朝ごはん用に行き当たりばったりで作ったものが美味しかったので、記事にしようと思います。ちょっと手間をかけて作るチョコレートモンブランタルトのレシピ！
チョコレートモンブランタルトのレシピ
材料
・タルト生地(パート・シュクレ)
アーモンドプードル 13g(なければ薄力粉でOK)
バター 60g
粉糖 33g
卵 1/3個(18g)
バニラオイル 3滴程度
コーヒーチョコフィリング
・卵黄 2個(40g)
・グラニュー糖 25g
・牛乳 25g
・ホワイトチョコレート(普通のチョコレートでも可) 90g
・インスタントコーヒー 8g
・バター 30g
バリエーションクリームチーズ(ミニタルト1個あたりの分量)
・いちごクリームチーズ
砂糖 5g
フリーズドライいちごパウダー 1g
・ゆずクリームチーズ
ゆずジャム 6g
・黒糖ラムクリームチーズ
ラム酒 1g
黒糖 5g
ガナッシュ
・チョコレート 70g
・生クリーム 70g
・バター 25g
仕上げ用
・ココアパウダー 適量
・お好みでピック、アラザン、金粉などの飾り
パート・シュクレはこちらをご参照ください。冷凍もできますので、卵1個あたりで作っておくと重宝します。
こちらのパート・シュクレは18cmタルト型3台分ですので、そのうちの1台分を使ってできる6個分の分量を記しましたが、今回は半量の3個で作っていきます。
バリエーションクリームチーズの部分は、栗の甘露煮やフレッシュないちごでもOK。クリームチーズも自在にアレンジ可能です。
・コーヒーチョコフィリング用に湯煎のお湯(100℃)を用意する
・フィリング、ガナッシュ用のバターを常温に置いておく
・チョコレート類は溶けやすいように刻んでおく
・ガナッシュ用に湯煎のお湯(50℃)を用意する
・モンブラン口金を絞り袋にセットする
モンブラン口金でなくとも、他の口金でもいいと思います。ガナッシュが少しかたまってから絞るので、布製の絞り袋をお使い下さい。布製の絞り袋でない場合は、口金がはずれたり、横から裂けて飛び出したりします。どうしてもナイロン製などしかない場合は、口金を含めた全体をラップを巻くなどして補強すると絞れます。
作り方
パート・シュクレの生地に関しては上記の記事を参照の上、生地を3～5mmにのばした状態から記していきます。まずはタルトの焼成から。
ミニタルトを焼く
2. 指でまんべんなく押さえて型にはりつける
3. フォークなどでピケをして、180℃に予熱したオーブンで10分焼く
4. 膨らみを完全に押さえたい場合はタルトストーンや小豆など重しをのせて焼く
5. 一旦取り出し、やけどに気をつけて膨らみを押さえ、少し冷ましてかためる(タルトストーンなどを取り除く)
6. 再び180℃に予熱したオーブンで10分程度、焼き色がつくまで焼く
7. フィリングを流すまで冷ましておく
ピケだけでも、それほど膨らみませんが、少し底が浮きます。タルトストーンなどをお持ちの方は、オーブン用シートを敷いて重しをのせてあげるのが確実です。小豆やお米でも代用可能です。
コーヒーチョコフィリングを作る
2. 牛乳を沸騰させ、卵がかたまらないように混ぜながら少しずつ卵黄のボウルに加える
3. 火を切った湯煎(100℃)にかけ、絶えず混ぜながら十分にトロミがつく(82℃)になるまで加熱する
4. 湯煎のお湯を45℃まで下げ、チョコレートを溶かす
5. 卵液・チョコレート・インスタントコーヒーを入れてよく混ぜる
6. 温かいうちにバターを加えてよく混ぜ、完全に乳化させる
7. 焼いたタルト型に流し入れ、表面をある程度ならして冷蔵庫でかためる
牛乳を加える際も湯煎にかける際も、熱で卵がかたまらないように混ぜながら作業します。出来れば泡立て器でやるのがいいですね。洗う手間を省いてヘラでやっちゃってますが(笑)。はじめに卵黄とグラニュー糖をよくすり混ぜることで、グラニュー糖が卵黄の凝固を遅らせますし、含んだ空気が緩衝材のように熱が入ってかたまるのを防いでくれます。
82℃までもっていく湯煎は、殺菌の目的もあるので、できれば温度管理したいですね。新鮮な卵を使い、すぐに食べるならさほど問題ありません。あとは分離しないようによく混ぜて乳化させます。タルトに流して冷やしておきます。
バリエーションクリームチーズを作る
2. それぞれの材料を加えて良く混ぜる(自由にアレンジ！)
3. 冷やしかためたフィリングの上にドーム状にのせ、再び冷蔵庫で冷やしておく
3種提案してみましたが、チョコレートと相性が良さそうなら、本当に自由です。他のジャムを混ぜてもいいですし、フルーツを混ぜても良し。また生クリームをホイップして溶かしたチョコレートと混ぜて、チョコクリームにして絞ってもいいですね。シンプルに栗の甘露煮やいちごを使っても美味しそうです。
ガナッシュを作る
2. 生クリームを温め、溶かしたチョコレートとよく混ぜて乳化させる
3. 温かいうちにバターを加えて、同様によく乳化させる
4. モンブラン口金をセットした絞り袋に流し、少しかたまるまで常温または冷蔵庫に置いておく
分離しないようによく乳化させるのがポイントです。常温なら20分程度、冷蔵庫なら10分程度で確認し、絞って固形になるくらいまでかたまっていればOK。
ガナッシュを絞り袋に流す際、熱くて流動性があると口金から垂れてきますので、口金の部分を折った状態で流します。
チョコレートモンブランタルトを仕上げる
2. 90℃まわして同様に絞る
3. またはクリームチーズが隠れるように、渦巻き状に絞る
4. ココアパウダーをふるい、お好みでピックなどを飾って完成！
きれいな仕上がりではないですが(笑)。サクサクでバター香るのタルト、コーヒーチョコフィリングの良い香り、チョコに映えるバリエーションクリームチーズ、濃厚なガナッシュ。それぞれが良い仕事をしています。工程が多く、ちょっと手間はかかりますが、そんな手間は吹き飛ぶくらい美味しいので、ぜひ作ってみてください！
