ライ麦とくるみのワンローフのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はライ麦とくるみのワンローフのレシピ！

ライ麦とくるみのワンローフ

材料

・強力粉　210g
・ライ麦粉　90g
・砂糖　20g
・塩　6g
・インスタントドライイースト　3g
・水　216g
・バター　30g
・くるみ　80g

型生地比容積：3.4

型生地比容積は、自分が持ってる型に合わせて生地量を調整する目安です。

例：1680ml(1斤)÷3.4＝494g

詳しくは↓

・バターを室温においておく
・くるみを細かめに刻む

作り方

1. 【こね】ボウルにバター・くるみ以外の材料を合わせて混ぜ、まとまってきたら台に取り出してこねる
2.　薄くグルテン膜が出たらバターを加えて馴染ませ、またより薄いグルテン膜が出るまでこねる
3.　くるみを加えて全体に行き渡るまでこねながら混ぜ込み、丸めてボウルに入れてラップをする(捏ね上げ26℃)
4. 【1次発酵】30℃で60分発酵させ、一度取り出して上から軽く全体を押さえ、上下から1/3ずつ折りたたみ、左右からも1/3ずつ折りたたむ(パンチ)
5.　再びボウルに入れてラップをし、30℃で30分発酵させる(2倍ほどに膨らんだら発酵完了)
6. 【分割成形】型生地比容積をもとに生地量を切り分け、丸めてかたくしぼった濡れ布巾をかけてベンチタイム20分
7.　短辺が型より少し短めの長方形にのばして、奥から1/3、手前から1/3を少し張らせながら折りたたむ
8.　さらに半分に少し張らせながら折りたたんでとじ、離型油を塗った型に入れる
9. 【2次発酵】40℃で55分を目安に、生地が型のトップに到達するまで発酵させる(オーブンで発酵させる場合は予熱を考慮しはやめに取り出す)
10. 【焼成】オーブンを190℃に予熱し、表面にお好みで溶き卵や牛乳or豆乳を塗って190℃で30分を目安に焼く
11.　焼けたら台に2回ほど打ち付けてショックを与えて、取り出し冷まして出来上がり