焼き色がつくまで焼けば出来上がり！
なんとなくで作ってもちゃんと美味しくなるちぎりパン。
柔らかくもちもち感もあって、バターも香るので何もつけずとも…。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
