こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回は春巻きのレシピ・作り方です！豚こま肉を使って、パリパリ食感の春巻きを作ります。
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材料
・長ネギ 1本
・豚薄切り肉 350g
・たけのこ 150～200g
・干し椎茸 4～5個
・きくらげ 3～4枚
・干し椎茸の戻し汁 200ml
・春雨 24g(乾燥時)
・小ねぎ 1/2束
・ごま油 小さじ1.5
合わせ調味料
・鶏ガラスープの素 小さじ1/2
・酒 大さじ1
・醤油 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・オイスターソース 小さじ1
・酢 小さじ1/2
・黒胡椒 少々
・片栗粉 大さじ1
・小麦粉 大さじ1
・水 大さじ1
・春巻きの皮 10～15枚
・揚げ油 適量
豚肉は塊肉を買って細切りにするとよりいいですが、手間なので今回は薄切り肉を使います。豚こまで全然OKですー！
・きくらげ、春雨を水かお湯戻す
・合わせ調味料を合わせておく
・長ネギを斜めにスライスする
・小ねぎを5cmほどの長さでカットする
・たけのこを細切りにし、沸騰したお湯でさっと茹でて水気を切っておく
・戻した春雨をぶつ切りにする
・戻したきくらげ、干し椎茸の石づきを取って細切りにする
・小麦粉と水、各大さじ1を混ぜておく(春巻きの皮を接着するのりになります)
たけのこは細切りになってるのを買うと楽です～。
作り方
2. 香りが出てきたら豚肉を加え、ほぐしながら色が変わるまでざっと炒める
3. たけのこ・きくらげ・干し椎茸を加え、干し椎茸の戻し汁200ml・合わせ調味料(もう1度混ぜて)を加える
4. 混ぜながら加熱しとろみがついたら春雨を加えて混ぜ、小ねぎを加えて混ぜしんなりしたら火を止める
5. ごま油小さじ1.5くらいを混ぜ、バット等に広げて密着ラップをして上に保冷剤をのせて冷ます
6. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく(熱いままだと包みにくいため)
8. 正面に角が来るように置き、少し手前にあんをのせて1周巻いて、左右の角に小麦粉ののりをつける
9. 折りたたんで貼り付け、空気が入るようにゆるく最後まで巻いて、巻き終わりにのりをつけて接着する
11. 皮がほどほどに色づき、箸で持った時に中が沸騰している振動が手に伝わればあんが熱々になっている証拠
12. さらにきつね色・カリカリに揚げたい場合は最後に高温にして揚げて取り出し、油を切る
あんは材料を合わせていって、合わせ調味料に片栗粉も入っているのでダマにならないように混ぜながら加熱すれば自然にとろみがついて出来上がりです。
熱いままだと皮もだれるし包みにくいので、しっかり冷ましてから。とろみがついていると冷めにくいので、保冷剤をのせるといいです。ラップはただ張ると水滴がついちゃうので、密着させるといい感じ。
包みはあんを1周包み、直角になるように折りたたんで左右につけたのりで接着。折りたたむ時は左右にそのままより、少し手前側に折りたたむと直角になります。
そしてきつくではなく空気が入るようにある程度ゆるく巻いて、最後はのりで接着。しっかり巻くと皮が膨らんでぎちぎちになり食感も軽くならないです。ゆるく巻くことで空気の層が出来てサクッと軽く、中身のあんの水分も移りにくいので時間が経ってもべたっとしにくいのもポイント。
揚げ油は150℃で用意。少量揚げてすぐに食べるなら170℃でもいいです。150℃で揚げると時間はかかりますがじっくりと水分を飛ばすことが出来るのでパリっパリになる＆パリパリの持続性も○。揚げ時間の目安は10分です。
中まで熱々になっているかは、箸で持つと沸騰している振動が手に伝わってくると思います。まあ大体色づくまでに火が通りますし、中ももともと加熱済みなのでそこまで気にしなくてOKです。
皮によっては色がつきにくいので、四隅がほどほどきつね色でOK。最後に高温で揚げるとより香ばしく色づきパリパリにもなります。少し香ばしさがくどくもなるのでお好みで。
ポイントをまとめると、
- あんはしっかり冷ますと巻きやすい(冷めにくいので保冷剤・密着ラップ)
- ゆるめに巻くことでよりパリパリになって、ふにゃっとしにくい
- 150℃の低温で揚げることでよりパリパリ＆持続性も○
パリッと歯ざわりの良い皮の中に、熱々でそれぞれ食感も良いあん。ポイントをおさえれば、少し仕上がりの良い春巻きになると思います。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
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