塩パン、塩バターロールのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は塩パン、塩バターロールのレシピ


塩パン、塩バターロールのアップ


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材料


パン生地
・強力粉 300g
・グラニュー糖 25g
・スキムミルク 10g
・塩 5g
・インスタントドライイースト  2g
・水 195g
・バター 20g

・バター(出来れば発酵バター) 7gずつ
・フルール・ド・セルor岩塩 適量


普通の塩だと溶けちゃうかもなので、焼け残るフルール・ド・セルか岩塩がおすすめ。普通の塩なら中のバターにのせても○。有塩バターを使う場合は塩無しでも。



あと焼く前に霧吹きをします。


作り方


1. 【こね~1次発酵】ボウルにパン生地のバター以外をあわせてヘラで混ぜ、まとまったらこねていく
2. 向こうが透けるくらいのグルテン膜が出来たらバターを加えてさらにこね、再度薄いグルテン膜が出来たらこねあがり(こね上げ温度:26℃)
3. 丸めてボウルに入れてラップをし、30℃で60分1次発酵、2倍ほどに膨らむ
こねるグルテンの膜が張るくらい
4. パンチを入れる(台に取り出して全体的に軽くおさえて広げ、横に三つ折り→縦に三つ折りしてボウルに戻す)
5. ラップをして再び発酵、30℃で30分、2倍ほどに膨らむ(指に強力粉をつけて穴をあけたとき、少しだけ穴が縮むが塞がらない)
パンチ、三つ折りにする90℃回して更に三つ折りにする三つ折りにした
6. 【分割~ベンチタイム】軽くおさえガス抜きし、生地の重さをはかって10等分にするか50gずつ計量し分割する
7. きれいな面が表面になるようにして丸め、かたく絞った濡れ布巾をかけてベンチタイム15分
1次発酵終了丸める
丸めたベンチタイム
8. 【成形】軽くおさえて円状に平らにし、奥から1/3くらいを生地を張らせながら手前に折り返し、180℃まわして反対側も同様に折り返す
9. さらに中心に半分に折りたたんでとじ、片方が細くなるように少しのばし、かたく絞った濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる
10. 細い方を手前において、半分より奥に向かってめん棒でのばし台にくっつけ、手前を引っ張りながらめん棒でのばす
11. 巻いた時にきれいな面が外側になるようにして再度同じように30cm強にのばし、奥の太い方に切れ込みを入れて左右にも少しのばす
12. 拍子木状にしたバターを切れ込みの手前に置いて1周巻き、両端を整えてゆるく巻いて、最後は指でつまんでとじる
円形に広げる手前に1/3折りたたむ反対側も1/3折りたたむ
さらに半分におってとじる片方が細くなるようにのばす奥の太い方をのばす
引っ張りながら手前にのばす奥側に切れ込みを入れて左右にのばすバターを置いて包む
耳を作るように最初は巻くゆるく巻いていく巻き終わり
13. 【2次発酵】オーブン用シートを敷いた天板にとじめを下にして並べ、40℃で60分2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱の時間がかかるので50分くらいで取り出して予熱を開始する)
14. 【焼成/220℃に予熱】オーブンに入れる直前に全体的に霧吹きし、塩をのせて220℃に予熱したオーブンで10分焼いて出来上がり
2次発酵前2次発酵後、霧吹きして塩をのせる
塩パン、塩バターロール
塩パン、塩バターロールを上から


こねはひとまずグルテン膜が出ればOK。グルテン膜の強度はほどほどで大丈夫です。余裕があれば捏ね上げ温度も。

1次発酵は90分で、60分経ったところでいったんガス抜きして三つ折り→三つ折り→丸めて再度発酵させます。パンチという工程。ボリュームアップやイーストの活性化を促せるので、全体のイースト量は少なめな配合になっています。


分割していったん丸めてベンチタイム。少し置くことで生地ののびが良くなって成形しやすくなります。


その後の成形は2段階。まずはガスを抜きつつのばしやすいように片方が細くなるように成形。

またのばしやすいように少し置いて、長い二等辺三角形を作るようにのばし、バターを巻いていきます。バターの量は多いと焼いた時に漏れ出るので注意。バターを包むように巻いたら、後は膨らみが良いようにゆるく巻いていきます。

成形は他に、円形に薄く広げてピザを切るように8等分なり10等分なりして、二等辺三角形の状態になるのでそれぞれバターを巻いていく方法でもOKです。こちらの方法だとかなり楽なので、あまり慣れてない場合はそっちがいいかも。慣れてきたら今回の成形にするとより綺麗に、生地感もよく焼き上がると思います!


2次発酵はオーブンを使う場合は予熱時間を考慮してはやめに切り上げて、残りは室温で発酵させつつ予熱開始。霧吹きして塩をのせて、220℃で10分。裏面を見て焼き色がついていれば焼き上がりです。


塩パン、塩バターロールの断面


粉の香りを感じられ、歯ざわりよく生地はもちもち、そして生地に溶け込んだバターがじゅわっと、バターに塩気もベストマッチ。

シンプルだけどめちゃくちゃ満足感の高いパンです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!