こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はライ麦とくるみのワンローフのレシピ!
材料
・強力粉 210g
・ライ麦粉 90g
・砂糖 20g
・塩 6g
・インスタントドライイースト 3g
・水 216g
・バター 30g
・くるみ 80g
・ライ麦粉 90g
・砂糖 20g
・塩 6g
・インスタントドライイースト 3g
・水 216g
・バター 30g
・くるみ 80g
型生地比容積:3.4
型生地比容積は、自分が持ってる型に合わせて生地量を調整する目安です。
例:1680ml(1斤)÷3.4=494g
詳しくは↓
・バターを室温においておく
・くるみを細かめに刻む
・くるみを細かめに刻む
作り方
1. 【こね】ボウルにバター・くるみ以外の材料を合わせて混ぜ、まとまってきたら台に取り出してこねる
2. 薄くグルテン膜が出たらバターを加えて馴染ませ、またより薄いグルテン膜が出るまでこねる
3. くるみを加えて全体に行き渡るまでこねながら混ぜ込み、丸めてボウルに入れてラップをする(捏ね上げ26℃)
4. 【1次発酵】30℃で60分発酵させ、一度取り出して上から軽く全体を押さえ、上下から1/3ずつ折りたたみ、左右からも1/3ずつ折りたたむ(パンチ)
5. 再びボウルに入れてラップをし、30℃で30分発酵させる(2倍ほどに膨らんだら発酵完了)
6. 【分割成形】型生地比容積をもとに生地量を切り分け、丸めてかたくしぼった濡れ布巾をかけてベンチタイム20分
7. 短辺が型より少し短めの長方形にのばして、奥から1/3、手前から1/3を少し張らせながら折りたたむ
8. さらに半分に少し張らせながら折りたたんでとじ、離型油を塗った型に入れる
9. 【2次発酵】40℃で55分を目安に、生地が型のトップに到達するまで発酵させる(オーブンで発酵させる場合は予熱を考慮しはやめに取り出す)
10. 【焼成】オーブンを190℃に予熱し、表面にお好みで溶き卵や牛乳or豆乳を塗って190℃で30分を目安に焼く
11. 焼けたら台に2回ほど打ち付けてショックを与えて、取り出し冷まして出来上がり
2. 薄くグルテン膜が出たらバターを加えて馴染ませ、またより薄いグルテン膜が出るまでこねる
3. くるみを加えて全体に行き渡るまでこねながら混ぜ込み、丸めてボウルに入れてラップをする(捏ね上げ26℃)
4. 【1次発酵】30℃で60分発酵させ、一度取り出して上から軽く全体を押さえ、上下から1/3ずつ折りたたみ、左右からも1/3ずつ折りたたむ(パンチ)
5. 再びボウルに入れてラップをし、30℃で30分発酵させる(2倍ほどに膨らんだら発酵完了)
6. 【分割成形】型生地比容積をもとに生地量を切り分け、丸めてかたくしぼった濡れ布巾をかけてベンチタイム20分
7. 短辺が型より少し短めの長方形にのばして、奥から1/3、手前から1/3を少し張らせながら折りたたむ
8. さらに半分に少し張らせながら折りたたんでとじ、離型油を塗った型に入れる
9. 【2次発酵】40℃で55分を目安に、生地が型のトップに到達するまで発酵させる(オーブンで発酵させる場合は予熱を考慮しはやめに取り出す)
10. 【焼成】オーブンを190℃に予熱し、表面にお好みで溶き卵や牛乳or豆乳を塗って190℃で30分を目安に焼く
11. 焼けたら台に2回ほど打ち付けてショックを与えて、取り出し冷まして出来上がり








しっかり生地を作ってからくるみを混ぜ込み、1次発酵は90分で60分時点でパンチ。成形はワンローフ、型に入る幅で少し張らせながら折りたたみます。上まで到達するまで2次発酵させて、今回は表面に豆乳を塗っています。
ライ麦の香ばしい香りにベストマッチなクルミ。素朴ながら噛むたびに美味な食パンです。トーストしてもまた香りが最高。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!