こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は牛カツのレシピ!サクサクながら柔らかく仕上げていきます。
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材料
・塩 適量
・強力粉or薄力粉 適量
・卵液
全卵 1個
サラダ油 10ml
水 10ml
・パン粉 適量
・揚げ油(あれば米油) 適量
今回はサーロインだったので衣を薄く付けたいと思い卵液をすこしのばしています。脂の少ない部位なら卵だけでOK。粉もさらさらして押した時にかたまりにくい強力粉を使いましたが、こちらもある粉で大丈夫です~。
パン粉は今回、乾燥パン粉。よりザクザク感を出したい場合は、大きめの生パン粉がおすすめ。この辺も牛肉の部位で決めるといいです。
・全卵 1個、サラダ油10ml、水10mlを混ぜる
お好みで筋を切っても○。レアに仕上げたい場合は表面の菌が中に入る可能性があるので一応おすすめはしないとだけ。そもそも家庭ではレアじゃなく、そこそこ火を通すの推奨です。
作り方
2. 強力粉or薄力粉をつけ(側面も)、はたいて余分な粉を落として卵液につける
3. 余分な卵液を落としてパン粉をしっかり押さえてつけ(側面も)、180℃に温めた油で揚げる
4. 2cm強の厚さで両面1分ずつ、衣が色づいたら網の上に取り出して数分置いて油を切りつつ余熱を入れる
5. 表面の温度が触れるくらいに冷めたら切り分けて出来上がり(盛り付けも網の上がベチャッとならずおすすめ)
味がぼやけるので下味の塩は忘れずに。表面に浮いている水分を取るのも重要です。
なるべく薄くつくように余分な粉、卵は落として。パン粉はしっかり押さえると均一に付きやすいです。
短時間でカリッと揚げたいので、温度はしっかりはかって180℃になってから投入します。温度を管理しないと衣が色づかずに時間がかかり、火を通しすぎるとお肉はかたくなっちゃいます。
入れると温度は下がるので、実際は160℃~170℃になって、後半になるにしたがってまた180℃付近まで上がってきます。火加減は中火~強めの中火が目安。
今回厚さ2cm強のお肉で、中心がピンクになるように揚げるのに両面1分ずつ。もう少し薄いと45秒ずつとかですね。少し腕の要るポイントですが、加熱しすぎないようにすれば十分柔らかく仕上がります。
ただ牛カツのイメージである中が真っ赤なレアを、家庭でやるのはおすすめしないです。加熱が足りない場合はレンジで少し加熱するといいです。
余熱でも火が入るので数分置いてからカット。盛り付けも網の上にのせるとサクサク感が保てます。結構重要。
とんかつソースでもいいですが、ピリッと少しさっぱりめのウスターソースがおすすめ。
あとはレモンやわさび、からし、柚子胡椒などなど。
さっぱり食べないともう揚げ物をたくさんは食べられないんや…笑。
高めの温度で揚げることで衣はサクサクだけど火は通しすぎず、生にならないようにだけ注意しつつ。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!