塩パン、塩バターロールのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は塩パン、塩バターロールのレシピ！

塩パン、塩バターロールのアップ

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材料

パン生地
・強力粉　300g
・グラニュー糖　25g
・スキムミルク　10g
・塩　5g
・インスタントドライイースト　　2g
・水　195g
・バター　20g

・バター(出来れば発酵バター)　7gずつ
・フルール・ド・セルor岩塩　適量

普通の塩だと溶けちゃうかもなので、焼け残るフルール・ド・セルか岩塩がおすすめ。普通の塩なら中のバターにのせても○。有塩バターを使う場合は塩無しでも。

・パン生地のバターを室温においておく
・中心に巻く用のバターを7gずつ拍子木状に切り分けて冷蔵庫で冷やしておく

あと焼く前に霧吹きをします。

作り方

1. 【こね～1次発酵】ボウルにパン生地のバター以外をあわせてヘラで混ぜ、まとまったらこねていく
2.　向こうが透けるくらいのグルテン膜が出来たらバターを加えてさらにこね、再度薄いグルテン膜が出来たらこねあがり(こね上げ温度：26℃)
3.　丸めてボウルに入れてラップをし、30℃で60分1次発酵、2倍ほどに膨らむ

4.　パンチを入れる(台に取り出して全体的に軽くおさえて広げ、横に三つ折り→縦に三つ折りしてボウルに戻す)
5.　ラップをして再び発酵、30℃で30分、2倍ほどに膨らむ(指に強力粉をつけて穴をあけたとき、少しだけ穴が縮むが塞がらない)

6. 【分割～ベンチタイム】軽くおさえガス抜きし、生地の重さをはかって10等分にするか50gずつ計量し分割する
7.　きれいな面が表面になるようにして丸め、かたく絞った濡れ布巾をかけてベンチタイム15分

8. 【成形】軽くおさえて円状に平らにし、奥から1/3くらいを生地を張らせながら手前に折り返し、180℃まわして反対側も同様に折り返す
9.　さらに中心に半分に折りたたんでとじ、片方が細くなるように少しのばし、かたく絞った濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる
10.　細い方を手前において、半分より奥に向かってめん棒でのばし台にくっつけ、手前を引っ張りながらめん棒でのばす
11.　巻いた時にきれいな面が外側になるようにして再度同じように30cm強にのばし、奥の太い方に切れ込みを入れて左右にも少しのばす
12.　拍子木状にしたバターを切れ込みの手前に置いて1周巻き、両端を整えてゆるく巻いて、最後は指でつまんでとじる

13. 【2次発酵】オーブン用シートを敷いた天板にとじめを下にして並べ、40℃で60分2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱の時間がかかるので50分くらいで取り出して予熱を開始する)
14. 【焼成/220℃に予熱】オーブンに入れる直前に全体的に霧吹きし、塩をのせて220℃に予熱したオーブンで10分焼いて出来上がり