こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は牛丼のレシピです。動画では変な作り方をしていますが、ダシダを使う簡易版もあります！
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材料
・干し椎茸の戻し汁 1.5L
・牛すじ 250g
・玉ねぎ、にんじんの上下
・黒胡椒ホール 数粒
・トマトペースト 18g(大さじ1)
・イタリアンパセリの茎 数本
・オリーブオイル 小さじ2
・玉ねぎ 小さめ中1個(大なら1/2個)
・塩ひとつまみ
・みりん 大さじ1.5
・酒 大さじ1
・だし 280g(足りなければ水を足す)
・醤油 大さじ2.5
・砂糖 大さじ1(甘め)
・水あめ 15g
・干し椎茸 2個
・玉ねぎ 小さめ中1個(大なら1/2個)
・生姜スライス 1枚
・フライドオニオン 5g
・牛肉 350g～
色々要素を取り入れた牛丼になっています。牛すじと野菜の端でだしをとって作っていきます。
牛と野菜のだしなので、ダシダで代用できます、簡易版↓
・玉ねぎ 小さめ中1個(大なら1/2個)
・塩 ひとつまみ
・みりん 大さじ1.5
・酒 大さじ1
・水 280ml
・ダシダ 小さじ1
・トマトペースト 18g(大さじ1)
・醤油 大さじ2.5
・砂糖 大さじ1(甘め)
・水あめ 15g
・生姜スライス 1枚
・フライドオニオン 5g
・牛肉 350g～
・鍋に水1.5L・干し椎茸を入れ冷蔵庫に入れておく
作り方
2. 玉ねぎの端と、あればにんじんのヘタなどのクズ野菜も一緒に並べ、串切りの玉ねぎも一緒に予熱なし200℃のオーブンで45分ほど焼く
3. 玉ねぎの皮や串切り玉ねぎの端は焦げやすいのでたまに混ぜながら、牛すじがこんがり焼けたらOK
4. 戻した干し椎茸を取り出し軸は鍋に戻し、焼いた牛すじと野菜を入れ、焼いた容器に酒50mlを入れて残った脂等をこそぎ落としてこれも加える
5. 黒胡椒ホール数粒・トマトペースト18g(大さじ1)、あればハーブの茎なども入れて沸騰したら表面が揺れるくらいの火加減で2～3時間煮る
6. はじめに出てきたアクを取りつつ、たまに混ぜながら半分以下に煮詰まって牛すじが柔らかくなればOK
8. 【本調理】戻した干し椎茸を細切りにし、生姜スライス1枚を千切りにする
9. 鍋にオリーブオイル小さじ2・粗みじん切りにした玉ねぎ・塩ひとつまみを加えて玉ねぎが色づくまで中火で炒める
10. みりん大さじ1.5・酒大さじ1を加えてしっかりアルコールを飛ばし、だし280g・醤油大さじ2.5・砂糖大さじ1・水あめ15gを加える
11. フライドオニオン5g・干し椎茸・串切りの玉ねぎ・生姜も加えて煮込み、味を見て醤油や砂糖で調整し好みの煮詰め具合になった置いておく
12. 牛肉350g～を70℃のお湯で茹で、色が変わって火が通ったらお湯が入らないように↑と合わせる
13. 密着ラップをしてしばらく置き、牛肉に味が馴染んだらあたためてご飯にのせて出来上がり
牛すじはあく抜きしてしっかり水気取って、クズ野菜と一緒に香ばしい焼き色がつくまで焼きます。具の玉ねぎも一緒に焼いちゃいます。クズ野菜の玉ねぎの皮とかは焦げやすいので、たまに混ぜるといいです。オーブン容器に肉の脂と一緒に旨みも落ちてるので酒でこそぎ落としてね。
そしたらじっくり煮出して煮詰め、美味しいだしを取ります。アクは最初に取ったらほぼ出ないので(クズ野菜によるけど)、後は数時間待機。煮終わった牛すじは柔らかくなっているので他の料理に使えます。
だしに具材と調味料を合わせて好みの味に調えたら、牛肉は茹ですぎないことで柔らかく仕上げます。密着ラップをして1時間ほど。常温で置きすぎるのも良くないのでこの程度。冷やしちゃうとまた固くなるので、出来上がりの味わいは格別です。ま、冷蔵庫で寝かせて食べても美味しいですし、グツグツ煮込む方法でもそれはそれで美味しいのでお好みで～。
牛肉が大きい場合はつけてからキッチンバサミでカットすると楽。牛すじもそうですが、火を通してからカットすると後の衛生処理をしなくていいので楽です。
ご飯は今回生姜の皮で少し風味づけ。
旨みたっぷりな煮汁を吸った柔らかな牛肉…最高です…！
2. みりん大さじ1.5・酒大さじ1を加えてしっかりアルコールを飛ばし、水280ml・ダシダ小さじ1・トマトペースト18g(大さじ1)・醤油大さじ2.5・砂糖大さじ1・水あめ15gを加える
3. フライドオニオン5g・串切りの玉ねぎ・千切りにした生姜も加えて煮込み、味を見て醤油や砂糖で調整し好みの煮詰め具合になった置いておく
4. 牛肉350g～を70℃のお湯で茹で、色が変わって火が通ったらお湯が入らないように↑と合わせる
5. 密着ラップをしてしばらく置き、牛肉に味が馴染んだらあたためてご飯にのせて出来上がり
こちらはダシダを使った簡易版。かなり工程を簡略化でき、少しわざとらしさは出ますが、結構似た美味しさになります。牛丼はそのくらいがちょうどいいですしね。
というわけでちょっと変だけど簡略も出来る牛丼の作り方でした。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
