さつまいもと黒ごまの食パンのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はさつまいもと黒ごまの食パンのレシピ！

さつまいもと黒ごまの食パン
さつまいもと黒ごまの食パン、カット

材料

ベーカーズパーセント
・強力粉　100
・砂糖　8
・スキムミルク　2
・塩　2
・インスタントドライイースト　1
・水　70
・バター　12
・黒ごま　3
・さつまいも　100

1斤＋α
・強力粉　250g
・砂糖　20g
・スキムミルク　5g
・塩　5g
・インスタントドライイースト　2.5g
・水　175g
・バター　30g
・黒ごま　7.5g
・さつまいも　250g

さつまいもの量は前後してもOK。

なので一応生地のみ(黒ごまは込み)で型生地比容積を出して、レシピも多めで出しています

ベーカーズパーセント合計：198(生地のみ)
型生地比容積：3.8
今回の分量：1625mlの1斤型に生地427.6g＋さつまいも

・バターを室温においておく
・型に離型油を塗る

作り方

1. 【さつまいもの準備】さつまいもをアルミホイルで包んで予熱なし170℃のオーブンで120分焼き、冷めたら適当な大きさにカットする
2.　もしくは適当な大きさにカットして竹串がすっと通るまで蒸すか茹でて冷ましておく
3. 【生地作り～1次発酵】強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・インスタントドライイーストを合わせて、グルテン膜が出るまでこねる
4.　バターを加えてさらに薄いグルテン膜が出るまでこね、黒ごまを練り込み丸め(捏ね上げ26℃)、ボウルに入れてラップをして30℃で60分発酵させる
5. 【パンチ】いったん取り出して上下に3つ折り、横にしてさらに3つ折りにしてボウルに戻してラップをし、30℃で30分発酵させる
6. 【分割～ベンチタイム】1斤分の生地を計量して(今回は1斤分427.6g)分割して丸め、かたく絞った濡れ布巾をかけてベンチタイム20分(残りの生地は丸パンとして焼くと○)

7. 【成形～2次発酵】楕円形にのばしてカットしたさつまいもをちらし、上下から1/3で生地を張らせながら折りたたむ
8.　また少しさつまいもをちらして、さらに包むように張らせて折りたたんでとじ、転がして長さを調整する
9.　とじめを下にして型に入れて、35℃で60分前後を目安にトップが型のすり切りの高さに来るまで発酵させる(オーブンで発酵させる場合は予熱時間を考慮してはやめに出す)
10. 【焼成/200℃に予熱】200℃に予熱したオーブンで20分、さらに170℃に下げて10分焼き、焼き上がったらショックを与えて取り出し冷ます