こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は角食パン(ストレート法)のレシピ!
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材料
ベーカーズパーセント(合計:193.9)
・強力粉 100
・砂糖 7
・塩 2
・インスタントドライイースト 0.9
・スキムミルク 4
・水 72(ベタつくのが嫌なら70)
・バター 8
粉300での分量
・強力粉 300g
・砂糖 21g
・塩 6g
・インスタントドライイースト 2.7g
・スキムミルク 12g
・水 216g(ベタつくのが嫌なら210g)
・バター 24g
~少しリッチな配合(スキムミルクなし・生クリームあり)~
ベーカーズパーセント(合計:193.9)
・強力粉 100
・砂糖 6
・塩 2
・インスタントドライイースト 0.9
・生クリーム 5
・水 70
・バター 10
粉300での分量
・強力粉 300g
・砂糖 18g
・塩 6g
・インスタントドライイースト 2.7g
・生クリーム 15g
・水 210g
・バター 30g
~リッチな配合(生クリーム・卵黄あり)~
ベーカーズパーセント(合計:192)
・強力粉 100
・砂糖 6
・塩 2
・インスタントドライイースト 1
・生クリーム 6
・卵黄 6
・水 63
・バター 8
粉300での分量
・強力粉 300g
・砂糖 18g
・塩 6g
・インスタントドライイースト 3g
・生クリーム 18g
・卵黄 18g
・水 189g
・バター 24g
基本の配合から生クリーム入りまで3種類。下に行くほどリッチな味わいになります、お好みで~。
ストレート法ははじめに材料をすべて合わせる方法で、
メリット:短時間で出来る、風味が良い
デメリット:ボリュームが出にくい、でんぷんの老化がはやい=すぐぱさつく
という特徴があります。
そこでおすすめなのが「ベルムーラン」という強力粉で、老化が遅く風味もいいし窯伸びもいいし作業もしやすいという特徴があります。ストレート法の食パンに特におすすめでよく使っています
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型生地比容積:3.9(3.8~4で調整)
4→ふわふわ、3.9→しっとり、3.8→みっちり
自分の持っている型に合わせて生地量を調整します。1.5斤と書かれてても1.2斤しかなかったり、型によって全然違うので必須で、この型と容量と生地の比率を型生地比容積といいます
型の容量÷型生地比容積=生地量
例:1625ml(1斤弱)÷3.9=約417g
3つに分けて入れる場合は1つあたり417÷3=139gになります。
型生地比容積の目安
角食:3.8~4
山食:3.6前後
(数字が大きいほどふわふわで、数字が小さいほどみっちり)
ベーカーズパーセントと比容積からレシピの調整も出来ますが、計算が面倒なので粉300gとか多めに作って生地量を食パンに使い残りの生地は丸パンなどにすると楽だし無駄になりません。
型生地比容積についてより詳しくは↓
・型に離型油を塗る
作り方
2. より薄いグルテン膜が出るまでこね、丸めてボウルに入れてラップをし30℃で60分発酵させて、打ち粉をして台に取り出す
3. 上から押さえてガスを抜いて広げ、上下左右から3つ折り×2で折りたたみボウルに入れてラップをし、30℃で30分発酵させる
5. かたく絞った濡れ布巾をかけて20分ベンチタイム(生地をゆるめて成形しやすくする/残った生地は同様にして丸パンなどに活用)
7. さらに半分に折りたたんでとじ、型の幅の2倍ほどまでのばす(俵型の場合は↑の状態で張らせるように巻いてとじる)
8. 離型油を塗った型に端→真ん中の順で入れ、蓋をして35℃で50分を目安に2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱時間を考慮しはやめに取り出す)
10. 1斤での目安:200℃10分→180℃に下げて20分、1.5~2斤なら35分など時間を少しのばす
11. 焼き上がったら蓋を取り台に2~3回落として蒸気を抜き(腰折れを防ぐため)、すぐに取り出し冷ます
こねはしっかり薄い膜が張るまで。ニーダーやHBを使う場合も、途中で何回か取り出して叩きごねを挟んで生地を均一にすると安定します。
1次発酵は60分+30分。途中でガス抜きして折りたたむ「パンチ」という工程を挟みます。理由はボリュームアップ。ストレート法はボリュームが出にくいのでコンセプトによってはパンチをしてボリュームを出します。
生地量から計算して計量し、それぞれ表面を張らせるように丸めてベンチタイム。乾燥しないように濡れ布巾をかけて、休ませることで生地をゆるめて成形しやすくなります。すぐ成形しちゃうとグルテンの弾力で元に戻ろうとし、めん棒でのばしてもうまくのびなかったり、成形後縮こまっちゃったりします。
成形はU字や俵型などお好みで、ただ丸めるだけでもOK。それぞれ食感も違ってくるので、比べると面白いです!ポイントはそれぞれ同じ力で同じように成形すること。成形時の力が違うと、焼いたときの膨らみも違ってきます。型に詰めるときも端→真ん中で詰めると均一になりやすいです。
2次発酵は生地の高さで判断。基本は7~8割まで膨らんだらで、こねや配合や発酵によって窯伸びが違ってくるので自分の中の基準を作っていくといいです。
焼成はオーブンによって、200℃でずっと焼いていい場合もありますし、自分の場合はずっと200℃だと皮が厚くなりすぎるので途中で180℃に下げています。1.5斤や2斤なら時間を少し長くするといいですし、1回焼いてみて自分の環境によって要調整です。
よくあるお悩みで調べにくいものについていくつか。
よくあるお悩み1:下火が弱い
天板を下段に入れると上が焦げちゃうとかで、オーブンに直置きになると思いますが、その時に上はしっかり焼き色がついてるのに底に焼き色がつかないor薄い場合。天板を底に敷いた状態で予熱することで下火を上げることが出来ます。
よくあるお悩み2:ホワイトラインが出ない
よく「ホワイトラインが出るとよい」と聞くと思いますが、オーブンや型、配合やコンセプトによるので一切気にしなくても大丈夫です。ホワイトラインが出た=成功というわけでもありませんし、パン屋さんでもカクカクに仕上げるお店も結構あります。美味しければOK!
ただし型まで達していないor型からはみ出してるという場合は、生地量が合っていれば発酵に問題があるので見直してみてください。
どうしてもホワイトライン出したい!という場合は美味しいままで角ばらない生地量と発酵の具合を探り、オーブンの火のムラが少ない置き位置で焼き、20分を過ぎたところで型の前後を入れ替えるなどして均一に火が当たるようにするといいです。
よくあるお悩み3:角や生地のつなぎ目に気泡で出来る
焼成前に目に見える気泡がなければガス抜きはあまり関係なく(ガスを抜きすぎるのもNG)、基本は過発酵の可能性が高いのですが、家庭だとミキシング(こね)や成形・オーブンの整合性を取っている場合が多く、一方を取れば別の見た目に影響したりと改善は難しいです。
生地自体に穴があいているとかじゃなく、ちゃんと美味しいなら気にしないのが一番。どうしても見た目の良いものが作りたいという場合は、窯伸びのよい3つ目のレシピで比容積4・2次発酵は型の6~7分目と少しはやいかな?くらいでオーブンに入れてみてください。
角食は型に覆われているので、1つの工程の影響が仕上がりの見え方に影響しやすく、家庭では山食と比べて見た目と味を両立するのが結構難しいです。とりあえずポイントさえ押さえれば見た目はともかく美味しいものは出来ると思います。
自分で作った焼き立てのパンの美味しさはひとしおですので、ぜひ作ってみてください!