ほんのり黒糖食パンのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はほんのり黒糖食パンのレシピ！

材料

ベーカーズパーセント
・強力粉　100
・黒糖　12
・塩　2
・インスタントドライイースト　1
・水　70
・バター　6

今回の分量↓(2700mlの1.5斤)、生地量：692g
・強力粉　380g
・黒糖　45.6g
・塩　7.6g
・インスタントドライイースト　3.8g
・水　266g
・バター　22.8g

黒糖液などを使わず普通の砂糖を黒糖に置き換えただけのほんのり黒糖食パン。

ベーカーズパーセント合計：191
型生地比容積：3.9

手持ちの型に合わせてレシピを調整する方法は↓

・バターを常温に置いておく

作り方

1. 【こね～1次発酵】バター以外の材料を合わせてグルテン膜が張るまでこねる
2.　バターを合わせて再度、薄いグルテン膜が張るまでこね(捏ね上げ温度26℃)、丸めてボウルに入れてラップをする
3.　30℃で60分発酵させ、パンチを入れてさらに30℃で30分発酵させる(パンチは打ち粉をして台に取り出し全体をやや強く押さえてガス抜きし、三つ折り→90°回して三つ折りにして表面を張らボウルに入れる)

4. 【分割～ベンチタイム】型に入れる生地量の1/3ずつに分割し(今回だと231gずつ)、丸めてかたく絞った濡れ布巾をかけベンチタイム20分
5. 【成形～2次発酵】生地をざっくり長方形にのばして奥から1/3を折りたたみ、反対側からも1/3折りたたみ、さらに真ん中から半分に張らせるように折りたたんでとじる
6.　コの字になるよう折って両端を合わせて、互い違いになるように型に入れる(折らずに縦にのばしてぐるぐる巻いて入れてもOK)
7.　蓋をして35℃で55分を目安に、型の8割くらいの高さになるまで2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱に時間がかかるのではやめに取り出す)

8. 【焼成】210℃に予熱したオーブンで35分弱(1斤なら30分)を目安に焼き、焼き上がったら台に打ち付けてショックを与えすぐに取り出し冷ます

ちょっと発酵させすぎてぎっちりになっちゃった。

パンチがあるだけの普通の食パンの手順。しっかりグルテン膜が出てからバターを加えて、さらに薄い膜が張るまで。1次発酵は合計90分で、途中60分でパンチを入れてボリュームが出るように。

分割は3つ計量し残りは丸パンにでも。のばしやすいようにベンチタイムを置いて、上下から折ってさらに折りたたんでとじ棒状にし、今回は折って互い違いに入れました。もちろんぐるぐるにしてもOK。

オーブンで発酵させる場合は予熱を考慮して少しはやめに引き上げます。発酵は型の8割くらい。写真はちょっとオーバーです(笑)、もうちょっと下でいいですね。あとは210℃で30分～焼成。耳を少しソフトに仕上げたい場合は200℃だったり190℃に下げて焼いてみてください(焼き時間は同じ)。

ほんのり黒糖の風味がする、地味だけど味わい深い食パン。ストレート法なので1日以内に食べるのがおすすめです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！