ハンバーガーバンズのレシピとハンバーガーのバリエーションいくつか

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はハンバーガーバンズのレシピと、ハンバーガーのバリエーションいくつかご紹介します。

ハンバーガーのアップ

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ハンバーガーバンズ

材料

パン生地
・強力粉　300g
・グラニュー糖　25g
・スキムミルク　10g
・塩　6g
・インスタントドライイースト　　4.5g
・水　195g
・バター　30g
・白ごま　適量

12個くらいできます。

手捏ねでやる場合は2/3の分量にしたほうがやりやすいかもです。

・バターを室温においておく

作り方

1. 【こね～1次発酵】ボウルにパン生地のバター・白ごま以外をあわせてヘラで混ぜ、まとまったらこねていく
2.　向こうが透けるくらいのグルテン膜が出来たらバターを加えてさらにこね、再度薄いグルテン膜が出来たらこねあがり(こね上げ温度：26℃)
3.　丸めてボウルに入れてラップをし、30℃で60分1次発酵、2倍ほどに膨らむ(指に強力粉をつけて穴をあけたとき、少しだけ穴が縮むが塞がらない)
4. 【分割～ベンチタイム】軽くおさえガス抜きし、45gずつ計量し分割し、きれいな面が表面になるようにして丸め、かたく絞った濡れ布巾をかけてベンチタイム15分
5. 【成形】軽くおさえて円状に平らにし、同様に丸め直し、オーブン用シートを敷いた天板に並べる
6. 【2次発酵】35℃で50分2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱の時間がかかるので40分くらいで取り出して予熱を開始する)
7. 【焼成/210℃に予熱】オーブンに入れる直前に霧吹きするか溶き卵を塗り、白ごまをのせて210℃に予熱したオーブンで10分焼く
8. 【ハンバーガー】パテの材料を軽く練って合わせて円盤型にして焼いてチーズをのせ、常温に戻したバターにマスタードを混ぜる
9.　バンズにマスタードバターを塗り、パテ・レタスなどお好みの具材やソース等を挟んで出来上がり

こねはとりあえずグルテン膜が張ればOK。余裕のある方は捏ね上げ温度まで意識してみてください。1次発酵もだいたい2倍に膨らめばOK。成形は丸めるだけなのでお手軽で、よく見る少し平べったい形にしたい場合は丸めた後に上から軽く押さえてください。

オーブンで発酵させる場合は取り出してから予熱に時間がかかり、その間も発酵が進むのを見越してはやめに取り出して予熱開始します。卵を塗るとツヤっと焼き上がり、霧吹きだとパリッとツヤのない感じに焼き上がります。ちなみに卵を塗らないほうがシワになりにくいです。

ハンバーガーバンズにはもちろん、そのままシンプルな丸パンとしても美味しく食べられます！

ハンバーガーバリエーション

材料

パテ
・牛ひき肉　400g
・塩　2.5g
・ケチャップ　大さじ1
・炒め玉ねぎ　1/4個分
・黒胡椒　適量
・オールスパイス(あれば)　適量
・ナツメグ(あれば)　適量
・クローブ(あれば)　適量
・全卵、牛乳or豆乳、パン粉　かたさ調整
照り焼きパテ
・パテ
・みりん　大さじ1
・醤油　大さじ1
・砂糖　小さじ2
クリスピーチキン
・鶏もも肉　1枚
・塩　少々
・全卵　適量
・小麦粉　適量
照り焼きチキン
・鶏もも肉　1枚
・塩　少々
・小麦粉　適量
・みりん　大さじ1
・醤油　大さじ1
・砂糖　小さじ2
フィッシュフライ
・白身魚切り身　適量
・塩　適量
・全卵　適量
・パン粉　適量
トッピング
・ベーコン、卵、チーズなど
・レタス、トマト、ピクルスなど

ソース
・マヨネーズorマヨネーズ＋ケチャップ(お好み)
・マスタードバター(お好みの比率)

↑あたりを色々組み合わせることでバリエーションが作れます。

パテの材料は一例(家にあったもの適当に入れただけ)。牛肉100％でもいいですし、↓のハンバーグのように柔らかく仕上げてもOK。

マスタードバターは柔らかくしたバターにお好みの量のマスタードを混ぜるだけ。バンズに塗ることで具材でバンズが水っぽくなるのを防ぎます。マスタードが苦手ならバターのみでもOK。

・鶏もも肉の余分な脂や皮、スジを取り除き、バンズに収まるサイズにカットする
・ベーコンを好みの厚さにカットする

作り方

1. 【パテ】牛ひき肉400g・塩2.5gを軽く粘りが出るまで練り、残りの材料を合わせて薄い円盤型にする
2.　フライパンに油をひいて片面を焼き目がつくまで焼き、裏返して蓋をして弱火で火が通るまで焼く

3. 【照り焼きパテ】小ぶりなフライパンか鍋にみりん大さじ1・醤油大さじ1・砂糖小さじ2を合わせて火にかける
4.　煮詰めて少しとろみが付いたところにパテを加えて煮絡める
5. 【クリスピーチキン】鶏もも肉に塩で下味をつけ、溶いた卵にくぐらせて余分な卵を落とし、小麦粉をまぶす
6.　170℃くらいの油でカリッと火が通るまで揚げる(揚げ焼きでもOK)