こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はココナッツのムース・抹茶のレアチーズタルトのレシピ。抹茶とココナッツのちょっと手間のかかるスイーツですが、とっても美味しいのでぜひ！
材料
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個
・塩 ちょっぴり
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
抹茶レアチーズ
・クリームチーズ 100g
・グラニュー糖 15g
・抹茶パウダー 7g
・牛乳or豆乳 50g
・生クリーム 57g
・ゼラチン 1g
・水 5g
・ブランデー 2g
ココナッツムース
・ココナッツミルク 200g
・グラニュー糖(牛乳or豆乳用) 25g
・粉ゼラチン 3g
・水 15g
・生クリーム 150g
・グラニュー糖(生クリーム用) 10g
簡易グラサージュ
ホワイトチョコ 30g
生クリーム 60g
粉ゼラチン 2g
水 10g
タルトを焼いて抹茶レアチーズを入れ、その上にホワイトチョコのグラサージュをかけたココナッツムースをのせます。
専用の型が無くても出来ますが、タルトと大きさが合っているシリコンの型があると綺麗に仕上がります。
型は18cmの大きい型でも良いですし、ミニタルト型で作っても○。大体対応出来る分量にしているのと、タルトは余ったらクッキーに、レアチーズとムースは適当な容器で冷やし固めれば単体でも美味しくいただけるのでご心配無く！
・粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダー、抹茶パウダーはふるって使う
・(生地を寝かした後)オーブンを180℃に予熱する
作り方
2. 塩ちょっぴりを加え、薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れてヘラでさっくり切り混ぜる
3. そぼろ状になったら手で押し付けるようにまとめ、平らにしてラップに包んで冷蔵庫で1～2時間寝かせる
5. 180℃に予熱したオーブンで20分、きつね色の焼き色がつくまで焼いて冷ましておく
6. 【抹茶レアチーズ】クリームチーズ100gをレンジで柔らかくしてボウルに入れて泡立て器でよくほぐす
7. グラニュー糖15g・抹茶パウダー7g・牛乳or豆乳50g・生クリーム57gを順に加えて都度よく混ぜる
8. ゼラチン1g・水5gをレンジ可の容器に入れて600wで5秒ずつ加熱して溶かし、生地を混ぜながら加えて手早く撹拌する
9. ブランデー2gも混ぜ、冷めたタルトにすりきり手前くらいまで流し、冷蔵庫で数時間かためる
11. 粉ゼラチン3g・水15gを合わせて置き、温めたココナッツに溶かし混ぜ、鍋底を氷水に当てるなどして常温に冷ます
12. ボウルに生クリーム150g・グラニュー糖10gを入れて6～7分立て(角が立たないくらい)に泡立てる
13. 生クリームのボウルにココナッツ生地を注ぎながら混ぜ、なめらかな状態になったら型に流して冷凍庫で数時間ほど冷やし固める
15. 溶け切らなければ湯煎で溶かし、粉ゼラチン2g・水10gを合わせて馴染んだら加えて溶かし混ぜる(抹茶パウダーを混ぜる場合は抹茶パウダーを少量の生地で溶いてから合わせる)
16. ココナッツムースを網の上に取り出し、30℃強に調温したグラサージュをかけ、レアチーズタルトの上にのせて出来上がり
タルトは練らないようにして、グルテンをおさえるために寝かしてから焼成。ピケをすれば大体大丈夫ですが気になるならタルトストーン。
レアチーズは少しゆるめにしたのでゼラチンで補強。混ぜていくだけで、クリームチーズがダマにならないように少しずつ加えるのがポイント。
生地を温めると冷ます手間があるので、温めたゼラチンを溶かすスタイル。ただすぐに冷えてダマになりやすいので、混ぜながら加えて素早く撹拌するのもポイント。
ココナッツムースはココナッツミルクの一部がかたまっている場合もあるので温めて、生クリームと合わせるために冷やすのが手間ですがここは仕方なし。ゆるめに立てた生クリームと合わせたら扱いやすいように冷凍。
ちなみに型がない場合は、塊で冷凍して四角く切り分けるという方法も取れます。その場合は割れやすいので刃を温めて割らないようにカットし、取り扱いもちょっと優しく。
最後はムースにグラサージュをかけて組み立て。グラサージュはホワイトチョコと生クリームを合わせてゼラチンを溶かした簡易版です。グラサージュは熱すぎると全部流れちゃうしムースがとけるし、冷めすぎると流れないので30℃強が目安。
抹茶とマーブルにしてみました、そのままプレーンでも○。マーブルにする場合は半分を抹茶にしてから合わせ、混ぜすぎないくらいにさっと混ぜてそのまま流します。
抹茶はダマになりやすいので綺麗に混ぜる場合はあらかじめ少量ずつ溶いてから加えるといいです。今回は抹茶をふりかけたのである程度のダマは気にせず。バレなきゃいいのさ(笑)。
サクサクタルトに濃厚ねっとりな抹茶風味のレアチーズ、その上に抹茶と相性の良いココナッツ・ホワイトチョコでミルキーな味わいもプラス。
工程も多いですがこの組み合わせは幸せ…。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
